СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ САХАРНЫХ ИЛИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 A23G3/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства кондитерских сахарных или мучных изделий с начинкой.

Известен способ приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучнисто-кондитерских изделий, предусматривающий смешивание сахара и яично-молочной смеси, нагрев смеси, ее сбивание, внесение жировой основы с одновременным сбиванием полученной массы (SU 514602 А, 11.10.1974).

Недостатками известного способа является длительность процесса, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ приготовления жировой начинки, предусматривающий смешивание жира, сахарной пудры, фруктово-ягодной подварки, сухих молочных продуктов, фосфатидов, вафельной крошки и вкусовых и ароматических веществ. При этом смешивание компонентов проводят в две стадии с заданным распределением компонентов и последующим сбиванием после каждой стадии (SU 1351562 А1, 15.11.1987.).

Недостатками предлагаемого способа является длительность процесса, зависимость консистенции полученной массы от качественных показателей, используемых компонентов, а также то, что масса подвержена быстрой порче.

Задачей изобретения является повышение качества продукта, улучшение его консистенции, ускорение технологического процесса и увеличение срока хранения изделия с использованием данной начинки.

Для достижения поставленной задачи способ приготовления жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий характеризуется тем, что он предусматривает расплавление жирового продукта, постепенное добавление в расплав подсластителя с одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции и введение в нее сухого молочного и порошкообразного растительного продуктов, окончательное доведение подготовленной массы до заданной консистенции, при этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молочный продукт- 0,1-40порошкообразный растительный продукт- 0,01-20подсластитель- 0,01-55жировой продукт- остальное

В качестве молочного продукта предпочтительно используют сухое молоко цельное или сухое молоко обезжиренное.

Возможно на стадии введения молочного компонента в жировой продукт дополнительно внести сухой молочнокислый продукт в количестве 0,1-25 мас.% от общей массы начинки.

В качестве кисломолочного продукта предпочтительно используют сыворотку молочную сухую или сухие молочные сливки, или йогуртовый порошок.

В качестве порошкообразного растительного продукта предпочтительно используют измельченные высушенные плоды овощей и/или измельченные высушенные плоды фруктов и/или ягод, порошки из трав и пряностей, и/или растительные сливки, и/или какао порошок и/или кофе.

В качестве жирового компонента предпочтительно используют какао масло и/или эквивалент какао масла, и/или заменитель какао масла лауринового или нелауринового типа, и/или твердый растительный жир, и/или кондитерский жир, и/или молочный жир.

После смешивания компонентов подготовленную массу можно измельчить методом вальцевания с получением частиц в массе не более 35 мкм.

После смешивания компонентов подготовленную массу измельчают с получением частиц в массе не более 55 мкм или взбивают. При этом подсластитель, молочный продукт, кисло-молочный продукт, растительный продукт предварительно измельчают с получением частиц не более 55 мкм и просеивают через сито с размером ячеек диаметром 3-4 мм для устранения агломерации компонентов.

В начинку дополнительно возможно внести компонент, предотвращающий миграцию жира в тесто при нагревании.

В качестве подсластителя предпочтительно используют сахар песок и/или сахарную пудру, и/или заменители сахара.

В начинку дополнительно можно внести эмульгатор-разжижитель. В начинку дополнительно возможно также внести консервант в виде сорбата натрия или сорбата калия, или сорбиновой кислоты в количестве 0,01-0,2% к общей массе начинки. В начинку возможно дополнительно внести антиокислитель или антиоксидант.В начинку дополнительно можно внести витамины и/или минеральные вещества, и/или пищевые волокна, и/или биологически активные добавки. В начинку можно дополнительно внести пищевую соль. В начинку дополнительно вносят краситель в количестве 0,01-0,5%. В начинку дополнительно можно внести ароматизатор в количестве 0,01-0,2%. В качестве ароматизатора возможно использовать ароматическое масло в виде мятного масла или имбирного масла.

В начинку дополнительно можно внести вафельную крошку и/или кокосовую стружку, и/или измельченные орехи, и/или измельченные высушенные кусочки фруктов, ягод, овощей, пряностей с размером частиц 100-5000 мкм.

Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что пектиновые вещества, содержащиеся в порошкообразном растительном продукте, в молочном продукте, под действием влаги, содержащейся в сыпучих продуктах начинки, образуют гели, обеспечивающие прочные связи в массе, что дает возможность получить начинку с ярко выраженными пластичными свойствами, имеющую повышенную формообразующую способность, мажущуюся консистенцию и структуру, обеспечивающую равномерное распределение начинки в изделии.

Пектиновые вещества растительного продукта адсорбируют в начинке свободную влагу. Это обеспечивает минимизированное в шоколадных изделиях отслаивание начинки от шоколадного корпуса, в вафлях - отслаивание начинки от вафли, а в изделиях типа круассан (легкому тесту) не отмокать, оставаясь долгое время пористым и хрустящим.

Увеличенное содержание сухого молока делает структуру продукта более наполненной, что положительно влияет на его потребительские свойства. Количественный выбор компонентов, входящих в начинку, обеспечивает исключение возможности образования в начинке крупитчатой структуры, маскирует масляной вкус начинки, который особенно проявляется при хранении изделия, и тем самым способствует увеличению срока хранения изделия. Специальная стабилизационная система начинки в результате подобранных соотношений молочных продуктов, растительного продукта, подсластителя и жирового продукта придает начинке приятный вкус, запах и нежную консистенцию.

Возможность введения в жировую начинку молочнокислых продуктов обеспечивает усиление этих свойств, а также придает начинке приятный кисловатый привкус и маскировку салистого привкуса жирового компонента.

Органолептические характеристики могут варьироваться по желанию потребителя посредством изменения массовых долей компонентов в пределах, оговоренных рецептурой.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале расплавляют жировой продукт. Постепенно добавляют в полученный расплав подсластитель с одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. В массу из жирового продукта и подсластителя вводят сухой молочный продукт и порошкообразный растительный продукт. После чего окончательно доводят подготовленную массу до консистенции, предусмотренной для конкретного изделия.

Компоненты для приготовления начинки выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молочный продукт- 0,1-40порошкообразный растительный продукт- 0,01-20подсластитель- 0,01-55жировой продукт- остальное

В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное или сухое молоко обезжиренное в количестве 0,1-40% от массы начинки.

В начинку также возможно внести молочнокислый продукт, качестве которого используют сыворотку молочную сухую или сливки молочные сухие, или йогуртовый порошок в количестве 0,1-25% от массы начинки.

Возможно введения молочных продуктов в различных комбинациях и сочетаниях. В качестве порошкообразного растительного продукта используют измельченные высушенные плоды овощей и/или измельченные высушенные плоды фруктов и/или ягод в количестве 0,01-10% от массы начинки, порошки из трав и пряностей 0,01-10% от массы начинки, и/или растительные сливки в количестве 0,01-20% от массы начинки, и/или какао порошок и/или кофе. Возможно различное сочетание этих видов порошкообразного растительного продукта в зависимости от вкуса потребителя. При приготовлении порошков из трав и пряностей используют плоды с семенами красного перца, рыльца цветков многолетнего ирисового растения шафрана, съедобную часть укропа или петрушки (под съедобной частью данных культур подразумевается как зонтик с семенами, так и стебель, а также в петрушке и корень), или любисток, или базилик, или кинзу, и/или мускатный орех с плодовой оболочкой, и/или корицу, и/или сушеные цветочные почки гвоздичного дерева, и/или корень имбиря, и/или плоды зонтичного растения аниса или тмина, и/или плоды кардамона.

Сухие измельченные плоды фруктов или ягод выбирают из группы: клюква, брусника, цитрусовые фрукты, клубника, земляника, малина, черника, ежевика, смородина, вишня, черешня, груша, яблоко, хурма, виноград, дыня, арбуз.

Сухие измельченные плоды из овощей выбирают из группы: кабачки, тыква, морковь, свекла, папайя, авокадо.

Растительные сливки готовят по общепринятой технологии (см. кн. Поскребышева Г.И. и Сучкова Е.М. "Выпечка", М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.12).

В качестве жирового компонента используют какао масло и/или эквивалент какао масла, и/или заменитель какао масла лауринового или нелауринового типа, и/или твердый растительный жир, и/или кондитерский жир, и/или молочный жир. Жировой компонент берут в количестве 0,1-45% от массы начинки, а сочетание его одного с другим устанавливают по общепринятым показателям (см. Ассоциация ученых жировиков РФ, Заменители масла какао, Санкт-Петербург, 1996).

После смешивания компонентов подготовленную массу можно отвальцевать с получением частиц в массе не более 35 мкм.

После смешивания компонентов подготовленную массу можно измельчить с получением частиц в массе не более 55 мкм.

После смешивания компонентов подготовленную массу можно взбить с получением частиц в массе не более 100 мкм.

Жировой компонент может вноситься порциями до измельчения и/или после измельчения начинки.

В начинку дополнительно возможно внести компонент, предотвращающий миграцию жира в тесто при нагревании.

В качестве подсластитедя предпочтительно используют сахар-песок и/или сахарную пудру, и/или заменители сахара. Количество подсластителя выбирают в пределах 0,01-55%. При выборе вида заменителя сахарозы возможно использовать информацию МАНИФАЙ Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия, Санкт-Петербург, 2005, с.209-248.

В начинку дополнительно можно внести эмульгатор-разжижитель, который берут в количестве 0,05-0,8% от массы начинки.

В начинку дополнительно возможно внести консервант в виде сорбата натрия или сорбата калия, или сорбиновой кислоты в количестве 0,01-0,2% к общей массе начинки.

В начинку возможно дополнительно внести антиокислитель или антиоксидант.

В начинку дополнительно можно внести витамины и/или минеральные вещества, и/или пищевые волокна, и/или биологически активные добавки. Выбор последних компонентов проводится в зависимости от того, насколько следует обогатить начинку ими и в зависимости от действующих гигиенических требований к качеству и безопасности и пищевой ценности продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

В начинку можно дополнительно внести пищевую соль.

В начинку дополнительно вносят краситель в количестве 0,01-0,5%. Количество устанавливается в зависимости от действующих Гигиенических требований к качеству и безопасности и пищевой ценности продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

В начинку дополнительно можно внести ароматизатор в количестве 0,01-0,2%.

В качестве ароматизатора возможно использовать ароматическое масло в виде мятного масла или имбирного масла.

В начинку дополнительно можно внести вафельную крошку и/или кокосовую стружку, и/или измельченные орехи, и/или измельченные высушенные кусочки фруктов, ягод, овощей, пряностей с размером частиц 100-5000 мкм.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале в способе производства жировой начинки какао масло в количестве 50% от рецептурного предварительно растапливают до температуры 35°С с постепенным добавлением в расплав подсластителя и одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. Затем вносят в нее при перемешивании молочный продукт и растительный продукт. В качестве подсластителя используют сахарный песок. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное. В качестве растительного продукта используют сухие измельченные плоды фруктов и ягод. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао масла, эмульгатором-разжижителем и ароматическими веществами.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молочный продукт - 19,7, порошкообразный растительный продукт - 10, какао масло - 29,71, эмульгатор-разжижитель 0,5, ароматические вещества - 0,09, подсластитель - 40.

Пример 2.

Вначале в способе производства жировой начинки жир Нукон в количестве 40% от рецептурного предварительно растапливают до температуры 40°С с постепенным добавлением в расплав подсластителей и одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. Затем вносят в нее при перемешивании молочный продукт, молочнокислый продукт и растительный продукт. В качестве подсластителей используют сахарную пудру и лактозу. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное. В качестве молочно-кислого продукта используют сухую молочную сыворотку. В качестве растительного продукта используют сухие растительные сливки. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью жира Нукон, эмульгатором-разжижителем, кокосовой стружкой и ароматическими веществами.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молочный продукт - 13, молочно-кислый продукт - 6,7, порошкообразный растительный продукт - 1, жировой продукт - 29,31, эмульгатор-разжижитель 0,5, ароматизатор коньячный - 0,09, сахарная пудра - 36, лактоза - 3,4, кокосовая стружка - 10.

Пример 3.

Вначале в способе производства жировой начинки жир Нутао предварительно растапливают до температуры 40°С с постепенным добавлением в расплав подсластителя и одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. Затем вносят в нее при перемешивании молочный продукт, кисломолочный продукт и порошкообразный растительный продукт, полученные предварительным измельчением до размера частиц не более 55 мкм. В качестве подсластителей используют сахарную пудру. В качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное. В качестве молочнокислого продукта используют молоко сухое обезжиренное. В качестве молочнокислого продукта используют сухую молочную сыворотку и сухой йогуртовый порошок. В качестве растительного продукта используют клубничный порошок. Затем измельчают массу с получением частиц компонентов в массе не более 55 мкм и смешивают ее с ароматическими веществами, красителем, консервантом.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молоко сухое обезжиренное - 11, сыворотка сухая молочная - 5,7, сухой йогуртовый порошок - 8, клубничный порошок - 3, сахарная пудра - 40, жир Нутао - 32,14, ванилин - 0,07%, ароматизатор клубничный - 0,05%, краситель красный - 0,03%, сорбат калия - 0,01%.

Пример 4.

Вначале в способе производства жировой начинки жир Эколад предварительно растапливают до температуры 35°С с постепенным добавлением в расплав подсластителя и одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. Затем вносят в нее при перемешивании молочный продукт, кисломолочный продукт и порошкообразный растительный продукт, полученные предварительным измельчением до размера частиц не более 55 мкм. В качестве подсластителей используют сахарную пудру. В качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное. В качестве молочно-кислого продукта используют сухую молочную сыворотку. В качестве порошкообразного растительного продукта вносят сухие растительные сливки и какао порошок. Затем измельчают массу с получением частиц компонентов в массе не более 55 мкм и смешивают ее ядром измельченного жаренного ореха кешью, ароматизатором и консервантом.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молоко сухое обезжиренное - 6,79, сыворотка сухая молочная - 3, сухие растительные сливки - 15, какао порошок - 1,3, сахарная пудра - 47, жир Эколад - 21, ядро жаренного измельченного ореха кешью - 5,7, ванилин - 0,2%, сорбат калия - 0,01%.

Пример 5.

Вначале в способе производства жировой начинки для вафель жир Бутао предварительно растапливают до температуры 37°С с постепенным добавлением в расплав подсластителя и одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. Затем вносят в нее при перемешивании молочный продукт, кисломолочный продукт, порошкообразный растительный продукт и соль. В качестве подсластителя используют сахарную пудру. В качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное. В качестве молочнокислого продукта используют сухую молочную сыворотку. В качестве порошкообразного растительного продукта вносят порошок моркови. Затем взбивают массу с получением частиц компонентов в массе не более 100 мкм с одновременным добавлением в нее ароматизатора и красителя, витамина Е и пектина.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молоко сухое обезжиренное - 12, сыворотка сухая молочная - 7, порошок моркови - 1,5, соль - 0,01, сахарная пудра - 35, жир Бутао - 30,16, молочный жир - 2, крошка вафельная 12, ароматизатор лайм - 0,07%, краситель оранжевый - 0,05, витамин Е - 0,01, пектин - 0,2.

Пример 6.

Вначале в способе производства жировой начинки пальмовое масло предварительно растапливают до температуры 38°С с постепенным добавлением в расплав подсластителя и одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. Затем вносят в нее при перемешивании молочный продукт, кисломолочный продукт и порошкообразный растительный продукт. В качестве подсластителя используют сахарную пудру. В качестве молочного продукта используют молоко сухое цельное. В качестве молочнокислого продукта используют йогуртовый порошок. В качестве порошкообразного растительного продукта вносят яблочный порошок и порошок корицы. Затем взбивают массу с получением частиц компонентов в массе не более 100 мкм. В конце взбивания вносят ароматизатор, краситель, комплекс минеральных веществ, кусочки высушенных измельченных яблок.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

молоко сухое обезжиренное - 15, йогуртовый порошок - 8, яблочный порошок - 1, сахарная пудра - 40, пальмовое масло - 32,52, ароматизатор яблочный - 0,07%, порошок корицы - 0,1, краситель зеленый - 0,03, комплекс минеральных веществ - 0,2, кусочки высушенных измельченных яблок - 3, антиоксидант "Токомикс" - 0,08.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для приготовления кондитерских сахарных или мучных изделий с начинкой. Вначале расплавляют жировой продукт. Постепенно добавляют в полученный расплав подсластитель с одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции. В массу из жирового продукта и подсластителя вводят сухой молочный продукт и порошкообразный растительный продукт. После чего окончательно доводят подготовленную массу до консистенции, предусмотренной для конкретного изделия. Компоненты для приготовления начинки выбирают в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается повышение качества продукта, улучшение его консистенции, ускорение технологического процесса и увеличение срока хранения изделия с использованием данной начинки. 19 з.п. ф-лы.

1. Способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает расплавление жирового продукта, постепенное добавление в расплав подсластителя с одновременным перемешиванием до получения массы однородной консистенции, введение в нее сухого молочного и порошкообразного растительного продуктов и окончательное доведение подготовленной массы до заданной консистенции, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочный продукт0,1-40Порошкообразный растительный продукт0,01-20Подсластитель0,01-55Жировой продуктОстальное