СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ СО СБИВНОЙ НАЧИНКОЙ Российский патент 2007 года по МПК A23G3/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели со сбивной начинкой.

Известен состав карамели со сбивной начинкой, содержащий сахар-песок, сахарную пудру, патоку, подварку малиновую или клубничную, белок яичный, кислоту лимонную, эссенцию малиновую или клубничную, краску красную. См. сборник "Рецептуры на карамель", Москва, 1970, изд-во "Пищевая промышленность", с.413.

Известен состав для производства карамели глазированной со сбивной начинкой, содержащий сахар-песок, сахарную пудру, патоку, белок яичный, молоко сгущенное, коньяк, эссенцию ванильную. См сборник "Рецептуры на карамель", Москва, 1970, изд-во "Пищевая промышленность", с.416.

Наиболее близким к заявляемому изобретению по составу является состав, содержащий сахар-песок, сахарную пудру, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, подварку малиновую, белок яичный, шоколадную глазурь, коньяк, ванилин. См. сборник "Рецептуры на карамель", Москва, 1970, изд-во "Пищевая промышленность", с.420.

Данные составы способствуют расширению ассортимента карамели со сбивной начинкой.

К недостаткам следует отнести использование в составе дорогостоящего коньяка, а также начинка имеет влажность, при которой карамельная оболочка остается достаточно твердой на протяжении всего срока реализации изделий, что понижает их потребительские свойства.

Техническим результатом заявляемого изобретения является:

а) создание карамели со сбивной начинкой с пониженным содержанием углеводов и улучшенными техническими и качественными характеристиками;

б) улучшенными органолептическими свойствами карамели:

- за счет получения нового вкуса карамели этого типа, с новой неповторимой гаммой оттенков вкуса, сочетающего вкус и ванильно-сливочный, и фруктовый или ванильно-сливочный и ягодный, без приторности сладости;

- за счет улучшения внешнего вида карамели из-за содержания в составе различных красителей, которые придают карамели некоторую нарядность;

в) расширение ассортимента изделий данного назначения.

Технический результат достигается тем, что состав для производства карамели со сбивной начинкой, содержащий сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, наполнитель фруктовый, белок яичный, шоколадную глазурь, ванилин, дополнительно содержит воду, агар, кислоту лимонную, ароматизатор "Ванильный", ароматизатор "Черника" или ароматизатор "Курага", краситель понсо и краситель индиго или краситель тартразин, а в качестве фруктового обогатителя содержит наполнитель фруктовый "Черника" или наполнитель фруктовый "Абрикос" при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Сахар-песок37,26-41,65Патока23,36-26,98Масло сливочное4,25-6,54Молоко сгущенное2,02-3,06Вода2,05-2,55Наполнитель фруктовый2,12-3,76Белок1,28-2,04Ароматизатор "Ванильный"0,095-0,099Агар0,051-0,071Кислота лимонная0,059-0,062Ароматизатор "Черника" или ароматизатор "Курага"0,022-0,023Ванилин0,008-0,009Краситель понсо0,0008-0,0009Краситель индиго или краситель тартразин0,0004-0,0009Шоколадная глазурьОстальное

Отличием заявляемого состава карамели со сбивной начинкой является содержание в составе карамельной массы и начинки, наряду с известными, дополнительно введенных - агар, кислота лимонная, а в качестве фруктового обогатителя наполнитель фруктовый "Черника" или наполнитель фруктовый "Абрикос", а также ароматизаторы с ароматом тех фруктов, из которых изготовлен наполнитель фруктовый, а также красители, которые в сочетании с красителем "понсо" придают начинке оригинальный цвет.

При этом заявляемый состав содержит значительно меньшее количество сахаросодержащих компонентов, чем в прототипе, что говорит о пониженном содержании в готовых изделиях углеводов и позволяет использовать эти изделия широкому кругу потребителей. Содержание в составе начинки фруктового наполнителя позволяет увеличить влажность начинки, при этом часть влаги переходит в карамельную оболочку и влажность изделия в целом увеличивается, что позволяет избежать ее засахаривания и отвердения, за счет чего улучшаются потребительские свойства получаемых изделий данного состава, а именно срок хранения увеличивается до 120 дней. Содержание агара, который является структурообразователем за счет своей пенообразующей, стабилизирующей способности, и содержание увеличенного количества сливочного масла придают начинке вязко-пластичные свойства. При этом начинка имеет нежный сливочно-фруктовый вкус, сочетающийся с оригинальным ароматом, обусловленным тонким ванильным запахом карамельной оболочки и ароматами черники или кураги, содержащимися в начинке, что улучшает органолептические свойства карамели в части вкуса. Также установлено, что начинка имеет оригинальный цвет за счет получения окраски, сочетающей в себе смесь красного цвета с синим цветом или красного цвета с желтым цветом. Данная оригинальная окраска также обусловлена синергетическим эффектом окрасок, входящих в состав компонентов, и придает карамели некоторую нарядность, что улучшает ее органолептические свойства в части цвета.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления конфет данного состава.

Карамельную массу получают увариванием приготовленного из сахара, патоки и воды карамельного сиропа, при давлении греющего пара 4-6 кг/см² и разрежении 0,5-0,6 кг/см² до влажности 1-3% и содержания редуцирующих веществ не более 23%. Уваренную карамельную массу охлаждают до 88-92°С и в соответствии с рецептурой вводят в нее ароматизатор "Ванильный" и ванилин, вытягивают карамельную массу, после чего проводят обработку карамельной массы в подкаточной машине, затем осуществляют подачу карамельной начинки в начинконакопитель и проводят подготовку к формованию с введением сбивной начинки внутрь карамельного батона, производят калибровку жгута, формуют и охлаждают.

Начинку для карамели готовят следующим образом: агар, сахар и патоку уваривают до содержания сухих веществ 75-83%. Полученный сироп, охлажденный до температуры 80-90°С, сбивают с предварительно сбитым белком до пышной однородной массы, после чего в массу вводят масло сливочное, сгущенное молоко, наполнитель фруктовый, ароматизатор, соответствующий аромату тех фруктов, из которых изготовлен наполнитель фруктовый, краситель в сочетании с красителем понсо, придающие начинке оттенок, соответствующий цвету черники, или оттенок, соответствующий цвету кураги. Массу сбивают еще в течение 2-3 минут, пока она не станет однородной. Содержание сухих веществ в массе составляет 79-81%, редуцирующих веществ - 15-20%.

Примеры конкретного выполнения приведены в таблице 1, физико-химические показатели - в таблице 2.

Для изготовления карамели со сбивной начинкой было использовано следующее сырье: сахар - песок ГОСТ 21-94; патока ГОСТ 5194-91; молоко сгущенное цельное ГОСТ 2903-82; ванилин ГОСТ 16599-71; масло сливочное ГОСТ 37-91, СанПиН 2.3.2.1078-01; наполнитель фруктовый ТУ 9163-006-51764615-02, СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.6.6, 1.6.6.1; белок яичный ГОСТ 30363-96; агар ГОСТ 16280-2002, кислота лимонная ГОСТ 908-79; ароматизатор "Ванильный 588" - СанПиН 2.3.2.1078-01, "Ванильный-95". Ароматизаторы "Черника ARL 126", "Черника 533", ароматизатор "Курага К 10850", ароматизатор "Абрикос 059" - пищевые добавки ароматизаторы в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; краситель Понсо Е124 СанПиН 2.3.2.1078-01; краситель Тартразин Е102 СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 2.№Наименование показателяСоставы123456789101Влажность изделия, %7,18,17,17,38,07,27,47,38,05-72Влажность сбивной начинки, %21,022,020,021,022,620,020,022,020,012,8-16,83Плотность сбивного слоя, кг/см³0,5500,8000,6500,5500,8000,6500,5600,6500,700 

Из таблицы 1 следует, что заявляемый состав содержит значительно меньшее количество сахаросодержащих компонентов, чем в прототипе, что говорит о пониженном содержании в готовых изделиях углеводов и позволяет использовать эти изделия широкому кругу потребителей.

Из таблицы 2 следует, что влажность начинки заявляемого состава намного больше влажности начинки прототипа, при этом часть влаги переходит в карамельную оболочку и влажность изделия в целом увеличивается. Причем подбор компонентов состава начинки, и их количественное соотношение позволяет избежать ее засахаривания и отвердения, что улучшает потребительские свойства получаемых изделий данного состава, а именно срок хранения увеличивается до 120 дней.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для производства конфет с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими свойствами и пониженным содержанием углеводов.

Таблица 1№ Составы, в мас.%123456789Прототип1Сахар - песок37,2641,6539,0537,2641,6539,0537,2641,6541,6543,292Патока25,6423,3626,9825,6423,3626,9825,6423,3623,3631,673Масло сливочное6,544,255,246,544,255,246,544,254,251,884Молоко сгущенное2,022,983,062,022,983,062,022,982,9812,455Вода2,552,452,052,552,452,052,552,452,45-6Наполнитель фруктовый "Черника"3,762,122,98---3,76-2,12-7Наполнитель фруктовый "Абрикос"---3,762,122,98-2,12--8Белок яичный1,281,992,041,281,992,041,281,991,990,419Ароматизатор "Ванильный 528"0,0990,0950,0980,0990,0950,098--0,095-10Ароматизатор "Ванильный 95"------0,0990,095--10Агар0,0510,0650,0710,0510,0650,0710,0510,0650,065-11Кислота лимонная0,0590,0620,0600,0590,0620,0600,0590,0620,062-12Ароматизатор "Черника ARL 126"0,0220,0230,022------- Ароматизатор "Черника 533"------0,022-0,023-13Ароматизатор "Курага К 10850"---0,0220,0230,022---- Ароматизатор "Абрикос 059"-------0,023- 14Ванилин0,0090,0080,0090,0090,0080,0090,0090,0080,0080,00415Краситель понсо0,00080,00090,00090,00090,00080,00090,00080,00080,0009-16Краситель индиго0,00040,00040,0009---0,0009-0,0004-17Краситель тартразин---0,00040,00040,0009-0,0004--18Глазурь шоколадная20,708820,945718,338220,708720,945818,338220,708320,945820,94574,95619Сахарная пудра---------0,8220Подварка малиновая---------4,52

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели со сбивной начинкой. Состав для производства карамели со сбивной начинкой содержит сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, фруктовый наполнитель, белок яичный, шоколадную глазурь, ванилин, воду, агар, кислоту лимонную, ароматизатор "Ванильный", ароматизатор "Черника" или ароматизатор "Курага", краситель понсо и краситель индиго или краситель тартразин, а в качестве фруктового наполнителя содержит наполнитель "Черника " или наполнитель «Абрикос» при соответствующем выборе соотношения компонентов. При этом обеспечивается создание карамели со сбивной начинкой с пониженным содержанием сахара, расширяющей ассортимент изделий данного назначения за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения. 2 табл.

Состав для производства карамели со сбивной начинкой, содержащий сахар-песок, патоку, молоко сгущенное цельное, масло сливочное, фруктовый наполнитель, белок яичный, шоколадную глазурь, ванилин, дополнительно содержит воду, агар, кислоту лимонную, ароматизатор "Ванильный", ароматизатор "Черника" или ароматизатор "Курага", краситель понсо и краситель индиго или краситель тартразин, а в качестве фруктового наполнителя содержит наполнитель "Черника" или наполнитель фруктовый «Абрикос» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок37,26-41,65Патока23,36-26,98Масло сливочное4,25-6,54Молоко сгущенное цельное2,02-3,06Вода2,05-2,55Наполнитель фруктовый2,12-3,76Белок яичный1,28-2,04Ароматизатор "Ванильный"0,095-0,099Агар0,051-0,071Кислота лимонная0,059-0,062Ароматизатор "Черника" или ароматизатор "Курага"0,022-0,023Ароматизатор «Ванильный»0,008-0,009Краситель понсо0,0008-0,0009Краситель индиго или краситель тартразин0,0004-0,0009Шоколадная глазурьОстальное