СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА ДОМАШНЕГО "КАРАТ" Российский патент 2002 года по МПК A23C19/02 A23C19/76 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, а именно белковых молочных продуктов.

Известен способ получения белковой пасты, согласно которому молоко подогревают и сепарируют, полученные сливки гомогенизируют, пастеризуют. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают, вносят закваску чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. После внесения закваски в молоко вносят хлористый кальций и раствор сычужного порошка или пепсина. Затем молоко вымешивают и оставляют в покое. Продолжительность сквашивания составляет 5-7 часов. Готовый сгусток разрезают, оставляют в покое, добавляют питьевую воду. Проводят подогрев зерна, подавая в ванну горячую воду (в межстенное пространство ванны). Зерно перемешивают, горячую воду из рубашки удаляют и подают холодную. Сыворотку сливают, зерно промывают водой. Воду добавляют в количестве 30-40% от количества обезжиренного молока и вымешивают. Воду удаляют и проводят обсушивание зерна до содержания влаги 80% в течение 1-4 часов. Зерно смешивают в смесителе со сливками, а при необходимости вносят сахарный песок, растительное масло, ароматизаторы и витамины. Для получения пастообразного состояния перемешивание ведут 4-5 раз по 3-5 минут [1].

Полученный продукт имеет недостаточный срок хранения и пастообразную консистенцию.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сыра домашнего, предусматривающий подогрев молока, сепарирование при 34-40^oС, пастеризацию сливок при 90-94^oС в течение 15-20 с, гомогенизацию сливок, охлаждение до температуры заквашивания 28-32^oС, заквашивание (количество закваски 5-8%), внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание 30-40 минут с интервалом 10-15 минут, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, перемешивание, промывание водой, обсушивание зерна и смешивание зерна со сливками [2].

Недостатком известного способа является то, что продукт имеет маленький срок хранения, примерно 36 часов [2].

Целью изобретения является повышение срока хранения продукта, повышение его пищевой и биологической ценности, а также вкусовых качеств.

Цель достигается тем, что перед сепарированием в молоко вносят раствор солей полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия в количестве 90-110 г на 1 т молока при соотношении двузамещенного ортофосфата натрия (Na₂HPО₄) к однозамещенному ортофосфату натрия (NaH₂PО₄) к трехзамещенному ортофосфату натрия (Na₃PО₄), равном соответственно 1:(0,1-2); (0,1-2). Соотношение смеси ортофосфатов натрия к полифосфату (Na₆P₄О₁₃) составляет соответственно 1: (1-10). Молоко перед сепарированием подогревают до температуры 50-55^oС. Гомогенизацию сливок ведут при температуре 68-70^oС. При смешивании зерна со сливками вносят поваренную соль в количестве 1-10 кг на 1 т готового продукта. Наряду с солью можно вносить клюкву свежую протертую с сахаром, фруктовые джемы, смесь сухих трав, мед, паприку. Из трав используют укроп, петрушку, сельдерей и др. травы сублимационной сушки.

Способ осуществляют следующим образом. Прежде чем отобранное молоко подать на ОПУ, в приемный бачок установки вносят раствор солей полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия в количестве 90-110 г на 1 т молока при соотношении двузамещенного ортофосфата натрия (Na₂HPО₄) к однозамещенному ортофосфату натрия (NaH₂PО₄) к трехзамещенному ортофосфату натрия (Na₃PО₄), равном соответственно 1: (0,1-2); (0,1-2). Соотношение смеси ортофосфатов натрия к полифосфату (Na₆P₄О₁₃) составляет соответственно 1:(1-10). Смесь солей перед внесением в приемный бачок растворяют в небольшом количестве молока в соотношении 1:10. Затем молоко подогревают до температуры 50-55^oС и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира от 13-25%. Обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 72±2^oС с выдержкой 15-20 с, затем молоко охлаждают до температуры заквашивания 30±2^oС при быстром методе сквашивания и 21±2^oС при длительном методе сквашивания и направляют в сыродельные ванны, где его немедленно заквашивают. Обезжиренное молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков (бак-концентрат 4, 6, С, 5А, биоантибут, лиофилизированный концентрат). Закваску в зависимости от ее активности и от принятых на предприятии режимов сквашивания молока вводят в количестве 5-8% при быстром методе сквашивания и 1-3% при длительном методе сквашивания по отношению к массе молока. После внесения закваски в обезжиренное молоко добавляют 30-40% раствор хлористого кальция, приготовленный из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После внесения хлористого кальция в молоко вводят раствор сычужного порошка или пепсин других молокосвертывающих ферментов из расчета 0,5-1,0 г активностью 100000 ед. на 1 т молока.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при тщательном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 30-40 минут, затем оставляют в покое для сквашивания. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 10,0•10,0•10,0 мм или 12,0•12,0•12,0 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20-30 минут для выделения сыворотки. Затем в ванну добавляют питьевую воду с температурой 45±2^oС с таким расчетом, чтобы кислотность сыворотки снизилась до 36-40^oТ. Масса воды, добавляемая в ванну, должна равняться 10-15% от массы содержимого в ванне. Добавив воду в ванну, зерно осторожно перемешивают и подогревают, вводя в межстенное пространство ванны горячую воду. Подогревание до температуры 38±2^oС ведут с таким расчетом, чтобы температура массы повышалась не более чем на 1^oС за каждые 10 минут.

Последующее нагревание до температуры 48-55^oС можно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1^oС за каждые 2 минуты. После того, как температура содержимого в ванне поднимается до требуемой, сырное зерно при этой температуре вымешивают в течение 30-60 минут для его уплотнения. По окончании отваривания удаляют из рубашки горячую воду и подают холодную. Из ванны удаляют часть сыворотки, чтобы оставшееся в ванне зерно было слегка покрыто ею, и приступают к промыванию и одновременному охлаждению зерна.

Зерно промывают в две стадии: 1 - воду с температурой 16±2^oС добавляют в зерно в количестве 40-50% от начального веса заквашиваемого молока, перемешивают 15-20 минут, после чего воду удаляют; 2 - зерно промывают также, но водой с температурой не более 8^oС в количестве 30-40% от начального количества заквашиваемого молока. После окончания промывки воду из ванной удаляют и зерно обсушивают. При этом зерно вместе с водой перекачивают в аппарат (промыватель-охладитель), куда подается первая промывная вода с температурой 10-12^oС в течение 15 минут. Затем подается вторая промывная вода с температурой 5±2^oС в течение 20 минут. Зерно охлаждается до температуры не более 8^oС. После окончания промывки зерно подается насосом через отделитель влаги в смеситель. Влага готового зерна в смесителе должна быть не более 80%.

К обсушенному зерну при производстве сыра домашнего "Карат" нежирного в смеситель добавляют соль и другие компоненты в зависимости от вида сыра, согласно рецептурам. Соль вносят в количестве 1-10 кг на 1 т готового продукта. Поваренную соль и сахар песок перед добавлением к зерну просеивают. Сухие травы подвергают предварительно термообработке при температуре 100-110^oС в течение 2-3 минут. Клюкву свежую очищают от плодоножек, кисточек, моют, просушивают на сетке, затем смешивают с сахаром в пропорции 1:3 и обрабатывают в плавильном агрегате при температуре 90-100^oС в течение 5 минут. Мед ставят в водяную баню при температуре 40-45^oС на 8-10 часов.

При производстве сыра домашнего "Карат" жирного полученные при сепарировании сливки направляют на ОПУ, где пастеризуют при температуре 92±2^oС, охлаждают до температуры 68-70^oС, гомогенизируют при 10-15 МПа и затем охлаждают до 5-8^oС. При этой температуре сливки выдерживают в течение 10-12 часов. Сливки смешивают с сырным зерном и солью в смесителе и при необходимости с другими компонентами.

Перемешивают сыр домашний в смесителе при вращении мешалки со скоростью 8-10 об/минут до равномерного распределения компонентов по всей массе зерна. Сыр оставляют в покое на 30-40 минут и направляют на расфасовку.

Высокая температура подогрева молока и гомогенизации сливок позволяет значительно снизить развитие микрофлоры. Внесение смеси полифосфата натрия и ортофосфатов натрия перед сепарированием позволяет подавить прорастание и развитие микроорганизмов, в наибольшей степени проявить бактериостатический эффект солей и увеличить срок хранения домашнего сыра до 30 дней без изменения его качественных показателей, а в некоторых случаях приводит к улучшению консистенции, особенно для нежирного домашнего сыра "Карат". Было обнаружено, что внесение солей в приведенном соотношении снижает крошливость сырного зерна при перемешивании. Зерно не крошится и получается более однородным по размеру и форме, повышается его упругость при сохранении высоких вкусовых качеств.

Примеры конкретного выполнения способа приведены в таблицах 1-3.

Рецептура на сыр домашний "Карат" нежирный (с учетом потерь при смешивании зерна с компонентами в кг на 1000 кг.)
Рецептура на сыр домашний "Карат" 4% жирности (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь при смешивании зерна обезжиренного с компонентами и сливками).

Рецептура на сыр домашний "Карат" 8% (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь при смешивании зерна сырного с компонентами и сливками).

Сыр домашний "Карат" во всех 27 примерах имеет цвет, присущий внесенному наполнителю, равномерный по всей массе, вкус и запах чистый кисломолочный с привкусом и запахом внесенных наполнителей или без них. Присутствие небольшого количества соли усиливает характерный для внесенного наполнителя вкус. По консистенции - это мягкая зернистая сырная масса, покрытая сливками, с частицами внесенных наполнителей. Для нежирного сыра - мягкая зернистая сырная масса с частицами наполнителей. Сыр имеет выраженную зернистость. Зерно однородно по размеру.

Источники информации
1. RU 94020385 A1, 27.06.96.

2. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов (справочник), Москва ВО "Агропромиздат", 1989, стр.113-118.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, а именно белковых молочных продуктов. Способ заключается в том, что в подогретое молоко вносят раствор солей полифосфата натрия в смеси с оротфосфатами натрия в количестве 90-110 г на 1 т молока в соотношении соответственно (1-10): 1. Соотношение однозамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и трехзамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1:(0,1-2):(0,1-2). Молоко подогревают до температуры 50-55^oС, сепарируют. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают. Вносят хлористый кальций, сычужный порошок или пепсин. Перемешивают. Сквашивают, обрабатывают сгусток. Зерно подогревают, перемешивают, промывают водой. Зерно обсушивают и при получении нежирного сыра домашнего смешивают с солью и фруктовым джемом или свежей клюквой, протертой с сахаром, или медом, или смесью трав сублимационной сушки, или паприкой. При получении жирного сыра после сепарирования сливки пастеризуют, гомогенизируют при 68-70^oС, охлаждают и вносят в смеситель для смешивания с зерном и солью. Соль вносят в количестве 1-10 г на 1 т готового продукта. Изобретение позволяет повысить срок хранения продукта, его пищевую, биологическую ценность, а также вкусовые качества. 4 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ получения сыра домашнего, предусматривающий подогрев молока, сепарирование, пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, перемешивание, промывание водой, обсушивание зерна и смешивание зерна с солью, отличающийся тем, что перед сепарированием молока в него вводят раствор солей полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия в количестве 90-110 г на 1 т молока в соотношении соответственно (1-10):1, при этом соотношение однозамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и трехзамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1: (0,1-2):(0,1-2), а подогрев молока проводят до температуры 50-55^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве нежирного сыра домашнего при смешивании зерна с поваренной солью в смеситель дополнительно вносят фруктовый джем, или мед, или свежую клюкву, протертую с сахаром, или смесь трав сублимационной сушки, или паприку сушеную. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве жирного сыра домашнего после сепарирования молока, сливки пастеризуют и гомогенизируют при температуре 68-70^oС, охлаждают и смешивают с зерном и солью в смесителе. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что при смешивании зерна со сливками и солью в смеситель дополнительно подают джем фруктовый, или клюкву, протертую с сахаром, или смесь трав сублимационной сушки, или мед, или паприку сушеную. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что поваренную соль вносят в количестве 1-10 г на 1 т готового продукта.