КОНДИТЕРСКОЕ ДВУХСЛОЙНОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2008 года по МПК A23G3/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве кондитерских двухслойных изделий.

Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, покрытый глазурью, в котором один из слоев выполнен из сбивной массы, а другой из фруктово-желейной массы. Сбивная масса для приготовления первого слоя корпуса конфет, включает сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, кислоту лимонную, ванилин и желтый краситель. Фруктово-желейная масса для приготовления второго слоя корпуса конфет включает сахар, патоку, агар, подварку яблочную, кислоту лимонную, эссенцию яблочную и краситель зеленый. Все компоненты берут при определенном соотношении в мас.%. RU 2198535, A23G 3/00, 2003.02.20.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению относится двухслойное кондитерское изделие, содержащее корпус, покрытый глазурью, в котором один из слоев корпуса выполнен на основе желейной массы, включающей сахар, патоку, агар, подварку малиновую, кислоту лимонную, эссенцию малиновую и краситель красный, другой слой корпуса выполнен из сбивной массы, включающей сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, масло сливочное, ванилин, RU 2198534, А23G 3/00, 2003.02.20. Соотношение масс слоев сбивной и фруктово-желейной составляют соответственно 1:2.

Изделие обладает оригинальным вкусом, сочетающим в себе вкус сбивного молочного крема с легким привкусом ореха и яблок с ароматом ванили за счет синергетического эффекта входящих в состав конфет ингредиентов. Кроме того, готовое изделие имеет пониженную калорийность и привлекательный внешний вид.

При этом в изделии фруктово-желейный слой в 2 раза больше, чем слой сбивной массы, что обуславливает преобладание во вкусе изделия в целом вкуса фруктово-желейной массы.

Задачей, решаемой изобретением, является создание двухслойного изделия с несмешивающимися визуально слоями, выполненными из масс, представляющих собой заварное аэрированное пралине и желейную массу.

Технический результат изобретения заключается:

- в улучшении качественных и технических характеристик изделий, характеризующихся стабильной формой;

- в улучшении органолептических свойств изделий за счет получения нового вкуса изделий этого типа с неповторимой гаммой оттенков вкуса, сочетающих вкус заварного аэрированного пралине и желейной массы;

- в сохранении заданных параметров качества изделий в течение всего установленного срока годности в несмешиваемости слоев изделия без расслоения их структуры;

- в расширении арсенала средств изделий данного назначения.

Это достигается тем, что кондитерское двухслойное изделие, представляющее собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев, один из которых выполнен из желейной конфетной массы, содержащей сахар-песок, патоку, лимонную кислоту, студнеобразователь, ароматизатор, согласно изобретению второй слой корпуса выполнен из конфетной массы, представляющей собой заварное аэрированное пралине, при этом соотношение слоев корпуса соответственно составляют (1,0-1,2):(2,0-2,2) причем слой корпуса из желейной конфетной массы дополнительно содержит цитрат натрия, воду, а в качестве студнеобразователя содержит пектин, в качестве ароматизатора - ароматизатор "Лимон" и ароматизатор "Сливки", при следующем соотношении компонентов, мас.%

Сахар-песок46,25-49,98Патока20,67-22,96Пектин1,02-1,09Цитрат натрия0,24-0,26Лимонная кислота1,02-1,09Ароматизатор "Лимон"0,45-0,47Ароматизатор "Сливки"0,45-0,47Водаостальное

а слой корпуса из конфетной массы заварного аэрированного пралине, изготовленный смешением полуфабриката массы пралине с соединительной смесью, содержит компоненты - сахар-песок, патоку, сорбитол, соль пищевую, белок яичный сухой, белок молочный сухой, ванилин, воду при следующих соотношениях компонентов массы, мас.%:

Полуфабрикат массы пралине10,12-19,99

Соединительная смесь:

Сахар-песок34,21-36,97Патока31,14-34,68Сорбитол1,14-1,86Соль пищевая0,23-0,25Белок яичный сухой0,58-0,72Белок молочный сухой0,58-0,72Ванилин0,02-0,03Водаостальное

При этом масса для слоя из заварного аэрированного пралине в качестве полуфабриката массы пралине может содержать какао-порошок, жир растительный, лецитин, ароматизатор "Шоколад", сахарную пудру при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао-порошок25,42-28,14Жир растительный38,36-43,12Лецитин0,87-1,06Ароматизатор "Шоколад"0,12Сахарная пудраостальное

При этом масса для слоя из заварного аэрированного пралине в качестве полуфабриката массы пралине может содержать жир растительный, сыворотку сухую молочную, молоко сухое обезжиренное, лактозу, лецитин, ароматизатор "Сливочное масло" и сахарную пудру при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Жир растительный39,67-42,46Сыворотка сухая молочная11,68-15,24Молоко сухое обезжиренное11,68-15,24Лактоза2,87-4,53Лецитин0,86-0,98Ароматизатор "Сливочное масло"0,11Сахарная пудраостальное

Отличием заявляемого двухслойного кондитерского изделия от известных является сочетание материалов слоев корпуса изделия, выполненных из желейной конфетной массы и конфетной массы из заварного аэрированного пралине. Соотношение между желейной массой и массой заварного аэрированного пралине выбирают равным (1,0-1,2):(2,0-2,2). В отличие от прототипа слой из желейной массы в заявляемом изделии в два раза меньше. Это позволяет придать изделию легкий фруктовый привкус (в прототипе фруктовый вкус является основным вкусом за счет увеличенного слоя фруктово-желейной массы), что совместно с заварным аэрированным пралине улучшает вкусовые показатели заявляемых изделий в целом. Причем такое соотношение слоев обеспечивает улучшение прочности, внешнего вида готовых изделий, несмешиваемость слоев, хорошую формуемость.

Улучшенные качественные характеристики изделия достигаются за счет улучшенных технических показателей масс слоев. Так например, указанные показатели значений рН (3,3-3,4) полученной желейной массы при указанной влажности необходимы и достаточны для своевременного полноценного процесса желирования и получения желейной массы нужной плотности, при которой полученная желейная масса при заявляемых значениях ее компонентов и в сочетании с другими существенными признаками изобретения будет обладать несмешиваемостью своего слоя с другим слоем изделия, что весьма ценно для улучшения внешнего вида конфет в их сечении, а именно улучшения органолептических свойств конфет.

Массы для выполнения слоев имеют высокие технические характеристики (показатели плотности и влажности), которые обеспечивают качество изделия в целом. Плотность массы слоя аэрированного заварного пралине достаточно высокая (0,7-0,85 кг/см²). Поэтому при формовании слоя корпуса изделия из массы заварного аэрированного пралине также не происходит проникновения и смешивания слоя, т.е. каждый из двух слоев сохраняет высокие индивидуальные органолептические свойства.

При изменении такого соотношения в сторону увеличения слоя из массы заварного аэрированного пралине наблюдается изменение органолептических свойств в части вкуса, а также качества изделий в целом. Изменение соотношения в сторону увеличения слоя из желейной массы не способствует приданию нового оригинального вкуса изделию, так как в изделие будет преобладать выраженный фруктовый вкус, что нарушает вкусовую гармонию изделия в целом. Также при увеличении слоя из желейной массы возможно нарушение прочности при формовании корпусов изделий из-за того, что консистенция желейной массы достаточно мягкая и корпус изделия будет плохо сохранять форму.

Что касается структуры и консистенции масс слоев, то масса из заварного аэрированного пралине имеет достаточно плотную структуру и вязкую тягучую консистенцию, обладающую жевательным эффектом при разжевывании, а желейная масса имеет нежную и мягкую консистенцию. Все эти свойства способствуют улучшению органолептических характеристик двухслойных конфет в целом. Кроме того, сочетание консистенции и вкуса масс слоев корпуса изделия, создают необычный вкус всему кондитерскому изделию, а именно вязкая тягучая масса заварного аэрированного пралине при разжевывании обволакивается нежной мягкой с легким фруктовым вкусом желейной массой, при этом жевательные свойства массы из заварного аэрированного пралине позволяют долго сохранять во рту пикантный вкус изделия. Все это позволяет расширить ассортимент готовых изделий, повысить их качество путем придания им пикантного вкуса и повышения срока хранения конфет без расслоения их структуры.

В таблице 1 представлены примеры составов для изготовления слоя из массы заварного аэрированного пралине, а в таблице 2 примеры составов для изготовления слоя из желейной массы.

Таблица 1№КомпонентыСоставы для конфетной массы заварного аэрированного пралине, мас.%12345671Полуфабрикат массы пралине по составу 1 табл.210,12      2Полуфабрикат массы пралине по составу 2 табл.2 19,99     3Полуфабрикат массы пралине по составу 3 табл.2  15,65    4Полуфабрикат массы пралине по составу 1табл.3   10,12  10,125Полуфабрикат массы пралине по составу 2 табл.3    19,99  6Полуфабрикат массы пралине по составу 3 табл.3     15,65 7Сахар-песок34,2134,4136,9734,2134,4136,9734,218Патока34,6831,8731,1434,6831,8731,1434,689Сорбитол1,861,181,141,861,181,141,8610Соль0,230,230,250,230,230,250,2311Белок яичный сухой0,720,640,580,720,640,581,4412Белок молочный сухой0,720,640,580,720,640,58-13Ванилин0,020,030,030,020,030,030,0214Вода17,4411,0113,6617,4411,0113,6617,44

Сущность изобретения поясняется чертежом, изображающим кондитерское изделие, и примерами выполнения элементов этого изделия.

На чертеже изображено кондитерское изделие, где 1 - слой корпуса, сформированный из желейной массы. 2 - слой корпуса, сформованный из массы, представляющей заварное аэрированное пралине.

Заявляемое кондитерское изделие изготавливают следующим образом. Вначале ведется подготовка сырья. Сырье и полуфабрикаты, используемые на приготовление кондитерского изделия, должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.

Для приготовления массы для слоя из заварного аэрированного пралине вначале готовят соединительную смесь. Компоненты и их количество берут согласно составам 1-7 таблица 1.

Для этого в сахаро-паточный сироп, приготовленный из сахара-песка, патоки, вводят рецептурное количество сорбитола и соль пищевую, затем смесь уваривают до содержания сухих веществ 92-94% при температуре 123-127°С.

Параллельно с увариванием сахаро-паточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием яичного белка сухого или смесь яичного белка сухого с молочным белком сухим в равных количествах, ванилина и воды. Смесь вымешивают, вводят патоку, после чего полученную массу вымешивают еще до содержания сухих веществ в смеси 58-65%. Затем полученную смесь и сбивной агент загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85-90°С, и сбивают в течение 100-210 секунд при давлении воздуха 2,5-3,5 бар.

Отдельно готовят полуфабрикат массы пралине. Готовят согласно рецептуре по ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс" смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере при температуре 45°С в течение 15-20 минут. Рецептурные компоненты берут согласно составам 1-3 табл.2, или состава 1-3 табл.3. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу.

Готовую размолотую массу полуфабриката пралине после стадии охлаждения и отлеживания смешивают с соединительной смесью.

Для другого слоя отдельно готовят желейную массу.

Вначале готовят сухую смесь пектина с сахаром. Затем в смеситель согласно рецептуре загружают воду, цитрат натрия и кристаллическую лимонную кислоту, все это растворяют и после полного растворения постепенно добавляют сухую смесь пектина и вымешивают до полного растворения пектина. При этом смеситель обогревают при помощи пара и воды. Затем в смеситель через весы загружают сахарный сироп и патоку. Все тщательно перемешивают и смесь подают в варочный аппарат на уваривание до температуры 102-104°С и содержания сухих веществ 76-78%. В готовую желейную массу вручную добавляют 50% раствор лимонной кислоты, ароматизаторы и красители. Смесь перемешивают и сливают в накопительную емкость. рН готовой массы составляет 3,3-3,4.

Формование изделий из приготовленных масс осуществляют следующим образом: конфетную массу - заварное аэрированное пралине - подают в приемную воронку формующего устройства, установленную над вальцами. Между вальцами выставляется определенный зазор для регулировки толщины слоя около 12 мм. Пласт из заварного аэрированного пралине в виде непрерывной ленты шириной 60 см с помощью транспортера подают в охлаждающий шкаф. Второй слой конфетной массы из желейной массы подают через приемную воронку формующего устройства, и слой, проходя между вальцами, непрерывной лентой ложится на первый слой.

Корпус изделия может быть покрыт глазурью, например шоколадной или белой.

Для производства конфет на основе заварного аэрированного пралине используют следующее сырье: Сахар-песок ГОСТ 21-94; патока крахмальная ГОСТ Р 52060-2003; белок яичный ГОСТ 30363-96, СанПиН 2.3.2.1078-01; белок молочный СанПиН 2.3.2. 1078-01; сорбитол - СанПиН 2.3.2.1078-01; лецитин или фосфолипиды подсолнечные ТУ 9146-006-00371185-93; жир растительный ГОСТ 28414-89; соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000; ванилин ГОСТ 16599-71; шоколадно-молочная глазурь ОСТ 10-260-2000; сахарная пудра ГОСТ 21-94; вода питьевая ГОСТ Р51232-98; инвертный сироп ГОСТ 5903-77; моноглицериды - СанПиН 2.3.2.1078-01; какао тертое ГОСТ 108-76, заменитель масла сливочного 312 ТУ 914201000336444-2001; ароматизаторы "Шоколад", "Молочная карамель", "Сливки", "Лимон" - пищевые добавки ароматизаторы в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.21078-01; сыворотка молочная сухая ТУ 9223-123-04610209-2002; лактоза - СТП 173057512-17:2001; СанПиН 2.3.2.1078-01; пектин ГОСТ 29186-91; кислота лимонная ГОСТ 908-2004; цитрат натрия ГОСТ 22280-76;

Получение кондитерских изделий приведено в примерах 1-6.

Таблица 2Состав полуфабриката массы пралине№КомпонентыСоставы мас.%1231Какао-порошок28,1426,2925,422Жир растительный38,3641,0343,123Лецитин0,870,941,064Ароматизатор
"Шоколад"0,120,120,125Сахарная пудра32,5131,6230,28

Таблица 3Состав полуфабриката массы пралине.№КомпонентыСоставы мас.%1231Жир растительный39,6741,0142,462Сыворотка сухая молочная15,2413,1411,683Молоко сухое обезжиренное15,2413,1411,684Лактоза4,533,982,875Лецитин0,980,930,866Ароматизатор "Сливочное масло"0,110,110,117Сахарная пудра24,2327,6930,34

Таблица 4Составы желейной конфетной массы для слоя корпуса изделия.№КомпонентыСостав, мас.%1231Сахар-песок46,2548,2549,982Патока22,9621,6920,673Пектин1,091,061,024Лимонная кислота1,091,071,025Цитрат натрия0,240,260,256Ароматизатор "Лимон"0,450,450,477Ароматизатор "Сливки"0,470,450,458Вода27,4526,7726,14

Таблица 5Органолептические показатели двухслойных изделий.Наименование показателяХарактеристика составовВкус и запахимеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок
сочетания слоев из заварного аэрированного
пралине и желейной массы усиленный тающим
вкусом шоколадаФормапрямоугольнаяПоверхностьповерхность ровная с равномерными слоями,
может быть из шоколада, шоколадно-молочной
или кондитерской глазури.ЦветОдин слой может быть белым или цвета какао,
другой слой цвета желейной массы.Структура и консистенцияТягучая, вязкая, обладает жевательным
эффектом, с обволакиванием при разжевывании
мягкой и нежной желейной массой.

Пример 1. Для приготовления конфетной массы из заварного аэрированного пралине для первого слоя кондитерского изделия используют компоненты состава 1. табл.1, и состава 1 табл.2.

Вначале готовят соединительную смесь. Используют компоненты табл.1 состава 1. Для этого в сахаро-паточный сироп, приготовленный из 247,84 кг (34,21%) сахара-песка и 199,30 кг (27,51%) патоки, вводят рецептурное количество 13,47 кг (1,86%) сорбитола и 1,64 кг 0,23% соли пищевой, затем смесь уваривают до содержания сухих веществ 92% при температуре 123°С.

Параллельно с увариванием сахаро-паточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием 5,24 кг (0,72%) яичного белка сухого и 5,24 кг (0,72%) молочного белка сухого, 0,02% ванилина, 0,15 кг (0,03%) воды. Смесь вымешивают, вводят 51,91 кг (7,17%) патоки, после чего полученную массу вымешивают. Затем сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С и смесь сбивают в течение 100 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой полуфабриката пралине.

Полуфабрикат массы пралине готовят согласно рецептуре ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс", смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере, при температуре 45°С в течение 15 минут. Рецептурные компоненты берут согласно составу 1 табл.3, а именно - 39,61 кг (39,67 мас.%) жира растительного, 15,21 кг (15,24 мас.%) сыворотки сухой молочной, 15,21 кг (15,24 мас.%) молока сухого обезжиренного, 4,55 кг (4,53 мас.%) лактозы, 0,98 кг (0,98 мас.%) лецитина, 0,14 кг (0,11 мас.%) ароматизатора "Сливочное масло" и 21,22 кг (24,23% мас.%) сахарной пудры. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу, затем охлаждают.

Готовую размолотую массу полуфабриката пралине в количестве согласно составу 1 табл.1, а именно - 60,87 кг (10,12 мас.%) полуфабриката пралине смешивают с соединительной смесью и получают массу заварного аэрированного пралине с плотностью 0,7 кг/см³ и влажностью 8,0%.

Отдельно готовят желейную массу для второго слоя изделия из рецептурных компонентов согласно составу 1, табл.4

Для этого вначале готовят сухую смесь 1,95 кг (1,09 мас.%) пектина с 5,14 кг (2,87 мас.%) сахаром. Затем в смеситель согласно рецептуре загружают 1,40 кг (0,78%) воду, 0,43 кг (0,24%) цитрат натрия и 0,43 кг (0,24%) кристаллическую лимонную кислоту, все это растворяют и после полного растворения постепенно добавляют сухую смесь пектина с сахаром и вымешивают до полного растворения пектина. При этом смеситель обогревают при помощи пара и воды. Затем в смеситель через весы загружают сахарный сироп, изготовленный из 77,68 кг (43,38%) сахара, 41,11 кг (22,96%) патоки и 46,45 кг (26,05%) воды. Все тщательно перемешивают и смесь подают в варочный аппарат на уваривание до температуры 102-104°С и содержания сухих веществ 76-78%. В готовую желейную массу вручную добавляют 50% раствор лимонной кислоты, приготовленный из 1,40 кг (0,78%) лимонной кислоты и 1,10 кг (0,62%) воды, 0,76 кг (0,47%) ароматизатора "Лимон" и 0,8 кг (0,45%) ароматизатора "Сливки". Смесь перемешивают и сливают в накопительную емкость. рН готовой массы составляет 3,3. Влажность 23%.

Формование изделий из приготовленных масс осуществляют следующим образом: конфетную массу - заварное аэрированное пралине подают в приемную воронку формующего устройства, установленную над вальцами. Между вальцами выставляется определенный зазор для регулировки толщины слоя около 12 мм. Пласт из заварного аэрированного пралине в виде непрерывной ленты шириной 60 см с помощью транспортера подают в охлаждающий шкаф. Второй слой конфетной массы из желейной массы помещают в воронку формующего устройства, и слой, проходя между вальцами, непрерывной лентой ложится на первый слой. Соотношение слоя из конфетной желейной массы и слоя из конфетной массы заварного аэрированного пралине составляет 1,0:2,0: Органолептические показатели готовых изделий приведены в табл.5

Корпус изделия может быть покрыт глазурью, например шоколадной, шоколадно-молочной или белой.

Пример 2. Кондитерское двухслойное изделие получают аналогично примеру 1. Для получения конфетной массы из заварного аэрированного пралине берут компоненты в количествах согласно составу 2, табл.1.

Для получения конфетной массы для слоя из желейной массы берут компоненты в количествах согласно составу 2 табл.4.

Причем при формовании изделий соотношение массы слоя из желейной массы и массы слоя из заварного аэрированного пралине составляет соответственно 1,2:2,2;

Плотность полученной массы из заварного аэрированного пралине составляет - 0,74 кг/см³ и влажность - 9,0%.

Влажность желейной массы составляет 23%. pН массы составляет 3,4. Органолептические показатели готового изделия приведены в табл.5

Пример 3. Кондитерское двухслойное изделие получают аналогично примеру 1. Для получения конфетной массы из заварного аэрированного пралине берут компоненты в количествах согласно составу 3, табл.1.

Для получения конфетной массы для слоя из желейной массы берут компоненты в количествах согласно составу 3, табл.4.

Плотность массы из заварного аэрированного пралине составляет - 0,7 кг/см³ и влажность - 8,6%.

Влажность желейной массы составляет 21,0%, рН готовой массы составляет 3,4

При формовании изделий соотношение массы слоя из желейной массы и массы слоя из заварного аэрированного пралине составляют соответственно 1,2:2,0

Органолептические показатели готового изделия приведены в табл.5.

Пример 4. Кондитерское двухслойное изделие получают аналогично примеру 1. Для получения конфетной массы из заварного аэрированного пралине берут компоненты в количествах согласно составу 4, табл.1. Но при получении конфетной массы для слоя из заварного аэрированного пралине соединительную смесь смешивают с полуфабрикатом пралине, изготовленным по составу 1, таблица 2. Для этого полуфабрикат массы пралине готовят на основе порошка какао согласно рецептуре ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс" смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере при температуре 45°С в течение 15 минут а именно - 22,61 кг (28,14%) какао-порошка, 30,82 кг (38,36 мас.%) жира растительного, 0,7 кг (0,87 мас.%) лецитина, 0,10 кг (0,12 мас.%) ароматизатора "Шоколад" и 18,79 г (32,51 мас %) сахарной пудры. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу, затем охлаждают.

Готовую размолотую массу полуфабриката пралине смешивают с соединительной смесью и получают массу заварного аэрированного пралине с плотностью 0,7 кг/см³ и влажностью 9%.

Для получения конфетной массы для слоя из желейной массы компоненты берут в количествах согласно составу 1 табл.4. Влажность желейной массы составляет 23%. рН готовой массы составляет 3,3.

При формовании изделий соотношение массы слоя из желейной массы и слоя из массы заварного аэрированного пралине и составляют соответственно 1,0:2,0. Органолептические показатели готовых изделий приведены в табл.5.

Пример 5. Кондитерское двухслойное изделие получают аналогично примеру 1. Для получения конфетной массы для слоя из заварного аэрированного пралине берут компоненты в количествах согласно составу 5, табл.1. При этом для получения конфетной массы для слоя из заварного аэрированного пралине соединительную смесь смешивают с полуфабрикатом пралине, полученным по составу 2, таблица 3, и приготовленную согласно примеру 4.

Полученная масса из заварного аэрированного пралине имеет плотность 0,85 кг/см³ и влажность 8,0%.

Для получения конфетной массы для слоя из желейной массы берут компоненты по составу 2 табл.4. Полученная конфетная масса имеет влажность 22,1%. рН готовой массы составляет 3,4.

При формовании изделий соотношение массы слоя из желейной массы и массы слоя из заварного аэрированного пралине составляют соответственно 1,2:2,2.

Органолептические показатели готовых изделий приведены в табл.5.

Пример 6. Кондитерское двухслойное изделие получают аналогично примеру 1. Для получения конфетной массы для слоя из заварного аэрированного пралине берут компоненты в количествах согласно составу 6, табл.1. При этом для получения конфетной массы для слоя из заварного аэрированного пралине соединительную смесь смешивают с полуфабрикатом пралине, полученным по составу 3, таблица 3, и приготовленную согласно примеру 4.

Полученная масса из заварного аэрированного пралине имеет плотность 0,70 кг/см³ и влажность 8,0%.

Для получения конфетной массы для слоя из желейной массы берут компоненты по составу 3 табл.4. Полученная конфетная масса имеет влажность 22,0%. рН готовой массы составляет 3,3.

При формовании изделий соотношение массы слоя из желейной массы и массы слоя из заварного аэрированного пралине составляют соответственно 1,2:2,0.

Органолептические показатели готовых изделий приведены в табл.5.

Пример 7. Кондитерское двухслойное изделие получают аналогично примеру 1. Для получения конфетной массы для слоя из заварного аэрированного пралине берут компоненты в количествах согласно составу 7, табл.1. При этом вместо белка молочного сухого используют только белок яичный сухой в количестве, равном сумме обоих компонентов.

Для получения конфетной массы для слоя из заварного аэрированного пралине соединительную смесь смешивают с полуфабрикатом пралине, полученным по составу 3, таблица 3, и приготовленную согласно примеру 4.

Полученная масса из заварного аэрированного пралине имеет плотность 0,72 кг/см³ и влажность 8,0%.

Для получения конфетной массы для слоя из желейной массы берут компоненты по составу 3 табл.4. Полученная конфетная масса имеет влажность 22,0%. рН готовой массы составляет 3,4.

Таким образом, заявляемое по изобретению изделие обладает улучшенными органолептическими свойствами изделий за счет получения нового, с неповторимой гаммой, оттенков вкуса, сочетающих вкус заварного аэрированного пралине и желейной массой, повышенным сроком хранения конфет без расслоения их структуры, а также расширяет арсенал средств изделий данного назначения.

Изделие состоит из двух слоев, изготовленных из конфетных масс. Один слой изготовлен из желейной массы, содержащей следующие компоненты: сахар-песок, патоку, пектин, цитрат натрия, лимонную кислоту, ароматизатор "Лимон", ароматизатор "Сливки", воду. Другой слой изготовлен из конфетной массы заварного аэрированного пралине, содержащей компоненты полуфабриката массы пралине, сахар-песок, патоку, сорбитол, соль пищевую, белок яичный сухой, белок молочный сухой, ванилин, воду. Соотношение слоев корпуса соответственно составляет (1,0-1,2):(2,0-2,2). Предложенное изделие обладает улучшенными вкусовыми и органолептическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл.

1. Кондитерское двухслойное изделие, представляющее собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев, один из которых выполнен из желейной конфетной массы, содержащей сахар-песок, патоку, лимонную кислоту, студнеобразователь, ароматизатор, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой заварное аэрированное пралине, при этом соотношение слоев корпуса соответственно составляют (1,0-1,2):(2,0-2,2), причем слой из желейной конфетной массы дополнительно содержит цитрат натрия и воду, а в качестве студнеобразователя содержит пектин, в качестве ароматизатора - ароматизатор "Лимон" и ароматизатор "Сливки", при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок46,25-49,98Патока20,67-22,96Пектин1,02-1,09Цитрат натрия0,24-0,26Лимонная кислота1,02-1,09Ароматизатор "Лимон"0,45-0,47Ароматизатор "Сливки"0,45-0,47Водаостальное

а слой корпуса из заварного аэрированного пралине, изготовленный смешением полуфабриката массы пралине, с соединительной смесью, содержит компоненты сахара-песка, патоки, сорбитола, соли пищевой, белка яичного сухого, белка молочного сухого, ванилина, воды при следующих соотношениях компонентов в мас.%:

Полуфабрикат массы пралине10,12-19,99

соединительная смесь:

Сахар-песок34,21-36,97Патока31,14-34,68Сорбитол1,14-1,86Соль пищевая0,23-0,25Белок яичный сухой0,58-0,72Белок молочный сухой0,58-0,72Ванилин0,02-0,03Водаостальное

Какао-порошок25,42-28,14Жир растительный38,36-43,12Лецитин0,87-1,06Ароматизатор "Шоколад"0,12Сахарная пудраостальное

Жир растительный39,67-42,46Сыворотка сухая молочная11,68-15,24Молоко сухое обезжиренное11,68-15,24Лактоза2,87-4,53Лецитин0,86-0,98Ароматизатор "Сливочное масло"0,11Сахарная пудраостальное