Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Креветки в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посыпание поваренной солью и перцем креветок, резку моркови, чеснока, репчатого лука и зелени петрушки, сельдерея и тимьяна, смешивание муки и сливочного масла, нагревание салатного масла, добавление к нему моркови, чеснока, репчатого лука и зелени сельдерея, обжарку, добавление креветок, жарку при постоянном перемешивании до покраснения креветок, добавление белого вина, питьевой воды, томатной пасты, зелени петрушки и тимьяна, поваренной соли и лаврового листа, тушение в течение 5 минут, отделение креветок с получением основного компонента, варку в течение 10 минут, добавление смеси муки и сливочного масла, варку при постоянном перемешивании до загустения и протирку через сито с получением соуса, варку и резку шпината с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.171).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Креветки в томатном соусе" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса креветок, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, чеснока и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке шпината и зелени петрушки, сельдерея и тимьяна, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, белым сухим вином, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо креветок обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, чеснок и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные шпинат и зелень петрушки, сельдерея и тимьяна подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, белым сухим вином, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·104 и для контрольного продукта 7,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем обжарки в топленом масле и измельчения на волчке мяса креветок, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, чеснока и репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке шпината и зелени петрушки, сельдерея и тимьяна, смешивания перечисленных компонентов с пшеничной мукой, белым сухим вином, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса креветок, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, чеснока и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке шпината и зелени петрушки, сельдерея и тимьяна, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, белым сухим вином, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч:
герметизацию и стерилизацию.
Японская кухня | |||
- М.: ЭКСМО Пресс, 2001, с.169 | |||
Композиция для приготовления консервированного рыбного пудинга для детского питания | 1990 |
|
SU1729404A1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804 | |||
Технология консервирования |
Авторы
Даты
2008-10-27—Публикация
2007-05-28—Подача