СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО МЯГКОГО СЫРА Российский патент 2008 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сыров, в частности мягких.

Известен способ производства сыра адыгейского, относящийся к группе мягких сыров, который заключается в сквашивании пастеризованного и нормализованного по жирности молока с температурой 93-95°С сывороткой с кислотностью 85-150°Т с последующим формованием сыра, посолкой его и обсушкой в камерах с температурой 8-10°С в течение не более 18 часов. Кислая молочная сыворотка для коагуляции готовится путем естественного скисания свежей профильтрованной сыворотки или при добавлении 1% закваски на чистых культурах болгарской палочки. Расход сыворотки составляет 8-10% от пастеризованного молока. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают не более 5 минут. Затем удаляют часть сыворотки с кислотностью 30-33°Т, а всплывшую сырную массу выкладывают в формы с перфорацией, подвергая его самопрессованию в течение 10-15 минут (Сборник инструкций по производству мягких сычужных сыров, технология адыгейского сыра. - М., 1980).

Известен также способ производства мягкого сыра, по которому цельное молоко смешивают с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50°Т в соотношении от 1:1 до 2:8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1%, смесь нагревают сначала до 70°С, а затем до 95°С с выдержкой 20-30 мин, вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, ацидофильной палочкой или болгарской палочкой до кислотности 120-200°Т, в количестве 8-12% от исходной массы смеси (RU 2213465 С2, 21.05.2001).

Недостатками данного способа являются следующие: 1) нестабильная величина содержания жира в конечном продукте; 2) необходимость включения в производственную линию дополнительных единиц оборудования.

Известен также способ получения мягкого сыра из подогретого обезжиренного молока путем последовательной коагуляции белков раствором солей полифосфата и ортофосфата натрия, хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина. От сгустка сыворотку отделяют при нагревании, перемешивании и промывании водой, формируя зерна сыра, в массу которых вносят растительные добавки в виде фруктовых джемов, свежей протертой с сахаром или медом клюквы, смеси сухих трав, паприки (RU 2191519 С1, 14.02.2001).

Недостатком данного способа является нивелирование естественного вкуса мягкого сыра ярко выраженными вкусо-ароматическими свойствами предлагаемых растительных добавок.

Наиболее близким по технической сущности является способ, согласно которому в обезжиренное молоко вносят пастообразный соевый концентрат с содержанием сухих веществ 20-25% и взбитую яичную массу 3-5%, поваренную соль 1-2%. Смесь перемешивают, нагревают до 93-95°С, вносят молочную сыворотку в количестве 5-10% для осаждения белка и проводят формование самопрессованием (RU 2212804 С2, 20.12.2000).

Недостатками способа являются сложности формирования однородной структуры конечного продукта из-за тепловой денатурации белка, предваряющей образование сгустка из белковой фракции соевого концентрата и молока, а также отсутствие возможности длительного хранения продукта в связи с наличием скоропортящихся компонентов.

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности сыра, сокращении расхода вспомогательных материалов, формировании новых органолептических свойств.

Технический результат достигается за счет того, что в способе получения мягкого сыра, включающего свертывание цельного пастеризованного горячего молока путем внесения коагулянта кислой сыворотки, формование сыра, посолку и самопрессование, отличающийся тем, что при формовании головок предусматривается равномерное распределение в сырной массе ягод клюквы.

Механизм формования проходит в следующем порядке: на дно перфорированной формы выкладывают смесь сгустка и сыворотки, выжидают время отекания сыворотки с частиц, равномерно рассыпают на поверхность массы ягоды клюквы, обработанные хлористым кальцием, выкладывают следующую порцию сгустка, повторяя последовательность ранее указанных действий, слои чередуют до полного заполнения формы. Ягоды клюквы вносят в количестве 0,5-1% от исходной массы смеси.

При производстве следует отдавать предпочтение ягодам средним по размерам розово-красного цвета, собранным в сентябре и сохраняемым в бочках с водой или в неотапливаемых хранилищах при температуре ниже 0°С в деревянных ящиках, выстланных полимерной пленкой толщиной 30-40 мкм. Ягоды клюквы перед введением в сгусток готовят следующим образом: отбраковывают ягоды с механическими повреждениями и признаками плесени, сильно увядшие и подсохшие, с коричневой окраской, промывают водой и раскладывают тонким слоем на ситчатом материале для стекания и осушки. Для сохранения катехинов и антоцианов клюквы, уменьшения влагопереноса и создания формоподдерживающего слоя, увеличения проникающей способности оболочек перед внесением в белковую массу ягоды клюквы обрабатывают 3% раствором хлористого кальция.

Добавление клюквы в массу сыра приводит к получению положительного результата по увеличению срока хранения готового продукта до полутора месяцев и сокращению расхода поваренной соли для обработки поверхности отформованной массы сыра, что достигается за счет бактерицидного действия на кокковые формы бактерий органических кислот ягод - лимонной, бензойной, яблочной, щавелевой.

Применение ягод клюквы в сочетании с молочным белком мягкого сыра повышает его пищевую и биологическую ценность, так органические кислоты клюквы (3,6%) наряду с казеином стимулируют секрецию поджелудочной железы, а значительное количество флавоноидов (до 250 мг%) улучшают состояние кровеносных сосудов и подавляют гиперфункцию щитовидной железы. Минеральные вещества (0,3%) дополняют содержание легкоусвояемых микроэлементов и макроэлементов сыра, участвующих в регулировании кислотно-щелочного равновесия организма. Присутствие в клюкве аскорбиновой кислоты (15 мг%) сообщает сыру иммуномоделирующие свойства.

Характеристика витаминизированного мягкого сыраПоказателиАналогСыр, полученный по заявленному способуСрок годности при -4-0°С влажности 85-90%33 сут45 сутПищевая ценность  Жир, не менее18%16%Белок, не менее16,5%18%Витамин А0,08 мг/%0,1 мг/%Витамин В₂0,27 мг/ %0,275 мг/%Органические кислоты-0,36%Минеральные вещества-0,04%Цвет срезаБелыйБелый со включениями ягодВкусМолочныйМолочный с кислым оттенком

Экспериментальным путем установлено, что добавление к сырной массе ягод клюквы придает ему слегка кисловатый освежающий вкус, а присутствие ярких сфер ягод на белом фоне формирует привлекательный внешний вид продукта.

ПРИМЕР 1. Цельное молоко нагревают в пластинчатом теплообменнике до температуры 93-95°С и заполняют им сыродельную ванну, при постоянном перемешивании вносят молочную сыворотку кислотностью 120-150°Т, образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают до 5 минут. Образовавшийся сгусток сырной массы выкладывают в перфорированные формы для формирования и отделения сыворотки самопрессованием слоями, чередуя их со слоями обработанных хлористым кальцием ягодами клюквы в количестве 0,5-1,0%.

Производят сухой посол поверхности головки сыра поваренной солью в количестве, не превышающем 1% массы готового продукта, затем его обсушивают и направляют в холодильную камеру с температурой 8-10°С. Охлажденный сыр упаковывают под вакуумом в полимерные пакеты и выдерживают в течение 5-7 суток при температуре не выше 4°С для формирования клюквенного оттенка вкуса и аромата у сырной массы. Полученный сыр отличается повышенным содержанием биологически активных веществ, обладает приятным кислым клюквенным привкусом, нежной плотной консистенцией с включениями ягод. Массовая доля влаги не более 60%, массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%.

ПРИМЕР 2. Согласно примеру 1, только перед заполнением в перфорированные формы вставляют крестообразные деревянные вкладыши, выделяющие четыре сектора для заполнения массой и формирования порций массой 200-400 г, что исключает нарушение тканей ягод и потерю товарного вида при резке головок сыра на малые куски перед вакуумированием.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении сыров, в частности мягких. Способ предусматривает пастеризацию молочного сырья, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с образованием сгустка, отделение сыворотки, формование сырной массы. При формовании сырной массы ее слои чередуют со слоями обработанных хлористым кальцием ягод клюквы в количестве 0,5-1%. Затем проводят самопрессование и посолку, причем количество поваренной соли для поселки сыра не превышает 1% от массы готового продукта. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра, сократить расход вспомогательных материалов, формировать новые органолептические свойства. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию молочного сырья, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с образованием сгустка, отделение сыворотки, формование сырной массы, самопрессование и посолку, отличающийся тем, что при формовании сырной массы ее слои чередуют со слоями обработанных хлористым кальцием ягод клюквы в количестве 0,5-1%, причем количество поваренной соли для посолки сыра не превышает 1% от массы готового продукта.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что посолке подвергают порции сыра массой 200-400 г.