КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2006 года по МПК A23G3/48 A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных глазурью кондитерских изделий с оболочкой и начинкой.

Известны кондитерские изделия, представляющие собой глазированный корпус, состоящий из двух элементов - слоев в виде пластин, расположенных друг на друге.

Так известно кондитерское изделие - содержащее корпус, состоящий из двух слоев, первый слой которого выполнен из сбивной массы, включающей сахаропаточный сироп с желатином, яичный белок, патоку, фруктово-ягодную подварку, сахарную пудру и ароматические вещества, второй слой корпуса выполнен из фруктово-помадной массы, включающей фруктовое пюре, сахарный песок, патоку и глазурь. Соотношение масс составляет соответственно (0,8-1,2)-(1,8-2,2). А.с. СССР 1588355, Мкл. A 23 G 3/00, опубл.30.08.90 г.

Известно также кондитерское изделие, содержащее корпус, состоящий из двух слоев, первый слой которого выполнен из сбивной массы, включающий сахар-песок, патоку, агар, яичный белок, молоко сгущенное, масло сливочное, кислоту лимонную и ванилин, а второй слой корпуса выполнен из фруктово-желейной массы включающий сахар, патоку, агар, подварку малиновую, кислоту лимонную, эссенцию малиновую и краситель красный. RU 2198534 7 A 23 G 3/00 2001.02.05

Наиболее близким аналогом по совокупности признаков является кондитерское изделие, содержащее покрытый глазурью отформованный корпус, состоящий из двух элементов в виде наложенных друг на друга пластин, причем один из элементов корпуса выполнен из сбивной конфетной массы, включающей сахар-песок, патоку и агар, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, лимонную кислоту, ароматическое вещество, краситель, а второй элемент выполнен из массы, включающей фруктовый компонент в виде подварки яблочной, а также агар, сахар-песок, патоку, яблочную эссенцию, подварку яблочную, краситель, кислоту лимонную. RU 2198535 A 23 G 3/00, 2003.02.

Готовое изделие обладает оригинальным вкусом, который обусловлен синергетическим эффектом входящих в состав готового изделия вкусовых ингредиентов, сочетающим в себе вкус желе со сбивным молочным кремом. При разжевывании изделий сбивная и желейная массы как бы вместе растворяются во рту, не образуя кусочков после откусывания, причем больше ощущается молочно-сливочное послевкусие.

Однако несмотря на то, что массы, из которых изготовлены оба слоя корпуса изделия, имеют достаточно большую влажность, но за счет строения, обусловленного составами и расположениями слоев, происходит быстрая потеря влаги и просахаривание корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры, за счет строения и расположения элементов, представляющих собой пластины. Это влияет на срок хранения изделия.

Кроме того, при изготовлении изделий используется достаточно большое количество дорогих желирующих компонентов, таких как агар, патока, как в первом слое, так и во втором, при этом изготовление фруктово-желейной массы является сложным и длительным процессом. Также к недостаткам можно отнести недостаточно высокую плотность слоя из массы с фруктовым компонентом, при которой не может быть изготовлено изделие с формой, отличающейся от изделия, состоящего из прямоугольных пластин.

Заявляемое изобретение решает задачу создания кондитерского изделия повышенного качества за счет придания ему нового оригинального вкуса и внешнего вида, увеличенного срока хранения без расслоения структуры изделия с улучшенными органолептическими свойствами, расширяющего ассортимент изделий данного назначения, уменьшения количества используемых дорогих компонентов.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является повышение качества кондитерского изделия, обусловленного конструкцией изделия и свойствами материалов, из которых оно выполнено, позволяющих значительно увеличить срок хранения изделий, уменьшение количества используемых дорогих компонентов, а также расширение арсенала средств получения кондитерских изделий. Этим средством является заявляемое решение.

Поставленный технический результат достигается двумя вариантами кондитерского изделия. Общим для двух вариантов являются конструктивные признаки изделия, корпус которого состоит из двух элементов, один выполнен в виде замкнутой по всему объему оболочки, а другой расположен внутри этой замкнутой оболочки в виде начинки, а также включение в состав массы, из которой выполнен элемент корпуса в виде замкнутой по всему объему оболочки, в качестве фруктового компонента сушеных фруктов, а также сахара и воды.

В первом варианте изделия указанный состав оболочки включает вышеуказанные компоненты при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Сушеные фрукты82,3-88,9Сахар4,8-6,2ВодаОстальное

При этом состав, из которого выполнен элемент корпуса в виде замкнутой по всему объему оболочки, может включать качестве сушеных фруктов сушеные груши, сушеный персик, сушеный чернослив, сушеный абрикос(курага), изюм.

При этом состав, из которого выполнен элемент корпуса, расположенный внутри замкнутой по всему объему оболочки в виде начинки, может включать сбивную конфетную массу при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Сахар16,5-19,2Патока28,18-33,5Масло сливочное20,1-25,2Молоко сгущенное цельное8,7-12,7Белок яичный сырой4,5-7,1Агар0,4-0,6Ванилин0,03-0,045ВодаОстальное

При этом состав, из которого выполнен элемент корпуса в виде начинки и выполненный из состава сбивной конфетной массы, может дополнительно включать, наполнитель фруктовый, краситель тартразин и краситель понсо, ароматизатор "Курага К4597" в количестве мас.% от общей массы элемента: наполнитель фруктовый 6,5-9,5; краситель тартразин 0,004-0,006; краситель понсо 0,001; ароматизатор "Курага К4597" 0,8-1,0

Во втором варианте изделия указанный состав, из которого выполнен элемент корпуса в виде замкнутой по всему объему оболочки, дополнительно включает ядро ореха, при следующем соотношении компонентов, в мас.%:

Сушеные фрукты65,3-70,6Сахар4,1-8,1Ядро ореха18,0-20,0ВодаОстальное

При этом состав, из которого выполнен элемент корпуса, расположенный внутри замкнутой по всему объему оболочки в виде начинки, может включать сбивную конфетную массу при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Сахар16,5-19,2Патока28,18-33,5Масло сливочное20,1-25,2Молоко сгущенное цельное8,7-12,7Белок яичный сырой4,5-7,1Агар0,4-0,6Ванилин0,03-0,045ВодаОстальное

При этом состав, из которого выполнен элемент корпуса в виде замкнутой по всему объему оболочки, может содержать в качестве сушеных фруктов сушеный чернослив, а в качестве ядра ореха - ядро миндаля жареного дробленого.

При этом состав, из которого выполнен элемент корпуса в виде замкнутой по всему объему оболочки, может содержать в качестве сушеных фруктов изюм, а в качестве ядра ореха ядро фундука жареного дробленого.

При этом по второму варианту состав, из которого выполнен элемент корпуса, расположенный внутри замкнутой по всему объему оболочки в виде начинки, может включать сбивную конфетную массу при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Сахар16,5-19,2Патока28,18-33,5Масло сливочное20,1-25,2Молоко сгущенное цельно8,7-12,7Белок яичный сырой4, 5-7,1Агар0,4-0,6Ванилин0,03-0,045ВодаОстальное

Отличием заявляемого кондитерского изделия от известных является то, что корпус изделия содержит элемент в виде замкнутой по всему объему оболочки, выполненной из массы, представляющей собой измельченные до кусочков и соединенные между собой путем прессования, уваренные в сахарном сиропе сушеные фрукты, внутри которой расположена начинка из сбивной массы. Причем масса, из которой выполнена замкнутая по всему объему оболочка, имеет такие показатели плотности и влажности, за счет которых становиться возможным формирование оболочки, замкнутой по всему объему. В свою очередь такая замкнутая форма способствует тому, что влажность начинки и изделия в целом длительное время остаются практически неизменными, что обеспечивает корпусу изделия хорошо удерживаемую форму, которая позволяет предохранить начинку от преждевременного высыхания и сохранить при этом необходимую консистенцию начинки с более мелкими порами. Это позволяет значительно увеличить срок хранения изделий, по сравнению с известными изделиями на основе сбивных масс.

Особенности структуры оболочки и конструкция заявляемого кондитерского изделия обеспечивают ему привлекательный вид, нежность и мягкость при надкусывании и рассасывании, изделие, легко жуется и рассыпается во рту на мелкие фруктовые кусочки.

Корпус изделия может быть покрыт глазурью, например шоколадной или белой.

При этом характерный для сбивной массы сливочно-молочный вкус в заявляемом изделии приобретает фруктовый оттенок, а сбивная масса и глазурь рассасываются во рту до того, как успевают разжеваться фруктовые кусочки, которые с ароматом ванили усиливают пикантный вкус изделия.

Форма оболочки корпуса может быть любой. Наиболее технологичным и удобным является изготовление оболочки в виде шара.

Сущность изобретения поясняется чертежом, изображающим кондитерское изделие и примерами выполнения элементов этого изделия.

На чертеже изображено кондитерское изделие, где 1 - покрытие, представляющее собой слой из шоколадной глазури; 2 - элемент корпуса, сформированный слоем из массы, содержащей фруктовый компонент, в качестве которого использованы сухофрукты; 3 - элемент корпуса, сформированный слоем из сбивной массы.

Заявляемое кондитерское изделие по обоим вариантам изготавливают следующим образом: вначале ведется подготовка сырья. Сырье и полуфабрикаты, используемые на приготовление кондитерского изделия должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.

Для изготовления элемента - оболочки кондитерского изделия по первому варианту используют замоченные в воде сушеные фрукты (абрикос, персик, груша, чернослив, изюм), или их смесь с ядром ореха.

Для уваривания фруктов готовят сахарный сироп. В открытый варочный котел с готовым сиропом загружают подготовленные фрукты и уваривают до содержания сухих веществ 75,0%. Затем уваренные фрукты выгружают на сита и дают стечь сиропу, охлаждают и измельчают.

Для изготовления элемента-начинки используют составы сбивных масс по изобретению и по рецептурному справочнику "Рецептуры на конфеты и ирис" Госагропром СССР, ВНИИКП, М.,1986, с.231. Составы сбивных масс приведены в табл.2

Для приготовления сбивной массы по обоим вариантам вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп, путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде, и патоки. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают яичный белок до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (жировой компонент, молоко сгущенное, лимонную кислоту, ванилин) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Сливочное масло или пальмовое масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.

Формование корпусов кондитерского изделия осуществляют в следующей последовательности. В воронку, предназначенную для оболочки, загружают массу уваренных и измельченных фруктов, а в воронку для начинки - сбивную массу. При этом воронки концентрично расположены относительно друг друга. Полуфабрикат в виде непрерывного жгута выпресовывается и подается на механизм резки. Механизм резки программируют на получение порций полуфабриката, размеры которых способствуют получению шарообразного отформованного корпуса конфеты. Порции полуфабриката в виде отформованного корпуса подаются на движущийся транспортер. После чего корпус кондитерского изделия можно покрыть глазурью.

В таблице 1 представлены примеры составов для изготовления элементов оболочки и составы для изготовления элементов начинки - сбивной конфетной массы по изобретению.

В таблице 1А представлены примеры составов для изготовления элементов оболочки и составы для изготовления элементов начинки - сбивной конфетной массы по рецептурному справочнику "Рецептуры на конфеты и ирис" Госагропром СССР, ВНИИКП, М., 1986, с.231. В таблице 2 и табл.2А представлены показатели органолептических свойств составов, приведенных в табл.1 и табл.1 А.

Получение кондитерских изделий по варианту 1 приведено в примерах 1-13.

Пример 1.

Заявляемое кондитерское изделие изготавливают следующим образом: вначале ведется подготовка сырья. Сырье и полуфабрикаты, идущие на приготовление кондитерского изделия должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.

Массы для изготовления оболочки и начинки готовятся отдельно.

Для приготовления элемента-оболочки используются рецептурные компоненты составов 1, табл.1.

Для изготовления элемента-оболочки кондитерского изделия используют замоченные в воде персики сушеные в количестве 82,3 мас.%

Для уваривания персиков готовят сахарный сироп из 6,2% сахара-песка и 11,5 мас.% воды. В открытый варочный котел с готовым сиропом загружают подготовленные персики и уваривают до содержания сухих веществ 75,0%. Затем уваренные фрукты выгружают на сита и дают стечь сиропу, охлаждают и измельчают.

Для приготовления элемента-начинки готовят сбивную массу, используя рецептурные компоненты состава 1, таблицы 1.

Для этого из подготовленного сырья готовят агаро-сахаро-паточный сироп, путем уваривания 19,2 мас.% сахара-песка, 0,4 мас.% агара, предварительно замоченного в 8,47 мас.% воды и 33,5 мас% патоки, до получения агаро-сахаро-паточного сиропа. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают 4,5 мас.% яичного белка до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (25,2 мас.% масла сливочного, 8,7 мас.% молока сгущенного, 0,03 мас.% ванилина) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Свойства массы приведены в табл.3.

Затем осуществляют формование корпусов. Формование корпусов конфет осуществляют в следующей последовательности.

В воронку, предназначенную для элемента-оболочки, загружают вручную массу, изготовленную для оболочки, а в воронку для начинки загружают сбивную массу. Причем массу для оболочки загружают в полуфабрикат изделий в виде непрерывного жгута выпресовывают и подают на механизм резки. Механизм резки программируют на получение порций полуфабриката, размеры которых способствуют получению шарообразного отформованного корпуса конфеты. Полученные изделия подаются на движущийся транспортер. Готовые полуфабрикаты проходят через охлаждающий шкаф. Отформованные корпуса изделий выдерживают в условиях цеха не менее 24 часов.

Органолептические свойства кондитерского изделия приведены в табл.4

Пример 2.

Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для оболочки и для начинки берут по составам 2 табл.1.

Пример 3.

Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для оболочки и для начинки берут по составам 3 табл.1.

Пример 4.

Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для оболочки и для начинки берут по составам 4 табл.1, при этом в качестве сушеных фруктов берут абрикос сушеный, а для изготовления начинки в качестве жирового компонента используют пальмовое масло.

Пример 5.

Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для оболочки и для начинки берут по составам 5 табл.1, при этом в качестве сушеных фруктов берут абрикос сушеный, а для изготовления начинки в качестве жирового компонента используют пальмовое масло.

Пример 6.

Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для оболочки и для начинки берут по составам 6 табл.1, при этом в качестве сушеных фруктов берут грушу сушеную.

Пример 7.

Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для оболочки и для начинки берут по составам 7 табл.1, при этом в качестве сушеных фруктов берут грушу сушеную.

Пример 8.

Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для оболочки и для начинки берут по составам 8 табл.1, при этом в качестве сушеных фруктов берут чернослив сушеный, а для изготовления начинки в качестве жирового компонента используют пальмовое масло.

Пример 9.

Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для оболочки и для начинки берут по составам 9 табл.1, при этом в качестве сушеных фруктов берут чернослив сушеный, а для изготовления начинки в качестве жирового компонента используют пальмовое масло.

Пример 10.

Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для оболочки и для начинки берут по составам 10 табл.1, при этом в качестве сушеных фруктов берут абрикос сушеный.

При этом элемент-начинку готовят аналогично примеру 1, но на стадии взбивания массы в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (25,2 мас.% масла сливочного, 8,7 мас.% молока сгущенного, 0,03 мас.% ванилина, а также 0,8 мас.%, 0,004 мас.% тартразина, 0,001 мас.% красителя понсо, 9,5 мас.% наполнителя абрикосового)) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.Свойства массы приведены в табл.3.

Пример 11.

Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для оболочки и для начинки берут по составам 11 табл.1, при этом в качестве сушеных фруктов берут абрикос сушеный, а при изготовлении массы для начинки на стадии сбивания осуществляют добавление рецептурных компонентов аналогично примеру 10 согласно составу 11 табл.1.

Пример 12.

Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для оболочки и для начинки берут по составам 12 табл.1, при этом в качестве сушеных фруктов берут абрикос сушеный, а при изготовлении массы для начинки на стадии сбивания осуществляют добавление рецептурных компонентов аналогично примеру 10 согласно составу 12 табл.1, при этом берут наполнитель персик, а в качестве жирового компонента берут пальмовое масло.

Пример 13.

Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для оболочки и для начинки берут по составам 13 табл.1, при этом в качестве сушеных фруктов берут абрикос сушеный, а при изготовлении массы для начинки на стадии сбивания осуществляют добавление рецептурных компонентов аналогично примеру 10 согласно составу 12 табл.1, при этом берут наполнитель персик, а в качестве жирового компонента берут пальмовое масло.

Изготовление кондитерских изделий по варианту 2 приводится в примерах 14-17.

Пример 14.

Массы для изготовления оболочки и начинки готовятся отдельно.

Для приготовления элемента-оболочки используют рецептурные компоненты составов 14, табл.1.

Для изготовления оболочки кондитерского изделия используют замоченный в воде чернослив сушеный в количестве 65,3 мас.%. Для уваривания чернослива готовят сахарный сироп из 8,1% сахара-песка и 6,6 мас.% воды. В открытый варочный котел с готовым сиропом загружают подготовленный чернослив и уваривают до содержания сухих веществ 75,0%. Затем уваренный чернослив выгружают на сита и дают стечь сиропу, охлаждают, измельчают, после чего добавляют 20 мас.% миндаля жареного.

Для приготовления элемента-начинки готовят сбивную массу, используя рецептурные компоненты состава 14 таблицы 1, а приготовление осуществляют аналогично примеру 1.

Пример 15.

Приготовление массы для элемента-оболочки осуществляют аналогично примеру 14, при этом используют рецептурные компоненты составов 15, табл.1. Приготовление массы для элемента-начинки осуществляют аналогично примеру 1, при этом используют рецептурные компоненты состава 15 таблицы 1.

Пример 16.

Приготовление массы для элемента-оболочки осуществляют аналогично примеру 14. Для этого используют рецептурные компоненты составов 16, табл.1. При этом берут изюм сушеный, а для приготовления элемента-начинки готовят сбивную массу, используя рецептурные компоненты состава 16 таблицы 1, а приготовление осуществляют аналогично примеру 1.

Пример 17.

Приготовление массы для элемента-оболочки осуществляют аналогично примеру 14. Для этого используют рецептурные компоненты составов 17, табл.1. При этом берут изюм сушеный, а для приготовления элемента-начинки готовят сбивную массу, используя рецептурные компоненты состава 17 таблицы 1, а приготовление осуществляют аналогично примеру 1.

Примеры 18-30 приводятся с элементом - начинка, изготовленной по рецептурному справочнику "Рецептуры на конфеты и ирис" Госагропром СССР, ВНИИКП, М., 1986, с.231. Составы сбивных масс приведены в табл.2

Пример 18.

Для изготовления оболочки кондитерского изделия используют замоченные в воде персики сушеные в количестве 82,3 мас.%

Для уваривания фруктов готовят сахарный сироп из 6,2% сахара-песка и 11,5 мас.% воды. В открытый варочный котел с готовым сиропом загружают подготовленные фрукты и уваривают до содержания сухих веществ 75,0%. Затем уваренные фрукты выгружают на сита и дают стечь сиропу, охлаждают и измельчают.

Для приготовления элемента-начинки готовят сбивную массу, используя рецептурные компоненты состава 18 таблицы 1 А, а приготовление осуществляют по рецептурному справочнику "Рецептуры на конфеты и ирис" Госагропром СССР, ВНИИКП, М., 1986, с.231.

Для этого вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде, и патоки. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают яичный белок до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (жировой компонент, молоко сгущенное, лимонную кислоту, ванилин) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.

Свойства масс приведены в табл.3.

Пример 19.

Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 18, при этом рецептурные компоненты для масс оболочки и для начинки берут по составам 19 табл.1А.

Пример 20.

Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 18, при этом используют рецептурные компоненты для масс оболочки и начинки по составам 20 табл.1А.

Пример 21,

Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 18, при этом используют рецептурные компоненты для масс оболочки и начинки по составам 21, табл.1 А.

Пример 22.

Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 18, при этом используют рецептурные компоненты для масс оболочки и начинки по составам 22, табл.1 А.

Пример 23.

Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 18, при этом используют рецептурные компоненты для масс оболочки и начинки по составам 23, табл.1 А.

Пример 24.

Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 18, при этом используют рецептурные компоненты для масс оболочки и начинки по составам 24, табл.1 А.

Пример 25.

Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 18, при этом используют рецептурные компоненты для масс оболочки и начинки по составам 25, табл.1 А.

Пример 26.

Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 18, при этом используют рецептурные компоненты для масс оболочки и начинки по составам 26, табл.1 А.

Изготовление кондитерских изделий по варианту 2 приводится в примерах 27-30.

Пример 27.

Для приготовления массы для элемента-оболочки берут компоненты состава 27 табл.1А.

Для изготовления оболочки кондитерского изделия используют замоченный в воде чернослив сушеный в количестве 65,3 мас.%. Для уваривания чернослива готовят сахарный сироп из 8,1% сахара-песка и 6,6 мас.% воды. В открытый варочный котел с готовым сиропом загружают подготовленный чернослив и уваривают до содержания сухих веществ 75,0%. Затем уваренный чернослив выгружают на сита и дают стечь сиропу, охлаждают, измельчают, после чего добавляют 20 мас.% миндаля жареного.

Сбивную массу для приготовления элемента-начинки готовят сбивную массу используя рецептурные компоненты состава, 27 таблицы 1 А, а приготовление осуществляют по рецептурному справочнику "Рецептуры на конфеты и ирис" Госагропром СССР, ВНИИКП, М., 1986, с.231.

Для этого вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде, и патоки. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают яичный белок до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (жировой компонент, молоко сгущенное, лимонную кислоту, ванилин) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы.

Пример 28.

Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 27 при этом используют рецептурные компоненты для масс оболочки и начинки по составам 28, табл.1 А.

Пример 29.

Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 27, при этом для изготовления масс для элементов оболочки и начинки используют рецептурные компоненты составов 29, табл.1 А. причем в качестве фруктового компонента для изготовления массы для оболочки берут изюм, а в качестве ореха - ядро фундука жареного.

Пример 30

Приготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 27, при этом для изготовления масс для элементов оболочки и начинки используют рецептурные компоненты составов 30, табл.1 А. причем в качестве фруктового компонента берут изюм, а в качестве ореха - ядро фундука жареный.

В таблице 2 представлены органолептические показатели кондитерских изделий. В таблице 3 и 3А представлены усредненные показатели плотности и влажности оболочки и начинки для каждого вида изделия.

Для определения сроков хранения оба варианта кондитерского изделия подвергались испытаниям на ряд свойств. После истечения сроков хранения через 30, 60, 90 суток проводилась дегустация. Усредненные результаты испытаний приведены в табл.4,5.

Для изготовления кондитерского изделия может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37; масло пальмовое производства фирмы "CALRGILL PALM. Prodact. S.S.DN.BHD", Малазия; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ТУ 10.02.01.70; шоколадная глазурь ОСТ 10093, вода питьевая ГОСТ Р 51232; ядро ореха миндаля ГОСТ 16831-71, ядро ореха фундук - ГОСТ 16835; сухофрукты ГОСТ 28501-90, ГОСТ 175-86 Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.6.2. 1.6.2.2.; ароматизаторы ТУ9154-011-003333204-98; фруктовый наполнитель "Курага" ТУ 9163-006-51764615-02, ароматизаторы, красители в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01.

Из таблицы 3 следует, что показатели плотности оболочки достаточно высокие, а влажность начинки и оболочки приблизительно одинаковые. Такие свойства позволяют предохранить начинку от преждевременного высыхания, и продлить срок хранения изделия в целом. Причем замкнутая форма и высокая плотность оболочки способствует сохранению влаги в начинке. Из табл.4, 5 следует, что через 90 суток хранения изделий с оболочками из кураги, чернослива, груши и персика, внешний вид, вкус, запах и цвет остается без посторонних привкусов и запахов. Глазурь сохраняется блестящей, со свойственными ей вкусом и ароматом. На всех образцах отмечено незначительное втягивание донышек. При этом потребительские свойства изделий в результате хранения в течение 90 дней не ухудшаются, вкус изделий яркий, гармоничный и с увеличением срока хранения усиливается, ясно ощущается вкус фруктов - или кураги или чернослива или персика или груши. Признаков порчи, прогорклости, "старения", не обнаружено.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий с новым оригинальным вкусом, с улучшенными свойствами и увеличенным сроком хранения.

Табл.1№компонентыСоставы, мас..%1 вариант2 вариантпрототипЭлемент оболочка1 элемент 1234567891011121314151617181Персики сушен.82,388,984,1---------------2Курага сушен.---82,388,9----82,388,982,388,9     3Груша сушен.-----82,388,9-----------4Чернослив суш.-------82,388,9.---65,370,6---5Изюм---------------65,370,6-6Сахар-песок6,24,85,96,24,86,24,86,24,86,24,86,24,88,14,18,14,161,177Ядро минд.жар.------ ------2018---8Ядро фунд. жар.---------------2018-9Вода11,56,310,011,56,311,56,311,56,311,56,311,56,36,67,36,67,3-10Патока-----------------27,6811Агар-----------------0,7512Подварка яблочн.-----------------10,303813Эссенц.яблочн.-----------------0,09514Краситель зелен.-----------------0,0012Сбивная масса для элемента - начинка по изобретению1 вариант2 вариант1Агар0,40,60,50,40,60,40,60,40,60,40,60,40,60,40,60,40,63,02Сахар-песок19,216,51719,216,519,216,519,216,519,216,519,216,519,216,519,216,540,43Патока33,528,1830,133,528,1833,528,1833,528,1828,1833,528,1833,533,528,1833,528,1819,4824Яичный белок4,57,16,44,57,14,57,16,44,54,57,14,57,14,57,14,57,10,95Сливочноемасло25,220,123,1--25,220,1--25,220,1--25,220,1--26,146Пальмовое масло---25,220,1--25,220,1--25,220,1--25,220,1-7Сгущен.молоко8,712,710,78,712,78,712,78,712,78,712,78,712,78,712,78,712,710,048Ванилин0,030,0450,0350,030,0450,030,0450,030,0450,030,0450,030,0450,030,0450,030,0450,0379Аромат Курага К4597---------0,810,081-----10Тартразин---------0,0040,0060,0040,006-----11Понсо---------0,0010,0010,0010,001-----12Наполн. абрикос.---------9,56,5-------13Наполн.персик.----.------9,56,5-----14Краситель желт.-----------------0,00115Вода8,4714,77512,1658,4714,7758.4714,7758,4714,7753,4851,9484,2051,9488,4714,7758,4714,775-

Таблица1А№компонентыСоставы, мас..%1 вариант2 вариантпрототипЭлемент оболочка1 элемент 1234567891011121314151617181Персики сушен.82,388,984,1---------------2Курага сушен.-- 82,388.9----82,388,982,388,9     3Груша сушен.-- --82,388,9-----------4Чернослив суш.-- ----82,388,9----65,370,6---5Изюм-- ------------65,370,6-6Сахар-песок6,24,85,96,24,86,24,86,24,86,24,86,24,88,14,18,14,161,177Ядро минд.жар.-- ----------2018---8Ядро фунд. жар.-- ------------2018-9Вода11,56,310,011.56,311,56,311,56,311,56,311,56,36,67,36,67,3-10Патока--  -------------27,6811Агар-- --------------0,7512Подварка яблочн.-----------------10,303813Эссенц.яблочн.-----------------0,09514Краситель зелен.-----------------0,0012Сбивная масса для элемента - начинка по рецептурному справочнику1 вариант2 вариант1Агар0,480,480,480,480,480,480,480,480,480,480,60,40,60,40,60,40,63,02Сахар-песок41,641,641,641,641,641,641,641,641,641,616,519,216,519,216,519,216,540,43Патока16.2516,2516,2516,2516,2516,2516,2516,2516,2516,2533,528,1833,533,528,1833,528,1819,4824Яичный белок0,890,890,890,890,890,890,890,890,890,897,14,57,14,57,14,57,10,95Сливочное масло22,6322,6322,6322,6322,6322,6322,6322,6322,6322,6320,1--25,220,1--26,146Сгущен.молоко9,459,459,459,459,459,459,459,459,459,4512,78,712,78,712,78,712,710,047Ванилин0,050,050,050.050,050,050,050,050,050,050,0450,030,0450,030,0450,030,0450,0378Кислота лимонная0,230,230,230,230,230,230,230,230,230,23        9Аромат Курага К4597----------10,081-----10Тартразин----------0,0060,0040,006-----11Понсо----------0,0010,0010,001-----12Наполн. абрикос.----------6,5-------13Наполн. персик.-----------9,56,5-----14Краситель желт.-----------------0,00115Варенье8,428,428,428,428,428,428,428,428,428,421,9484.2051,9488,4714,7758,4714,775-

Таблица 2Наименование показателяХарактеристика кондитерского изделияВкус и запахимеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания сбивной сливочно-молочной начинки с фруктовым вкусовым оттенком оболочки или персика, или груши, или чернослива, или кураги, или изюма, или ореха, усиленным тающим вкусом шоколадаФормаовалообразнаяПоверхностьПоверхность в случае покрытия шоколадной глазури, ровная с равномерным слоем.ЦветКоричневый или белый, блестящий, соответствующий в случае покрытия глазурью - цвету шоколадной глазуриСтруктура и консистенцияМягкая, нежная, при жевании легко разрушающаяся на отдельные фруктовые кусочки, обволакиваемые сливочно-молочной сбивной массой

Таблица 3№ составаНаименование показателяСодержание влаги, %Плотность, кг/смОболочкаНачинкаОболочкаНачинка118,9,021,01,2400,550220,219,61,2450,650321,120,01,2420,800419,222,21,2980,660521,4,19,81,2990,800622,022,41,3290,760721,422,01,3280,800819,221,01,3400,600919,820,11,3410,6801020,420,81,3290,8001119,620,21,2400,6501218,619,81,3290,8001320,420,21,2400,7401421,120,01,2420,8001519,222,21,2980,6601621,4,19,81,2990,8001722,022,41,3290,760ПрототипЭлемент из массы фруктовым компонентомЭлемент из сбивной конфетной массыЭлемент из массы фруктовым компонентомЭлемент из сбивной конфетной массы1823,824,10,6000,550

Таблица 3 А№составаНаименование показателяСодержание влаги, %Плотность, кг/см³ ОболочкаНачинкаОболочкаНачинка1819,221,01,2500,5501919,519,61,2660,6502121,920,01,2480,8002219,922,21,2870,6602321,6,19,81,2990,8002422,022,41,2270,7602521,821,21,3420,7352620,421,11,2400,6002720,820,81,3460,6802821,420,31,2520,7482920,620,41,3240,6503020,119,51,3290,800ПрототипЭлемент из массы фруктовым компонентомЭлемент из сбивной массыЭлемент из массы фруктовым компонентомЭлемент из сбивной массы1823,824,10,6000,550

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных глазурью кондитерских изделий с оболочкой и начинкой с двумя вариантами конструктивного выполнения изделия. Корпус каждого изделия состоит из двух элементов. Один элемент выполнен в виде замкнутой по всему объему оболочки, а другой расположен внутри этой замкнутой оболочки в виде начинки, который включен в состав массы, из которой выполнен элемент корпуса. Оболочка корпуса изготовлена из фруктового компонента, в качестве которого использованы сушеные фрукты, а также из сахара и воды. В первом варианте изделия указанный состав оболочки включает вышеуказанные компоненты при соответствующем соотношении компонентов. В качестве сушеных фруктов могут быть использованы сушеные груши, сушеный персик, сушеный чернослив, сушеный абрикос (курага), изюм. Во втором варианте изделия состав, из которого выполнен элемент корпуса в виде замкнутой по всему объему оболочки, дополнительно содержит ядро ореха, при соответствующем соотношении компонентов. В качестве ядра ореха может быть использовано ядро миндаля жареного дробленого или ядро фундука жареного дробленого. В обоих вариантах состав, из которого выполнен элемент корпуса, расположенный внутри замкнутой по всему объему оболочки в виде начинки, включает сбивную конфетную массу при соответствующем соотношении компонентов. При этом обеспечивается повышение качества кондитерского изделия, обусловленного конструкцией изделия и свойствами материалов, из которых оно выполнено, увеличение срока хранения изделий, уменьшение количества дорогостоящих компонентов, а также расширение арсенала средств получения кондитерских изделий. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.

1. Кондитерское изделие, представляющее собой покрытый глазурью отформованный корпус, состоящий из двух элементов, один из которых выполнен из массы, включающей фруктовый компонент и сахар, а другой выполнен из сбивной конфетной массы, включающей сахар-песок, патоку, агар, яичный белок, сливочное масло, ванилин, сгущенное молоко и воду, отличающееся тем, что элемент корпуса из массы с фруктовым компонентом выполнен в виде замкнутой по всему объему оболочки, а в качестве фруктового компонента масса включает сушеные фрукты и дополнительно воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сушеные фрукты82,3-88,9Сахар4,8-6,2ВодаОстальное

при этом элемент корпуса из сбивной конфетной массы расположен внутри оболочки в виде начинки.

Сахар-песок16,5-19,2Патока28,18-33,15Сливочное масло20,1-25,2Молоко сгущенное8,7-12,7Яичный белок4,5-7,1Агар0,4-0,6Ванилин0,03-0,045ВодаОстальное

Сушеные фрукты65,3-70,6Сахар4,1-8,1Ядро ореха18,0-20,0ВодаОстальное