СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО МЯГКОГО СЫРА Российский патент 2006 года по МПК A23C19/68 A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве мягких сыров.

Известен способ производство мягкого сыра на основе кислотно-сычужного свертывания по авт.св. №180430, в котором проводят пастеризацию молока, охлаждение, вносят хлористый кальций, ферментный препарат, кислую сыворотку в количестве 5-15%, осуществляют процесс коагуляции с образованием сгустка, производят разрезку сгустка, обработку, самопрессование и формование сырной массы. Недостатком этого способа является длительность технологического процесса и использование дорогостоящего сычужного фермента.

Известен способ производства мягкого сыра по авт.св. №1156616, МПК А 23 С 19/02. Способ предусматривает коагуляцию белков исходного сырья, отделение сыворотки, посолку и охлаждение продукта. В качестве исходного сырья используют пахту с температурой 90-99°С или ее смесь с обезжиренным молоком. Коагуляцию осуществляют путем внесения в сырье заквашенного культурами лактобактерий цельного молока. Заквашенное молоко имеет кислотность 120-300°Т и вносится в количестве 8-20 мас.%.

Недостатками этого способа являются сложность и длительность технологического процесса.

Известен способ производства молочно-белкового продукта, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, описанный в патенте РФ №2173524, МПК: А 23 С 19/076. Способ включает гомогенизацию молочной основы, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение и фасовку. В качестве молочной основы может использоваться смесь животного (коровьего, козьего или кобыльего) и соевого молока. Используемая закваска содержит штамм «Наринэ», молочно-кислые стрептококки и бифидобактерии. Недостатками этого способа являются сложность технологического процесса, использование дорогостоящего сычужного фермента, повышенная кислотность продукта из-за использования штамма «Наринэ».

Наиболее близким по технической сущности решением является способ производства низкожирного сыра по авт.св. №1683637, МПК А 23 С 19/068. Указанный способ включает проведение процессов пастеризации молока при 85-90°С, коагуляции белка молочной сывороткой кислотностью 120-150°Т в количестве 8-10% от массы смеси, охлаждения белковой массы до 40-45°С, внесения бактериальных заквасок в количестве 3-5%, посолки белковой массы, формования и выдержки сыра. Внесение закваски в указанном интервале температур обеспечивает развитие микрофлоры, необходимое для улучшения вкусовых и питательных свойств сыра.

Недостатком способа является усложнение технологического процесса и повышение кислотности продукта, связанное с внесением закваски в сырную массу. Полученный продукт не обладает высокими показателями пищевой и биологической ценности.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности сыра, улучшение качества, увеличение выхода при пониженном расходе молочного сырья, упрощение и сокращение продолжительности технологического процесса.

Поставленный результат достигается за счет того, что в способе получения мягкого сыра, предусматривающем пастеризацию молочного сырья, коагуляцию белков путем добавления молочной сыворотки с образованием сгустка, отделением сыворотки, посолкой и формованием сырной массы. В качестве молочного сырья используют молочно-растительную смесь, состоящую из молока и соевого концентрата, содержащего 20-25% сухих веществ в количестве 8-15% к исходному сырью, при этом молочно-растительную смесь предварительно подвергают созреванию путем внесения закваски Streptococcus lactis и Lactobacillus acidophilus в количестве 0,05-0,1% при соотношении 1:0,5 и хлористого кальция в количестве 0,01-0,02% от массы смеси; созревание проводят при температуре 7-12°С в течение 10-14 часов, пастеризацию проводят при температуре 90-95°С, с выдержкой 3-5 минут, а молочную сыворотку используют с кислотностью 150-250°Т.

Сущность изобретения заключается в использовании в качестве сырья зрелой молочно-растительной смеси при термокислотном способе производства мягкого сыра. Это позволяет обеспечить нормальное свертывание и развитие молочно-кислых бактерий за счет активизации молочно-кислой микрофлоры, увеличить количество растворимых азотистых веществ. Образующаяся молочная кислота содействует переходу фосфорнокислых солей, находящихся в свежем молоке в коллоидном состоянии, в растворимое состояние.

В процессе созревания сырья активизируется его микрофлора, что вызывает изменение физико-химических и коллоидных свойств смеси. Увеличивается содержание полипептидов, укрупняются молекулы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кислотность повышается на 1,5-2°Т. Созревание молочно-растительной смеси положительно сказывается на ее физико-химических и технологических свойствах.

В качестве молочно-растительной смеси используется молочно-соевая смесь, приготовленная путем добавления к молочному сырью соевого концентрата, полученного по ТУ 9222-006-23611960-99 на механоакустическом гомогенизаторе, обеспечивающего высокоэффективную стабильность белковой и липидной фракции. Под воздействием механоакустического гомогенизатора происходит измельчение подготовленных соевых бобов и гомогенизация их в водной среде, в результате чего образуется пластичная, устойчивая соевая основа. В процессе гомогенизации под воздействием температуры обеспечиваются пастеризация и дезодорация соевой основы. Соевый концентрат содержит ценные растительные компоненты - жиры и белки. К наиболее ценным жировым компонентам относятся незаменимые жирные кислоты. Такие как линоленовая и линолевая, а белок концентрата относится к категории уникальных и наиболее полноценных.

Использование сквашенной молочной сыворотки позволяет не только осуществить процесс коагуляции, но и обогащает получаемый продукт сывороточными белками и ферментами жизнедеятельности микроорганизмов.

Пример 1. К 100 кг нормализованного молока добавляют 10 кг соевого концентрата с содержанием сухих веществ 20%. Смесь подвергают созреванию при температуре 10°С в течение 12 часов. Для этого вносят закваски чистых культур Streptococcus lactis и Lac-tobacillus acidophilus при соотношении 1:0,5 в количестве 0,1% и хлористый кальций в количестве 10 г. Затем смесь пастеризуют при температуре 95°С, выдерживают в течение 5 минут. В горячую смесь при постоянном перемешивании подают сыворотку с кислотностью 200°Т, в количестве 9 кг. Осажденную массу сгустка отделяют от сыворотки, солят, формуют и охлаждают до температуры 4-6°С.

Готовый продукт содержит жира 20% в сухом веществе, соли 1,8%, влаги 63%.

Пример 2. Способ осуществляют, как в примере 1, только количество нормализованного молока в смеси составляет 90 кг, а соевого концентрата 15 кг, при содержании в нем сухих веществ 25%. Смесь подвергают созреванию при температуре 7°С в течение 14 часов. Для этого вносят закваски чистых культур Streptococcus lactis и Lactobacillus acidophilus при соотношении 1:0,5 в количестве 0,08% и хлористый кальций в количестве 12 г. Коагуляцию осуществляют при температуре 93°С путем добавления 18 кг сыворотки кислотностью 210°Т. Осажденную массу отделяют от сыворотки, солят, формуют и охлаждают до температуры 4-6°С.

Готовый продукт содержит жира 30% в сухом веществе, соли 1,7%, влаги 64%.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только количество нормализованного молока в смеси составляет 110 кг, а соевого концентрата 12 кг, с содержанием сухих веществ 22%. Смесь подвергают созреванию при температуре 12°С в течение 10 часов. Для этого вносят закваски чистых культур Streptococcus lactis и Lactobacillus acidophilus при соотношении 1:0,5 в количестве 0,5% и хлористый кальций в количестве 15 г. После пастеризации смеси при температуре 91°С добавляют 24 кг сыворотки кислотностью 220°Т. Осажденную массу отделяют от сыворотки, солят, формуют и охлаждают до температуры 4-6°С.

Готовый продукт содержит жира в сухом веществе 10%, соли 1,8%, влаги 68%.

Мягкий сыр, полученный согласно примерам 1-3, имеет следующие органолептические показатели: вкус - чистый, кисломолочный, слегка пряный; консистенция - нежная, в меру плотная; цвет - светло-кремовый; рисунок - глазки неправильной формы.

Преимущества предлагаемого способа в том, что увеличивается выход продукта, снижается расход молока, сокращается продолжительность технологического процесса, повышаются пищевая и биологическая ценность продукта.

Исследованы состав и свойства комбинированного мягкого сыра. Установлено, что использование соевого концентрата обогащает аминокислотный состав полученных сыров незаменимыми аминокислотами, такими как лизин, метионин, тирозин, фенилаланин. Аминокислотный скор комбинированного мягкого сыра колеблется от 138% по тирозину и фенилаламину до 150% по триптофану.

Использование при выработке сыра белковых композиций на основе молочного и растительного сырья позволяет обогатить состав продукта. Соевые белки по своей биологической полноценности превосходят животные белки, это позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности.

Проведение исследований позволило установить наиболее приемлемые дозы молока и соевого концентрата для производства комбинированного сыра.

Полученные результаты дали возможность использовать наиболее приемлемые и целесообразные режимы термокислотной коагуляции смеси и на их основе разработать технологию нового вида сыра без созревания.

Совместное использование в смеси молока и соевого концентрата способствует повышению влагоудерживающей способности продукта и достижению более нежной консистенции комбинированного мягкого сыра и увеличивает выход продукта.

Для обеспечения нормального свертывания и развития молочно-кислых бактерий молочно-растительную смесь подвергают созреванию. Во время созревания молока изменяются физико-химические и технологические свойства: увеличивается количество растворимых азотистых веществ - полипептидов; укрупняются молекулы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние. Все это оказывает положительное влияние на развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество. Образующаяся молочная кислота содействует переходу фосфорно-кислых солей, находящихся в коллоидном состоянии, в растворимое состояние.

Созревание молочно-соевой смеси с добавлением солей кальция положительно влияет на содержание кальция во фракциях казеина и значительно повышает содержание растворимых солей кальция, что значительно улучшает свертывающую способность молочно-растительной смеси, при этом ускоряется синерезис, сгусток становится более прочным.

Преимущества предлагаемого способа:

- мягкий сыр, полученный из комбинированного сырья - цельного, нормализованного или обезжиренного молока с соевым концентратом на основе термокислотной коагуляции белков, является продуктом высокой пищевой и биологической ценности, с хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, легкой усвояемостью, наличием кальциевых, фосфорнокислых минеральных солей и витаминов. Сыр мягкий комбинированный обладает диетическими свойствами и может быть использован в рационе оздоровительного питания и рекомендован больным диабетом, атеросклерозом, лицам с заболеваниями сердца и сосудов, а также для массового питания.

Простота и доступность технологии предложенного способа позволяет повсеместно организовать его производство и обеспечивает получение полноценного продукта питания.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве мягких сыров. Способ предусматривает пастеризацию молочного сырья, коагуляцию белков путем добавления молочной сыворотки, посолку и формование сырной массы. При этом в качестве молочного сырья используют молочно-растительную смесь, состоящую из молока и соевого концентрата, содержащего 20-25% сухих веществ в количестве 8-15% к исходному сырью, при этом молочно-растительную смесь предварительно подвергают созреванию путем внесения закваски Streptococcus lactis и Lactobacillus acidophilus в количестве 0,05-0,1% при соотношении 1:0,5 и хлористого кальция в количестве 0,01-0,02% от массы смеси; созревание проводят при температуре 7-12°С в течение 10-14 часов, пастеризацию проводят при температуре 90-95°С, с выдержкой 3-5 минут, а молочную сыворотку используют с кислотностью 150-250°Т в количестве 8-15%. После образования сгустка проводят отделение сыворотки, посолку и формование сырной массы. Способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра, улучшить его качество, увеличить выход при пониженном расходе молочного сырья, упростить и сократить продолжительность технологического процесса. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию молочного сырья, коагуляцию белков путем добавления молочной сыворотки с образованием сгустка, отделение сыворотки, посолку и формование сырной массы, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют молочно-растительную смесь, содержащую молоко и соевый концентрат, содержащий сухих веществ 20-25%, в количестве 8-15% к исходному сырью, при этом молочно-растительную смесь предварительно подвергают созреванию путем внесения закваски Streptococcus lactis и Lactobacillus acidophilus в количестве 0,05-0,1% при соотношении 1:0,5 и хлористого кальция в количестве 0,01-0,02% от массы смеси, созревание проводят при температуре 7-12°С в течение 10-14 ч, пастеризацию проводят при температуре 90-95°С в течение 3-5 мин, а молочную сыворотку используют с кислотностью 150-250°Т.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что молочную сыворотку, используемую для коагуляции, заквашивают бактериальной закваской болгарской палочки.