СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА С ТАХИННЫМ СОУСОМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Запеченная рыба с тахинным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, надрезание рыбы с обеих сторон, толчение чеснока и его смешивание с кориандром, соусом "Харисса" и оливковым маслом и натирание полученной смесью брюшной полости и внешней поверхности рыбы, тезку томатов, лимонов и репчатого лука, их укладку на смазанный оливковым маслом противень, укладку поверх них рыбы, обрызгивание оливковым маслом, посыпание поваренной солью и перцем, обкладку лавровым листом и зеленью тимьяна и розмарина и запекание в течение около 25 минут с получением основного компонента, раздавливание чеснока, рубку зелени петрушки, их смешивание с пастой "Тахини" и лимонным соком, заливку питьевой водой, добавление поваренной соли и перца и варку на слабом огне при постоянном помешивании до достижения однородной консистенции с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Фэрроу Д., Кларк Ж. Греческая кухня. - М.: Эксмо, 2003, с.56).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба с тахинным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, лимонов и томатов, резку и замораживание зелени тимьяна, розмарина и петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных растительных компонентов без доступа кислорода с тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, кориандром, тмином и лавровым листом, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе440растительное масло36репчатый лук37,44-37,92лимоны36,8томаты270зелень тимьяна15зелень розмарина15зелень петрушки22,5чеснок10,24-10,8тахинная паста30лимонный сок16соль12перец красный сладкий2,5перец черный горький0,3перец красный жгучий1,5кориандр4,5тмин0,2лавровый лист1,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленные репчатый лук, лимоны и томаты нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень тимьяна, розмарина и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, кориандром, тмином и лавровым листом.

Рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, лимонов и томатов, резку и замораживание зелени тимьяна, розмарина и петрушки, протирку чеснока. Перечисленные растительные компоненты смешивают без доступа кислорода с тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, кориандром, тмином и лавровым листом. Рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, лимонов и томатов, резку и замораживание зелени тимьяна, розмарина и петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных растительных компонентов без доступа кислорода с тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, кориандром, тмином и лавровым листом, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе440растительное масло36репчатый лук37,44-37,92лимоны36,8томаты270зелень тимьяна15зелень розмарина15зелень петрушки22,5чеснок10,24-10,8тахинная паста30лимонный сок16соль12перец красный сладкий2,5перец черный горький0,3перец красный жгучий1,5кориандр4,5тмин0,2лавровый лист1,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.