Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Язык тушеный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в сливочном масле языка, резку и обжарку в сливочном масле репчатого лука, моркови и корня сельдерея, добавление к ним пшеничной муки, обжарку, добавление томатного сока, уксуса и языка, заливку бульоном, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, тушение на слабом огне до готовности, отделение и резку языка, протирку оставшейся части, объединение перечисленных компонентов и добавление картофельного пюре и пюре из шпината с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.5).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Язык тушеный" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке языка, резку, пассерование в топленом масле и протирку репчатого лука, моркови и корня сельдерея, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание и протирку шпината, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатным соком, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный язык нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук, морковь и корень сельдерея нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленный шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатным соком, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке языка, резки, пассерования в топленом масле и протирки репчатого лука, моркови и корня сельдерея, резки, бланширования и протирки картофеля, замораживания и протирки шпината, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, томатным соком, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы для космического питания, обладающие хорошей усвояемостью.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке языка, резку, пассерование в топленом масле и протирку репчатого лука, моркови и корня сельдерея, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание и протирку шпината, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатным соком, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| СУНГУРОВА Е.Е | |||
| Пир на весь мир | |||
| - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.5 | |||
| Технологическая инструкция по производству овощных, овощеплодовых, мясных, овощемясных консервов для детского питания | |||
| - М., 1986 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ | 1999 |
|
RU2197869C2 |
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: | |||
