КАРАМЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2008 года по МПК A23G3/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели с халвичной начинкой.

Известно карамельное изделие, содержащее покрытую шоколадной глазурью оболочку, выполненную из карамельной массы, изготовленной из состава, включающего сахар-песок, патоку, вкусовые и ароматические добавки, внутри которой размещена начинка, изготовленная из состава, содержащего молочные компоненты, какао-порошок и растительный пищевой жир. RU 2198533, 7 A23G 3/00, 2003.02.20.

Известно карамельное изделие, содержащее покрытой шоколадной глазурью оболочку, выполненную из карамельной массы, изготовленной из состава, включающего молоко сгущенное, сахар-песок, патоку, ароматическое вещество, внутри которой размещена орехово-молочная начинка, изготовленная из состава, содержащего сахарную пудру, масло сливочное, ядро ореха кешью жареное, молоко сгущенное и вкусовые добавки - эссенцию сливочную. Рецептуры на карамель. Изд. "Пищевая промышленность", M., 1970, с.458.

Наиболее близким аналогом по совокупности существенных признаков является, карамельное изделие, содержащие оболочку, выполненную из карамельной массы, изготовленной из состава, содержащего сахар-песок, патоку, молоко сгущенное и ароматическую добавку, внутри которой размещена начинка, изготовленная из состава, содержащего растительный компонент в виде ядра ореха жареного, жировой компонент, эссенцию ванильную. Рецептуры на карамель. изд. "Пищевая промышленность", M., 1970, с.454.

Данные изделия способствуют расширению ассортимента изделий - карамели с начинкой. Однако начинки в этих изделиях изготовлены из многокомпонентных составов и содержат дорогостоящие продукты, такие как орехи, какао-порошок, эссенции, что значительно повышает стоимость карамели.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является улучшение органолептических свойств карамельных изделий за счет придания им нового вкуса, обусловленного составом, из которого выполнена начинка изделия, а также расширение арсенала средств данного назначения, снижении себестоимости изделий.

Для решения данной задачи карамельное изделие, представляющее собой оболочку, сформированную из карамельной массы, содержащей патоку, сахар-песок, молоко сгущенное цельное и ароматическую добавку, внутри которой размещена начинка, приготовленная из состава, содержащего жировой компонент, согласно изобретению карамельная масса, из которой сформирована оболочка в качестве ароматической добавки, содержит ароматизатор "Ванильный" при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Сахар-песок51,64-52,97Патока30,12-31,84Молоко сгущенное цельное15,12-16,92Ароматизатор "Ванильный"0,07

а состав, из которого изготовлена начинка, дополнительно содержит халву, а в качестве жирового компонента - жир растительный, при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Халва82,0-84,0Жир растительный16,0-18,0

При этом карамельное изделие может быть покрыто шоколадной глазурью в количестве 23-24 мас.% от общей массы изделия.

Отличием заявляемого изобретения от известных является то, что в изделии состав для изготовления начинки содержит халву (или подсолнечную, или тахинную, или ореховую, или арахисовую) в сочетании с жиром растительным. При этом начинка имеет вязкую, нежную тающую консистенцию и нежный вкус, сочетающийся с оригинальным ароматом, обусловленным тонким ванильным запахом и молочным вкусом карамельной оболочки. При этом заявляемое соотношение компонентов позволяет наиболее оптимально выразить органолептические свойства, а также улучшить вкусовые и полезные свойства готового изделия. Содержание влаги в начинке и в оболочке заявляемого изделия близки по значению, что позволяет говорить о том, что влага из начинки не переходит в оболочку, и, тем самым, первоначальные свойства изготовленных изделий долго сохраняются (4 месяца). Подбор компонентов состава начинки и их соотношение позволяют избежать ее засахаривания и отвердения, что улучшает потребительские свойства получаемых изделий в целом. При этом оболочка изделия изготовлена из состава, содержащего значительно меньшее количество сахара компонентов, чем в прототипе, что говорит о пониженном содержании в изделиях углеводов и позволяет использовать эти изделия широкому кругу потребителей. Причем халва, в которой содержатся витамины А, Е, B₁, В₂ и F₁, обладает высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Поэтому изделия, в которых содержится начинка с халвой могут использоваться широким кругом потребителей.

Составы для приготовления карамельной оболочки приведены в табл.1, а для приготовления начинки в табл.1А.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления изделия.

Пример 1. Карамельную массу для изготовления оболочки готовят по рецептурным компонентам состава 1 табл.1:

Сахар песок406,71 кг (52,89 мас.%)Патока231,43 кг (30,12 мас.%)Молоко сгущенное, цельное129,97 кг (16,92 мас.%)Ароматизатор Ванильный5,39 кг (0,07 мас.%)

Для этого уваривают в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара 7 кг/см², приготовленный из сахара, патоки и воды карамельный сироп. Затем уваренную массу подают в роторный варочный аппарат, в который одновременно с массой в пароотделитель поступает сгущенное молоко. После чего ее уваривают в вакуум камере, при температуре 105-125°С. Полученная масса имеет влажность 2,50 (±1,0)%, содержание редуцирующих веществ не более 18%. Уваренную карамельную массу охлаждают и в соответствии с рецептурой вводят в ароматизатор "Ванильный", затем вытягивают и проводят обработку карамельной массы в подкаточной машине. Предварительно приготовленную начинку подают в начинконакопитель и проводят подготовку к формованию с введением начинки с массовой долей 25% внутрь карамельного батона, производят калибровку жгута, формуют, охлаждают и глазируют шоколадной глазурью с массовой долей 23,0%.

Массу для изготовления начинки для карамели готовят из рецептурных компонентов состава 1 табл.1А. Для этого 416,24 кг (82 мас.%) халвы подсолнечной смешивают с 91,40 кг (18 мас.%) жиром растительным "Конфао" до однородной консистенции. Полученная начинка имеет влажность 3,33 (±0.5)%. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Пример 2. Приготовление карамельного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Карамельную массу для приготовления оболочки готовят по рецептурным компонентам состава 2 табл.1. Для приготовления начинки используют халву подсолнечную и жир растительный "Конфао" согласно составу 2 табл.1А. Глазируют шоколадной глазурью в количестве 24 мас.% от общей массы изделия. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Пример 3. Приготовление карамельного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Карамельную массу для приготовления оболочки готовят по рецептурным компонентам состава 3 табл.1. Для приготовления начинки используют халву подсолнечную и жир растительный "Эртифил АВ" согласно составу 3 табл.1А. Глазируют шоколадной глазурью в количестве 23 мас.% от общей массы изделия. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Пример 4. Приготовление карамельного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Карамельную массу для приготовления оболочки готовят по рецептурным компонентам состава 1 табл.1. Для приготовления начинки используют халву тахинную и жир растительный "Конфао" согласно составу 4 табл.1А. Глазируют шоколадной глазурью в количестве 24 мас.% от общей массы изделия. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Пример 5. Приготовление карамельного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Карамельную массу для приготовления оболочки готовят по рецептурным компонентам состава 2 табл.1. Для приготовления начинки используют халву тахинную и жир растительный "Конфао" согласно составу 5 табл.1А. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Пример 6. Приготовление карамельного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Карамельную массу для приготовления оболочки готовят по рецептурным компонентам состава 2 табл.1. Для приготовления начинки используют халву тахинную и жир растительный "Эртифил АВ" согласно составу 6 табл.1А. Глазируют шоколадной глазурью в количестве 23 мас.% от общей массы изделия. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Пример 7. Приготовление карамельного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Карамельную массу для приготовления оболочки готовят по рецептурным компонентам состава 3 табл.1. Для приготовления начинки используют халву ореховую и жир растительный "Конфао" согласно составу 7 табл.1А. Глазируют шоколадной глазурью в количестве 23 мас.% от общей массы изделия. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Пример 8. Приготовление карамельного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Карамельную массу для приготовления оболочки готовят по рецептурным компонентам состава 1 табл.1. Для приготовления начинки используют халву ореховую и жир растительный "Конфао" согласно составу 8 табл.1А. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Пример 9. Приготовление карамельного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Карамельную массу для приготовления оболочки готовят по рецептурным компонентам состава 2 табл.1. Для приготовления начинки используют халву ореховую и жир растительный "Эртифил АВ" согласно составу 9 табл.1А. Глазируют шоколадной глазурью в количестве 24 мас.% от общей массы изделия. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Пример 10. Приготовление карамельного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Карамельную массу для приготовления оболочки готовят по рецептурным компонентам состава 2 табл.1. Для приготовления начинки используют халву арахисовую и жир растительный "Конфао" согласно составу 10 табл.1А. Глазируют шоколадной глазурью в количестве 24 мас.% от общей массы изделия. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Пример 11. Приготовление карамельного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Карамельную массу для приготовления оболочки готовят по рецептурным компонентам состава 2 табл.1. Для приготовления начинки используют халву арахисовую и жир растительный "Конфао" согласно составу 11 табл.1А. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Пример 12. Приготовление карамельного изделия осуществляют аналогично примеру 1. Карамельную массу для приготовления оболочки готовят по рецептурным компонентам состава 1 табл.1. Для приготовления начинки используют халву арахисовую и жир растительный "Эртифил АВ" согласно составу 12 табл.1А. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Пример 13 (прототип). Приготовление карамельного изделия осуществляют по рецептурным компонентам состава 13 табл.1 согласно рецептуре, приведенной в рецептурном справочнике "Рецептуры на карамель", изд. "Пищевая промышленность", M., 1970, с.454.

Карамельную массу для изготовления оболочки получают аналогично примеру 1 по рецептурному составу 4 табл.1.

Массу для приготовления начинки готовят следующим образом: рецептурную смесь, согласно составу 13 табл.1А (прототип), состоящую из тертого ядра ореха, 1/2 части масла сливочного, 1/2 части масла кокосового, молока сухого цельного перемешивают до получения однородной массы и передают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную массу подают в смеситель, куда вводят оставшуюся часть жира. В конце отминки в массу добавляют эссенцию ванильную. Готовую начинку выгружают в сборник, из которого передают в температурную машину, где она темперируется при температуре 58-63°С.

Физико-химические показатели изделия соответствуют ГОСТ 6477-88 и приведены в таблице 2. Органолептические показатели в таблице 3.

Для изготовления карамельного изделия было использовано следующее сырье: сахар - песок - ГОСТ 21-94; патока ГОСТ Р52060-2003; молоко сгущенное цельное ГОСТ 2903-78; ароматизатор" Ванильный" - СанПиН 2.3.2.1078-01, шоколадная глазурь - ОСТ 10-260-2000; халва (подсолнечная, тахинная, ореховая, арахисовая) - ТУ9127-001-69687312-04, жир растительный "Конфао" - СаНПиН 2.3.2.1078.01, ядро ореха фундук - ГОСТ 16835-81, масло сливочное - ГОСТ-37-91; молоко сухое цельное ГОСТ 10970-87, масло кокосовое ГОСТ 10766-84.

Из таблицы следует, что в карамельных изделиях преобладают достаточно высокие показатели пищевой и энергетической ценности по сравнению с изделиями данной группы.

Таким образом, заявляемое изобретение позволяет расширить ассортимент карамельных изделий с новым вкусом, высокой пищевой ценностью, а также пониженной себестоимостью изделий за счет исключения дорогостоящих компонентов начинки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Изделие состоит из оболочки, сформированной из карамельной массы, содержащей патоку, сахар-песок, молоко сгущенное цельное и ароматизатор "Ванильный". Внутри оболочки размещена начинка, приготовленная из состава, содержащего жир растительный и халву. При этом карамельное изделие может быть покрыто шоколадной глазурью. При этом обеспечивается улучшение вкусовых и органолептических свойств изделия, расширяется арсенал средств данного назначения, снижается себестоимость изделий. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Карамельное изделие, представляющее собой оболочку, сформированную из карамельной массы, содержащей патоку, сахар-песок, молоко сгущенное цельное и ароматическую добавку, внутри которой размещена начинка, приготовленная из состава, содержащего жировой компонент, отличающаяся тем, что карамельная масса, из которой сформирована оболочка, в качестве ароматической добавки содержит ароматизатор "Ванильный" при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок51,64-52,97Патока30,12-31,84Молоко сгущенное цельное15,12-16,92Ароматизатор "Ванильный"0,07

а состав, из которого изготовлена начинка, дополнительно содержит халву, а в качестве жирового компонента содержит жир растительный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Халва82,0-84,0Жир растительный16,0-18,0