СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, шинковку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, послойную укладку овощей, рыбы, овощей, рыбы и овощей, их заливку рыбным бульоном, добавление растительного масла, томатного пюре, уксуса, сахара и поваренной соли, тушение в течение 38-55 минут, добавление гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-7 минут с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови и репы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, смешивание картофеля, моркови, репчатого лука и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.204-206).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке части моркови, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и части репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке оставшихся частей моркови и репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе380топленое масло44,6морковь204,1-209,33корень петрушки23,24-23,61корень сельдерея10-10,16репчатый лук93,76-94,96картофель170,8-180,14репа86-89,47капуста белокочанная100пшеничная мука6томатная паста в пересчете на 30%-ную22,2лимонная кислота0,47сахар11,75соль поваренная11,6СО₂-экстракт гвоздики0,002СО₂-экстракт корицы0,002СО₂-экстракт перца черного горького0,026СО₂-экстракт лаврового листа0,018рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репу, корень сельдерея и приблизительно 6/7 рецептурного количества корня петрушки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Приблизительно 6/11 рецептурного количества моркови бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и приблизительно 6/13 рецептурного количества репчатого лука измельчают на волчке. Оставшиеся части моркови и репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке. Оставшуюся часть корня петрушки нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной и пищеконцентратной промышленности. Способ производства консервированного продукта предусматривает резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке части моркови, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и части репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке оставшихся частей моркови и репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного продукта специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке части моркови, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и части репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке оставшихся частей моркови и репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе 380Топленое масло44,6Морковь204,1-209,33Корень петрушки23,24-23,61Корень сельдерея10-10,16Репчатый лук93,76-94,96Картофель170,8-180,14Репа86-89,47Капуста белокочанная100Пшеничная мука6Томатная паста в пересчете на 30%-ную22,2Лимонная кислота0,47Сахар11,75Соль поваренная11,6СО₂-экстракт гвоздики0,002СО₂-экстракт корицы0,002СО₂-экстракт перца черного горького0,026СО₂-экстракт лаврового листа0,018Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.