СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Салат Оригинальный", предусматривающий смешивание и взбивание горчицы, уксуса и растительного масла варку и резку грибов, картофеля и свеклы, резку колбасы, рубку зелени и корня сельдерея, добавление к ним взбитой смеси, выдержку в течение 1 часа, добавление колбасы, грибов и майонеза, перемешивание, укладку на блюдо, украшение картофелем, свеклой и зеленью петрушки и поливку майонезом с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.415-416).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного салата предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку свеклы и грибов, резку и замораживание зелени сельдерея и петрушки, резку вареной колбасы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вареная колбаса45,9растительное масло83,92зелень сельдерея174,83корень сельдерея216,19-265,35грибы50,26-52,45картофель179,02-188,81свекла173,43-180,42зелень петрушки25уксусная кислота 80%-ная1,18соль12горчица1,75майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и грибы бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень сельдерея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную вареную колбасу нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Для прочих компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путём культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяют получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и корня сельдерея, бланширования и резки свеклы и грибов, резки и замораживания зелени сельдерея и петрушки, резки вареной колбасы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку свеклы и грибов, резку и замораживание зелени сельдерея и петрушки, резку вареной колбасы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вареная колбаса45,9растительное масло83,92зелень сельдерея174,83корень сельдерея216,19-265,38грибы50,26-52,45картофель179,02-188,81свекла173,43-180,42зелень петрушки25уксусная кислота в пересчете на 80%-ную1,18соль поваренная12горчица1,75майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.