СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ БАКЕР" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат бакер", предусматривающий варку и резку картофеля и свеклы, резку корня и зелени сельдерея, ветчины, яблок, маринованных грибов и зелени петрушки, смешивание и взбивание горчицы, уксуса и растительного масла, заливку полученной смесью корня и зелени сельдерея, выдержку в течение 1 часа, добавление ветчины, маринованных грибов, яблок и майонеза, перемешивание, укладку в салатник и украшение свеклой, картофелем и зеленью петрушки с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.368).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат бакер" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня сельдерея, яблок и картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку ветчины и маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, растительным маслом, поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина57,14растительное масло57,14корень сельдерея213,43-216,86зелень сельдерея35,71маринованные грибы57,14яблоки128,57картофель219,43-231,43свекла212,57-221,14зелень петрушки35,71уксусная кислота 80%-ная0,36соль10,63горчица2,5майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень сельдерея, яблоки и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные ветчину и маринованные грибы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, растительным маслом, поваренной солью и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Корень сельдерея, яблоки и картофель режут и бланшируют, бланшируют и режут свеклу, режут и замораживают зелень петрушки и сельдерея. Режут ветчину и маринованные грибы, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, растительным маслом, поваренной солью и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 6,2·10⁴ до 6,7·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня сельдерея, яблок и картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку ветчины и маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, растительным маслом, поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина57,14растительное масло57,14корень сельдерея213,43-216,86зелень сельдерея35,71маринованные грибы57,14яблоки128,57картофель219,43-231,43свекла212,57-221,14зелень петрушки35,71уксусная кислота 80%-ная0,36соль10,63горчица2,5майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.