МАССА ПРАЛИНЕ Российский патент 2005 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий из массы пралине.

Известна масса пралине (см. авторское свидетельство СССР №1792623, МПК 7 A 23 G 3/00, 1989 г.), включающая ядро ореха жареное тертое, какао тертое, какао-масло, концентрат соевый пищевой структурированный, ядро ореха жареное дробленое, сахарную пудру, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Ядро ореха жареное тертое -20-4-24;

Какао тертое -8-10;

Какао-масло -10-12;

Концентрат соевый пищевой структурированный -4-6;

Ядро ореха жареное дробленое -4-60;

Сахарная пудра - остальное.

Недостатком данного изобретения является то, что специфический вкус концентрата соевого пищевого ухудшает вкусовые качества массы пралине. (Следует отметить, что именно на этот недостаток было также справедливо указанно и в описании к патенту Российской Федерации №2136170, МПК 7 A 23 G 3/00, 1998 г., с.4 описания, в котором а.с. СССР №1792623 было использовано в качестве ближайшего аналога. В описании патента Р.Ф. №2136170 было прямо указано: “Введение жироудерживающего компонента - концентрата соевого пищевого структурированного - приводит к ухудшению вкусовых свойств за счет специфического вкуса сои”).

Наиболее близким аналогом изобретения является масса пралине (см. патент Российской Федерации на изобретение №2121798, МПК 7 A 23 G 3/00, 1994 г.), включающая какао тертое, молоко сухое, кокосовое масло, какао-масло, вафли дробленые, соль, корицу, спирт, сахарную пудру, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Какао тертое -11-12;

Какао-масло -11-12;

Молоко сухое -15-16;

Кокосовое масло -10-11;

Вафли дробленые -6-8;

Соль -0,15-0,2;

Корица -0,09-0,1;

Спирт -0,8-1,0;

Сахарная пудра - остальное

Помимо ряда достоинств данная рецептура массы пралине отличается и некоторыми недостатками.

В начале 90-х годов, когда создавалось данное изобретение и когда в России только формировалась рыночная экономика, разработка рецептур масс пралине, не включающих орехосодержащего сырья, была вынужденной мерой: в те годы орехосодержащее сырье было относительно малодоступно и к тому же весьма дорого стоило. В настоящий период, когда в России полностью сформировалась рыночная экономика, существует большой выбор относительно доступного по стоимости высококачественного (в т.ч. орехосодержащего) сырья, которое может быть использовано для приготовления масс пралине, отличающихся ярким и приятным вкусом, высокой пищевой и биологической ценностью, а также оптимальными структурно - реологическими характеристиками.

Шоколадно-коричный вкус и аромат массы пралине приятен и хорошо узнаваем, но в то же время сам по себе (как таковой) не отличается интересной и ярко выраженной оригинальностью и новизной, тогда как именно последняя особо ныне ценима покупателями.

Масса пралине указанного рецептурного состава не отличается высокой пищевой и биологической ценностью, т.к., к примеру, не содержит добавок из целебных растений и трав.

Масса пралине, созданная по предлагаемой рецептуре, применяется, как это прямо следует из описания к патенту, только для приготовления конфет из массы пралине. Вместе с тем желательно, чтобы масса пралине допускала более универсальное применение, т.е. могла бы быть использована и для выработки пралиновых конфет и конфет с начинками между слоями вафель (т.е. с пралиновыми начинками), и вафель (в качестве начинки), и вафельных тортов и т.д.

Задача, которую решает заявляемое изобретение, состоит в разработке новой оригинальной рецептуры, которая бы обеспечивала наличие у массы пралине высоких органолептических показателей, оптимальных структурно-реологических характеристик, повышенной пищевой и биологической ценности, а также возможности ее применения в различных кондитерских изделиях.

Технический результат, достигаемый в процессе решения данной задачи, заключается в обеспечении у массы пралине нежного ведущего аромата черемухи, сладкого тающего вкуса с привкусом черемухи на мягком ореховом фоне, а также едва уловимой пряной горчинки во вкусе и приятного длительного послевкусия черемухи. Одновременно с этим обеспечивается получение однородной микропористой массы пралине с оптимально увязанными показателями пластичности, твердости, формуемости и способности к намазыванию, а также повышение пищевой и биологической ценности данной массы пралине. Кроме этого предлагаемая масса пралине позволяет существенно расширить ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых на ее основе.

Вышеуказанный технический результат достигается тем, что известная масса пралине, включающая какао тертое, какао-масло, кокосовое масло, спирт, соль, сахарную пудру, дополнительно содержит бальзам “Новониколаевский”, ароматизатор миндальный, ароматизатор вишневый, какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, кедровый орех, концентрат фосфатидный пищевой, а также молочно-паточный черемуховый сироп, имеющий влажность 19% и приготовленный в варочном котле в течение 30-40 минут при давлении пара 0,3-0,4 МПа из молока сгущенного, патоки, порошка ягод черемухи и сахарного песка, взятых в следующей пропорции: (3,0+4,0):(1,0-1,5):(5,0-6,0):(2,0-3,0), при этом рецептурные компоненты массы пралине взяты в следующем соотношении, мас.%:

Какао-масло -8,0-11,0;

Кокосовое масло -5,0-7,0;

Бальзам “Новониколаевский” -0,8-1,0;

Спирт -2,3-2,5;

Ароматизатор миндальный -0,05-0,07;

Ароматизатор вишневый -0,03-0,04;

Какао тертое -7,0-8,0;

Какао-порошок -9,0-10,0;

Ядро ореха жареное

тертое -17,0-18,0;

Кедровый орех -4,0-5,0;

Концентрат фосфатидный

пищевой -0,09-0,1;

Соль -0,08-0,1;

Молочно-паточный

черемуховый сироп -13,5-14,5;

Сахарная пудра - остальное

Заявитель особо отмечает следующее:

Проверка патентоспособности заявляемого технического решения показала его соответствие условию промышленной применимости, поскольку: предлагаемая масса пралине обладает приятным вкусом и нежным ароматом, имеет оптимально пластичную, хорошо формуемую и допускающую намазываться на вафли консистенцию, а также обладает высокой пищевой и биологической ценностью. По своей рецептуре масса пралине отличается универсальностью применения, т.е. расширяет ассортимент коммерческих успешных (пользующихся успехом у покупателей) изделий: пралиновых конфет, конфет с начинкой между слоями вафель (т.е. с пралиновой начинкой), вафель, вафельных тортов и др.

Любая кондитерская фирма России, которая официально приобретет у ООО фирмы “Кондитер” лицензию на данное изобретение, сможет на законных основаниях наладить выпуск кондитерских изделий высокого качества на основе предлагаемой массы пралине (несанкционированное же использование запатентованной рецептуры влечет за собой последствия, регламентированные действующим Законодательством Российской Федерации).

Заявляемое изобретение по всем своим параметрам соответствует условию новизны, ибо представляет неизвестное техническое решение, т.к. предлагаемая масса пралине представляет собой качественно новое изделие. Ее рецептура в совокупности своих качественных и количественных характеристик не описана в патентных, библиографических и иных источниках: такого набора взаимоувязанных, хорошо совместимых рецептурных компонентов и таких диапазонов их значений ранее не существовало. Особые сочетания молочно-паточного сиропа из черемухи, бальзама, какао-масла, концентрата фосфатидного пищевого, кедровых орехов, кокосового масла и др. компонентов позволяют получить у массы пралине оптимальные структурно-реологические характеристики, т.е. наиболее приемлемую с технологической точки зрения пластичность, хорошую формуемость и способность относительно легко намазываться на вафельные листы. Масса пралине приобретает чистый и свежий ведущий аромат черемухи, а также хороший вкус с приятным послевкусием черемухи, причем это достигается только в предлагаемом заявителем новом рецептурном составе. Здесь достигается синергизм действия, т.к., например, сам по себе порошок черемухи не обладал таким свежим и ярким черемуховым ароматом, которым обладает масса пралине.

Кроме того, в предлагаемой рецептуре впервые для усиления и подчеркивания изначально нежного приятного аромата черемухи используются ароматизатор вишневый и ароматизатор миндальный.

Разумеется, заявитель ни в коей мере не претендует на первенство в использовании в кондитерской промышленности таких рецептурных компонентов, как: концентрат фосфатидный пищевой, кедровый орех, ядро ореха жареное тертое и др. Конечно же, можно найти немало рецептур в кондитерской промышленности, в которых эти компоненты успешно применялись. Но, как говорилось выше, в предлагаемых заявителем новой рецептуре массы пралине эти компоненты особым (и не известным ранее образом !) увязаны, что в целом и позволяет получить у массы пралине не известные ранее свойства.

Масса пралине, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, приобретает за счет своей пластичной и хорошо формуемой структуры и еще одно важное и ценное свойство - возможность универсального применения - в пралиновых конфетах, в конфетах с начинкой между слоями вафель, вафлях, вафельных тортах и т.д., что значительно расширяет ассортимент изделий на основе пралине.

Использование к.-л. иных соотношений и комбинаций рецептурных компонентов равно как и других рецептурных диапазонов в предложенном наборе компонентов не позволит получить у массы пралине аналогичные высокие структурно-реологические и органолептические характеристики.

Заявляемое техническое решение соответствует также критерию изобретательского уровня, о чем свидетельствует проведенный сопоставительный анализ. По сравнению с ближайшим аналогом новое техническое решение дополнительно содержит в своей рецептуре такие компоненты, как: молочно-паточный черемуховый сироп, бальзам “Новониколаевский”, концентрат фосфатидный пищевой, какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, кедровый орех, ароматизатор вишневый, ароматизатор миндальный. При этом используется имеющий 19% влажность молочно-паточный черемуховый сироп, который приготовлен в варочном котле в течение 30-40 минут при давлении пара 0,3-0,4 МПа из молока сгущенного, патоки, порошка ягод черемухи и сахарного песка, взятых в следующей пропорции: (3,0-4,0):(1,0-1,5):(5,0-6,0):(2,0-3,0). Иными словами, ближайший аналог не содержал такого нового набора взаимоувязанных по рецептурным диапазонам компонентов.

Заявитель считает своим долгом поставить в известность государственную экспертизу о том, что ему известна рецептура карамели, в которую входит экстракт пряных трав, при приготовлении которого использовались цветы и плоды черемухи (см. заявку ЕР 686351 А2, A 23 G 3/32 от 05.03.98 г., опубл. в бюллетене “Изобретения стран мира”, Вып.3, А 23, №5, 1998, с.94-10). Но, как совершенно очевидно, в экстракте, приготовленном сразу из нескольких целебных растений, вкус и аромат черемухи во многом утрачивается (не усиливается !) и ни в коей мере не является превалирующим, тогда как это было бы наиболее желательным. А вот молочно - паточный черемуховый сироп, предлагаемый заявителем, привносит в изделие (массу пралине) принципиально новое (и желаемое!) свойство: вкус и аромат черемухи (как таковой!) оптимально подчеркивается и раскрывается, более того он усиливается путем использования специально подобранных ароматизаторов, т.е. то, что предлагает заявитель, принципиально и по существу отличается от того, что описано в упомянутой международной заявке.

Сущность изобретения поясняется нижеследующим описанием и примерами рецептур со строго конкретными числовыми значениями рецептурных компонентов.

Количественный и качественный состав прелагаемой массы пралине приведен выше и полностью соответствует тому, который указан в формуле изобретения.

Покажем подробно, какую роль играет каждый вошедший в формулу изобретения рецептурный компонент и какие свойства он привносит в предлагаемую массу пралине.

По мнению заявителя, орехосодержащее сырье является абсолютно необходимым компонентом высококачественного орехового пралине. В предлагаемой рецептуре в качестве орехосодержащего сырья используется ядро ореха жареное тертое (в предлагаемой рецептуре могут использоваться любые благородные орехи - фундук, миндаль и др.). Вкус орехов хорошо гармонирует со вкусом черемухи: в данной рецептуре ядро ореха жареное тертое и черемуха дополняют и подчеркивают достоинства друг друга, причем орех смягчает, округляет и облагораживает вкус черемухи, делая его более нежным и изысканным. Сама по себе черемуха обладает некоторой резкостью и жесткостью во вкусе, а ядро ореха жареное тертое обеспечивает для нее благоприятный умягчающий фон, создает у нее новый, мягкий и чистый вкус. Использование ядра ореха жаренного тертого (фундука, миндаля и т.п.), содержащего витамины группы В, высокоценные растительные жиры и различные аминокислоты, повышает биологическую ценность массы пралине.

Еще раз подчеркнем, что в данной рецептуре применяется именно ядро ореха жареное тертое. Тертый орех хорошо и равномерно распределяется по всему объему, по всей структуре массы пралине, насыщая ее необходимым количеством жиров, содержащихся в нем. Ореховый жир делает массу пралине более пластичной.

Не менее полезными свойствами обладает и кедровый орех, содержащийся в рецептуре предлагаемой массы пралине.

Путем тщательно поставленных экспериментов и проведенных лабораторных исследований его количество в рецептуре было точно и строго подобрано (в оптимальном диапазоне). В данной рецептуре - в сумме с предлагаемым новым набором рецептурных компонентов - кедровые орехи применяются впервые (именно в данной - оригинальной и новой по составу и количественному содержанию компонентов!). Здесь кедровые орехи удачно сочетаются с другими рецептурными компонентами по вкусу и аромату, а их изначально высокая окислительная активность сведена к приемлемому (с технологической точки зрения) минимуму.

Нежный пряный вкус кедровых орехов не только хорошо ощущается в изделии, но и гармонично сочетается с приятным пряно-терпким вкусом черемухи. По мнению заявителя, такое качественное и количественное сочетание не было известно ранее в кондитерской промышленности, т.е. отличается оригинальностью и новизной, оно характерно для эксклюзивного пралине (массы пралине). Кроме этого вкус кедровых орехов не перебивает вкуса черемухи, который доминирует в изделии (является ведущим).

Кедровые орехи повышают пищевую и биологическую ценность изделия, т.к. являются источником высокопитательных природных белков, аминокислот, витаминов и физиологически активных минеральных солей.

Например, в книге В.Л.Черепнина “Пищевые растения Сибири”, Новосибирск, изд. “Наука”, Сибирское отделение, 1987 г., с.43 по этому поводу отмечено, что кедровые орехи содержат “... в очищенном ядре большое количество жирного высыхающего масла (60+70%), белки (до 20%), крахмал (12%), клетчатку (4%), пентозан (2%), витамины В и Д...”.

Интересные данные приведены также в официальном проспекте “Ядро кедрового ореха” (Изготовитель: ООО “Сибтурн-В”, п.Элитное Новосибирской области, по заказу ООО “Целебный дар”, г.Новосибирск, тел: (3832) 18-25-53; факс 10-15-95) Там, в частности, указано, что кедровые орехи “....рекомендуются как источник высококачественного белка, незаменимых аминокислот, витаминов С; E; F; B1; B2; B3; B6, макро- и микроэлементов: меди, цинка, марганца, железа, йода, фосфора” (данный источник приложен заявителем к материалам заявки на изобретение).

Для того чтобы консистенция массы пралине были одновременно и пластичной и твердой, чтобы она и хорошо формовалась и обладала способностью намазываться на вафельные листы, используется такие компоненты как, с одной стороны, какао-масло, с другой стороны, кокосовое масло и концентрат фосфатидный пищевой. Проиллюстрируем это подробнее.

В рецептуре строго и точно подобрано количество какао-масла. Оно, твердея при охлаждении, связывает все жиры (включая ореховый жир), заставляя их застывать, что придает массе пралине необходимую твердость (пластическую прочность) и делает ее поверхность нелипкой на ощупь. Но одновременно с этим за счет использования других компонентов, о которых будет сказано ниже, масса пралине наряду с твердостью приобретает и необходимую пластичность, т.е. способность относительно легко формоваться и намазываться (если возникает такая необходимость) на вафельные листы.

Концентрат фосфатидный пищевой (лецитин) делает массу пралине более технологичной, т.е. в должной мере пластичной и легкоформуемой. При этом количество лецитина подобрано в рецептуре таким образом, что масса пралине, уменьшая до строго определенного предела свою вязкость и приобретая нужную пластичность, одновременно с этим не утрачивает и необходимой твердости. Т.е. благодаря введению концентрата фосфатидного пищевого (лецитин) масса пралине более хорошо поддается размазке.Масса пралине приобретает желаемые структурно-реологические свойства, т.е. имеет микропористую, хорошо формуемую пластичную и твердую консистенцию с нежным и тающим вкусом. Как показывают исследования заявителя, такая масса пралине, обладая нужной пластичностью (эластичностью), не крошится, не ломается (это снижает количество возвратных отходов), а имеет способность хорошо намазываться.

Кокосовое масло, также как и концентрат фосфатидный пищевой, способствует появлению у массы пралине необходимой пластичности. Его количество в рецептуре, так же как и количество концентрата фосфатидного пищевого, подобрано из условия получения у массы пралине таких пластических свойств, чтобы она (при необходимости) могла беспрепятственно намазываться на вафли.

Не рекомендуется брать большее количество (по сравнению с тем, которые указано в формуле изобретения) кокосового масла и концентрата фосфатидного пищевого, т.к. это может сделать массу пралине излишне пластичной, т.е. утратившей твердость, что нежелательно. Не рекомендуется брать и меньшее количество этих компонентов, т.к. в этом случае масса пралине будет излишне твердой и непластичной, что сделает невозможным осуществление процесса ее намазывания на вафли.

Отметим, что количество кокосового масла и концентрата фосфатидного пищевого точно соотнесено с количеством какао-масла, что и позволяет получить у массы пралине оптимальные структурнореологические характеристики, т.е. желаемые пластичность и твердость.: масса пралине становится пластичной, густой (недостаточно твердой), хорошо выпрессовывающейся в жгуты, относительно легко намазывается на вафли. Если, к примеру, в данной рецептуре взять только одно какао-масло, то масса пралине будет очень твердой (как плитка шоколада, в которой какао-масла много) и жесткой на вкус, ее нельзя будет намазывать на вафли. Использование же кокосового масла и концентрата фосфатидного пищевого делает, как говорилось выше, консистенцию массы пралине более нежной, одновременно и пластичной и твердой.

Количество какао-порошка и какао тертого подобрано так, чтобы во вкус массы пралине была привнесена легкая, пикантная и приятная горчинка, причем это сделано так, чтобы горчинка не доминировала во вкусе массы пралине, а была (так же как и орехи) благоприятным фоном для свежего, чистого вкуса и аромата черемухи. Какао тертого в рецептуру введено относительно мало, т.к. оно достаточно дорого, какао-порошка - больше, т.к. он дешевле. Но в сумме этих компонентов в рецептуре присутствует именно столько, сколько нужно для того, чтобы привнести во вкус массы пралине пикантную горчинку. Интересно отметить, что и черемуха слегка горчит и ее нежная горчинка удачно дополняется и усиливается легкой горчинкой, привносимой такими компонентами как какао-порошок и какао тертое. Брать большее или меньшее количество какао-порошка и какао-тертого (по сравнению с указанным в рецептуре) не рекомендуется, т.к. не позволит достичь желаемого вкусового восприятия.

Количество сахарной пудры подобрано таким образом, чтобы во вкусе массы пралине ощущалась легкая сладость, которая была бы благоприятным фоном для свежего и чистого вкуса черемухи и легкой изысканной горчинки. Сахарная пудра введена в рецептуру как вкусовая добавка и консервант (срок хранения массы - пралине - 4 месяца).

Рядом важных и полезных свойств обладает такой новый и оригинальный компонент как молочно-паточный сироп из черемухи. Подобранное особым образом выгодное сочетание компонентов в сиропе (патока, сгущенное молоко, сахарный песок, порошок из плодов черемухи), а также выбранный технологический режим его приготовления привносят в изделие новые важные свойства. Содержащиеся в черемухе пектины, обладая гелеобразующей способностью, улучшают и оптимизируют структурно-реологические свойства массы пралине, повышают ее пластичность, облегчают формование, позволяют при необходимости намазывать на вафельные листы. Данный сироп делает массу пралине слегка затяжистой: при раскусывании (или при намазывании на вафли) она не рассыпается, а по консистенции несколько напоминает ирис.

При приготовлении сиропа хорошо раскрывается и начинает отчетливо звучать аромат черемухи: сгущенное молоко и патока при вышеуказанных технологических параметрах приготовления сиропа подчеркивают, усиливают и оттеняют природный - свежий и душистый - аромат черемухи, который передается и массе пралине. Сам же порошок черемухи, представляя собой полуфабрикат, имеет не в должной мере ярко выраженный и хорошо звучащий аромат. Исследования заявителя показывают, что черемуха особенно хорошо сочетается в сиропе со сгущенным молоком: именно в сгущенном молоке умягчается во время приготовления сиропа и одновременно усиливается ее вкус и аромат. А если, например, порошок из плодов черемухи просто запарить в воде, то подобного эффекта получить не удастся: аромат черемухи не проявится столь полно, не усилится, не приобретет яркий и свежий, сильный и приятный оттенок.

Таким образом, использованные в качестве одного из рецептурных компонентов черемухового молочно-паточного сиропа привносит новые свойства и придает изделию пластичность и приятный аромат, который еще более усиливается и подчеркивается за счет использования специальных ароматизаторов (см. ниже).

Использование именно порошка из плодов черемухи, а не к.-л. иного продукта (плодов черемухи, джема из черемухи, отвара из черемухи и т.п.), позволяет черемухе лучше, полнее и отчетливее проявить в молочно-паточном сиропе свои важные в технологическом отношении качества (аромат, благотворное влияние на структуру пралиновой массы).

Важную роль в сиропе играет патока: она не дает сиропу засахариться, обеспечивая у него необходимую текучую консистенцию.

Молочно-паточный черемуховый сироп готовят следующим достаточно простым и доступным способом: сгущенное молоко, патоку, сахар-песок и порошок ягод черемухи варят в течение 30-40 минут в варочном котле при давлении пара 0,3-0,4 МПа ( или что то же самое 3,0-4,0 атмосферы, т.к. 1 атм,=0,1 МПа, в данной заявке заявитель пользуется для обозначения давления применяемыми ныне в технике единицами - ). При этом сироп уваривается до влажности 19%. Составные компоненты сиропа берут в пропорции, указанной в формуле изобретения.

В предлагаемой рецептуре рекомендуется использовать именно сгущенное молоко.Если же варить сироп на простом молоке, его необходимо будет дольше уваривать, что потребует большего количества пара и больших энергозатрат.Кроме этого, при варке черемуха лучше набухает в патоке и сгущенном молоке.

Использование черемухи привносит в предлагаемое изделие высокую пищевую и биологическую ценность.

Плоды черемухи содержат дубильные вещества, высокоценные для человеческого организма органические кислоты: лимонную и яблочную, хлорогеновую кислоту, относящуюся к группе фенольных кислот, флавоноиды, антоцианы, пектины (см., например, книгу “Растения для нас”, под редакцией Г.П.Яковлева и К.Ф.Блиновой, справочное издание, М., издательство “Учебная книга”, 1996 г., с.497, ксерокопия данного источника прилагается к материалам заявки на изобретение).

Кроме этого, в черемухе содержатся сахара (как правило, глюкоза) и витамин С (аскорбиновая кислота), - см. книгу В.В.Телятьева “Лекарства в Вашем саду (Пищевые растения, инсектицидные растения и сорняки лечат)”, ИРКУТСК, издательство Иркутской экономической академии, 1996, с.139-140, ксерокопия данного источника прилагается к материалам заявки на изобретение.

Витамин С - это “витамин жизни”, важнейший для организма витамин. Обеспечивая оптимальный обмен веществ, защищая от инфекций и уменьшая вероятность атеросклероза, он насыщает организм жизненной энергией, обеспечивает общий тонус и бодрость, хорошую работоспособность.

Лимонная кислота участвует в главнейших биосинтетических процессах, происходящих в клетках человеческого организма: стимулируя эти процессы, она играет немаловажную роль в энергетическом обмене, позволяет организму запасать энергию, питает ткани мозга, оптимизирует дыхательный цикл. Кроме этого, лимонная кислота предотвращает порчу жиров, содержащихся в массе пралине, и улучшает вкусовые качества готового продукта (положительные свойства лимонной кислоты приведены во многих источниках, например в “Химической энциклопедии”, М., 1998, т.2., с.1180 ; т.4, с.1259; т.1, c.1142 и т.д.).

Яблочная кислота, так же как и лимонная, принимает участие в происходящем в организме обмене веществ. Установлено, что яблочная кислота принимает участие в синтезе так называемых моносахаридов и в первую очередь глюкозы, т.е. позволяет печени и почкам осуществлять синтез углеводов из неуглеводных веществ (положительные свойства яблочной кислоты описаны во многих источниках, см., например, “Химическую энциклопедию”, М., 1998, т.5, с.1016 и т.д.).

Пектины, как говорилось выше, за счет ярко выраженных гелеообразующих свойств положительно влияют на показатели пластичности массы пралине (о свойствах пектинов см., например, журнал “Здоровье”, М., 1968, №11, с.19-20, - ксерокопия данного источника прилагается к материалам заявки; а также см. “Химическую энциклопедию”, М., 1998, т.3, с.896). Кроме того, пектины способствуют свертыванию крови и выводят из организма токсины.

Антоцианы, содержащиеся в черемухе, привносят в массу пралине важное и полезное свойство - они обладают Р-витаминной активностью (см. книгу С.С.Танчева “Антоцианы в плодах и овощах”, М., “Пищевая промышленность, 1980, с.67, - ксерокопия данного источника прилагается к материалам заявки на изобретение).

Витамин “Р” обладает ценным и редким свойством усиливать благотворное действие на организм витамина “С”. Кроме этого, витамин “Р” обладает выраженным капилляроукрепляющим действием, а также используется при профилактике гипертонических заболеваний (см., например, журнал “Здоровье”, М., 1968, №10, с.28; книгу З.В.Коробкина “Витамины и минеральные вещества плодов и ягод”, М., издательство “Экономика”, 1969, с.8-10 ; а также см. “Большую советскую энциклопедию”, М., 3-е издание, 1972, т.3, c.116.

Флавоноиды также относятся к группе витамина Р и кроме этого оптимизируют кровообращение при отеках и воспалениях, благотворным образом влияют на работу почек, а также проявляют желчегонные свойства.

Дубильные вещества, по-видимому, проявляют свое ценное свойство-дополнительно связывать жир. В предлагаемой рецептуре упомянутое свойство делает массу пралине более пластичной и одновременно в должной мере твердой, т.е. имеющую наиболее желаемую и приемлемую консистенцию как с точки зрения технологии, так потребительских свойств.

Интересная информация о дубильных веществах приведена в монографии Б.А.Фальковича, Г.О.Магомедова, Т.Н.Мирошникова, А.Я.Олейникова, В.Г.Лобосова, Л.Е.Старчевой “Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий”, Воронеж, издание Воронежской государственной технологической академии, 2001 г.

На странице 14 этого источника отмечено:

“Дубильные вещества или танниды содержатся почти во всех растениях в том или ином количестве и представляют собой безазотистые ароматические соединения, производные многоатомных фенолов. Особенно много их в коре дуба, ивы, в корневищах лапчатки, ягодах черники и черемухи.

Дубильные вещества не ядовиты, имеют характерный вяжущий вкус и многие из них обладают Р-витаминной активностью...” (ксерокопия данного источника прилагается к материалам заявки на изобретение).

Необходимо отметить, что в плодах черемухи (как и в плодах других дикорастущих и культивируемых кустарников) содержится бензальдегид - душистый компонент, наличие которого и обуславливает специфический аромат черемухи. По-видимому, в молочно-паточных сиропах ароматические свойства бензальдегида еще более подчеркиваются и усиливаются, благодаря чему приготовленный с использованием порошка черемухи молочно-паточный сироп имеет, как уже подчеркивалось выше, приятный и ярко выраженный свежий природный аромат черемухи.

В некоторых источниках сообщается, что в плодах черемухи обнаружено присутствие амигдалина (гликозида). Амигдалин обладает кардиостимулирующим (кардиотоническим) действием: он уменьшает число сердечных сокращений, но зато повышает их силу (см., например, “Химическую энциклопедию”, М., 1998, т.1., с.1130).

Плоды черемухи (равно как и порошок из плодов черемухи)отличаются противовоспалительным действием, а также вяжущими свойствами, при этом они используются в лечебно-профилактических целях при колитах, дизентерии, диспепсиях, энтеритах (см. книгу “Лекарственные растения Сибири”, вып.1, под ред. профессора А.В.Положий и чл. - корр. АМИ Р.Ф. Е.Д.Гольдберга, Томск, Издательство Томского государственного университета, 1987, с.38.

Интересная информация по поводу черемухи приведена уже упоминавшейся выше в монографии Б.А.Фальковича, Г.О.Магомедова, Т.Н.Мирошникова, А.Я.Олейникова, В.Г.Лобосова, Л.Е.Старчевой “Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий”, Воронеж, издание Воронежской - государственной технологической академии, 2001 г. На странице 21 данной монографии отмечено, что такие растения как “...черемуха обыкновенная... концентрируют кобальт. Биологическая роль кобальта достаточно велика, он участвует в обмене жирных кислот и фолиевой кислоты, а также в углеводном обмене, но основная его функция - участие в составе витамина В₁₂ в процессе кроветворения. Нарушения в процессе кроветворения чреваты самыми серьезными последствиями, кобальт - единственный элемент, который может запасаться в организме человека впрок на 7 лет вперед”.

Следует отметить, что порошок черемухи, входящий в состав сиропа, является легкодоступным и недорогим компонентом, т.к. черемуха широко распространена и повсеместно произрастает как в Западной Сибири, так и в других регионах России.

Особо важно подчеркнуть, что, к сожалению, такой высокоценный в биологическом отношении компонент как черемуха относительно редко используется в пищевой индустрии (выше заявитель приводил пример использования в карамели экстракта из пряных растений, в т.ч. черемухи). А для изготовления высококачественной массы пралине, как уже подчеркивалось выше, черемуха в составе молочно-паточного сиропа никогда ранее не использовались, о чем свидетельствует широкомасштабный и глубокий информационно-патентно-библиографический поиск, проведенный заявителем.

Все вышеприведенные данные наглядно свидетельствуют о том, что используемый в предлагаемой заявителем рецептуре молочно-паточный черемуховый сироп привносит в массу пралине ряд ценных и полезных свойств. С его помощью за счет образования пространственных связей и структур улучшается текстура и оптимально проходит пластикация массы пралине: имея нужную и наиболее подходящую с технологической точки зрения твердость, она одновременно с этим хорошо формуется и при необходимости достаточно легко намазывается на вафельные листы.

В процессе исследований было установлено, что порошок черемухи, используемый в составе сиропа, обладает антиокислительной активностью и способностью связывать жиры, что желаемым образом упрочняет структуру массы пралине, причем без утраты нужной пластичности.

Черемуха привносит в массу пралине высокую биологическую ценность и приятное стойкое послевкусие черемухи.

При этом, по мнению технологов ООО фирмы “Кондитер”, молочно-паточный сироп следует готовить только с использованием черемухи: порошок черемухи замене не подлежит, т.е. использование порошков иных плодов и ягод в данном случае не целесообразно.

Используемый порошок черемухи должен иметь влажность порядка 7% и быть мелкодиспересным, т.е. хорошо размолотым на вихревой мельнице: его частички органолептически не должны ощущаться в массе пралине.

За счет использования ароматизатора миндального и ароматизатора вишневого происходит развитие и усиление аромата черемухи. Такое оптимальное сочетание обусловлено тем, что сама черемуха имеет аромат, напоминающий аромат вишни и миндаля (пахнет вишней и миндалем).

Такая линия “аромат черемухи + аромат вишни + аромат миндаля” отличается оригинальностью и новизной, т.е. в рецептуре массы пралине применяется впервые. Использовать к.-л. иные ароматизаторы не рекомендуется.

В предлагаемой заявителем рецептуре также строго подобрано содержание спирта, который используется здесь как вкусовая добавка: спирт делает вкус массы пралине более подчеркнутым, более изысканным, более острым.

Оригинальным и новым компонентом предлагаемой рецептуры является Бальзам “Новониколаевский”. Он также оттеняет, улучшает и облагораживает явно выраженный вкус и аромат черемухи, т.к. в качестве одного из рецептурных компонентов содержит черемуху. Данный бальзам в больших количествах и по доступной цене выпускает расположенное в Новосибирске крупнейшее в Сибири отраслевое предприятие “ВИНАП”. В рецептуру бальзама “Новониколаевский” входят следующие компоненты: черемуха, черноплодная рябина, яблочный сок, березовые почки, валериана, зверобой, родиола розовая и другие лекарственные травы и плоды Сибири, а также спирт этиловый ректификованный высшей очистки, вода, мед, сахар, колер.

По мнению заявителя, бальзам “Новониколаевский” в наибольшей степени подходит для предлагаемой рецептуры массы пралине: использование к.-л. других бальзамов в данном случае не рекомендуется, т.к. не даст такого же эффекта!

Бальзам “Новониколаевский” не только улучшает вкус и аромат черемухи и придает дополнительную пикантность, но и повышает пищевую и биологическую ценность массы пралине, поскольку целебные плоды и растения, входящие в его состав, включают необходимые для организма человека природные витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты и др.

Рассмотрев вклад каждого рецептурного компонента в предлагаемую массу пралине, приведем описание технологии ее получения.

Технология производства состоит в следующем:

1. Осуществляют подготовку сырья к производству, при этом все компоненты: какао тертое, какао-масло, какао-порошок, кокосовое масло, бальзам “Новониколаевский”, спирт, ядро ореха жареное тертое, кедровый орех, соль йодированная, концентрат фосфатидный пищевой, ароматизатор миндальный, ароматизатор вишневый, сахарный песок, молоко сгущенное, патока, порошок ягод черемухи (четыре последних компонента идут на приготовление молочно-паточного черемухового сиропа) должны отвечать требованиям действующих Российских стандартов на сырье. При этом при подготовке сырья должны выполняться требования “Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию”.

2. Отдельно готовят в варочном котле молочно-паточный черемуховый сироп. Его варят в котле в течение 30-40 минут до влажности 19% при давлении пара 0,3-0,4 МПа из молока сгущенного, патоки, порошка ягод черемухи и сахарного песка, взятых в следующей пропорции: (3,0,-4,0):(1,0-1,5):(5,0-6,0):(2,0-3,0).

3. В указанном в формуле изобретения рецептурном количестве сахарную пудру смешивают с какао тертым, какао-порошком, ядром ореха жареным тертым, концентратом фосфатидным пищевым, солью йодированной, а также с частью положенного по рецептуре кокосового масла.

Полученную смесь вальцуют, охлаждают и производят отминку.

4. За 20-25 минут до окончания отминки вводят в данную смесь молочно-паточный черемуховый сироп в указанном в формуле изобретения рецептурном количестве.

5. За 5-10 минут до окончания отминки вводят в указанном рецептурном количестве ядро кедрового ореха, спирт, бальзам, ароматизатор миндальный и ароматизатор вишневый, а также дополнительно вводят оставшуюся часть кокосового масла.

После отминки массу пралине можно считать готовой.

Как особо подчеркивалось выше, данная масса пралине отличается универсальностью своего применения. Ее можно использовать для приготовления пралиновых конфет, конфет с начинкой между слоями вафель (в качестве начинки используется масса пралине), вафель, вафельных тортов. Используемая при этом технология является стандартной и общепринятой (общеизвестной).

Например, из данной массы пралине могут быть изготовлены конфеты с начинкой между слоями вафель, т.е. глазированные шоколадные пралиновые конфеты с вафельными прослойками, причем, как говорилось выше, технология их изготовления общеизвестна и заключается в следующем:

1. Масса пралине подвергается темперированию в течение 30-40 минут при температуре 30-35°С для намазки на вафельные листы.

2. Готовая оттемперированная масса поступает в воронку намазывающей машины, осуществляющей намазку массы пралине на вафельные листы.

3. Отформованные пласты устанавливают в охлаждающую камеру при температуре 8-12°С.

4. После охлаждения вафельные пласты режут на резальных машинах и глазируют.

5. После охлаждения глазированных конфет осуществляется их завертка и упаковка.

Совершенно аналогично осуществляется намазка массы пралине на вафельные листы при выработке вафель и вафельных тортов.

Что же касается технологии выработки пралиновых конфет, то она также очень проста и общеизвестна: жгут из готовой массы пралине режется на корпуса, которые либо в таком виде, либо после глазирования заворачивается в обертки и направляются в торговую сеть.

Приведем конкретные примеры предлагаемых рецептурных композиций для массы пралине. При этом значения всех ингредиентов (рецептурных компонентов) строго лежат в диапазонах, указанных заявителем в формуле изобретения. При этом в каждом (!) примере суммарное содержание всех ингредиентов (рецептурных компонентов) строго равняется 100%.

Конкретные примеры предлагаемой рецептурной композиции:

№Рецептурные компоненты, входящие в состав в рецептурной композиции для массы пралинеЗначения рецептурных компонентов в %  Пример №1Пример №2Пример №3Пример №41.Какао-масло8,010,510,811,02.Кокосовое масло5,06,86,97,03.Бальзам “Новониколаевский”0,80,90,951,04.Спирт2,32,42,452,55.Ароматизатор миндальный0,050,060,070,076.Ароматизатор вишневый0,030,0350,040,047.Какао тертое7,07,87,98,08.Какао-порошок9,09,59,810,09.Ядро ореха жареное тертое17,017,517,818,010.Кедровый орех4,04,54,85,011.Концентрат фосфатидный пищевой0,090,10,10,112.Соль0,080,10,10.113.Молочно-паточный черемуховый сироп13,513,814,014,514.Сахарная пудра33,1526,00524,2922,69

При этом молочно-паточный черемуховый сироп для тех же самых примеров имеет следующие параметры (все единичные значения параметров, указанные ниже, строго лежат в диапазонах, приведенных в формуле изобретения).

Параметры молочно-паточного черемухового сиропаПример №1Пример №2Пример №3Пример №41. Компоненты сиропа взяты в следующей пропорции: молоко сгущенное: патока: порошок черемухи: сахарный песок3,0:1,0::5,0:2,03,3:1,2:5,2:2,53,4:1,3:5,3:2,64,0:1,5:6,0::3,02. Влажность приготовленного сиропа, %191919193. Давление, при котором сироп приготовлен в котле, МПа0,30,350,40,44. Время, в течение которого был приготовлен сироп, мин.30354040

Примечание:

1. Масса пралине, созданная по рецептуре примера №1, может быть использована для выработки пралиновых конфет (т.е. конфет без вафель).

2. Масса пралине, созданная по рецептуре примера №2, может быть использована для выработки конфет с начинкой между слоями вафель, при этом в качестве начинки используется предлагаемая масса пралине.

3. Масса пралине, созданная по рецептуре примера №3, может быть использована для выработки вафель ( как наглядно видно, в ней - для лучшей размазки на вафельные листы - несколько повышено содержание жира - какао-масла и орехового масла).

4. Масса пралине, созданная по рецептуре примера №4,может быть использована для выработки вафельных тортов: здесь также повышено содержание жира (какао-масла и орехового масла).

Возможны и другие примеры варьирования (в предложенных диапазонах) рецептурных компонентов, приведенных в формуле изобретения (эти примеры здесь не приводятся).

Масса пралине, созданная по рецептурам Примера №1; Примера №2 и Примера №3 и Примера №4, имеет оптимальную консистенцию и отличается высокими вкусоароматическими характеристиками.

Благодаря новому рецептурному составу масса пралине имеет сладкий тающий вкус с привкусом черемухи на мягком ореховом фоне, а также едва уловимую пикантную горчинку во вкусе и приятное длительное послевкусие черемухи. Нежный, свежий и чистый аромат черемухи хорошо подчеркнут и усилен вишневым и миндальным ароматизаторами.

За счет нового сочетания точно подобранных числовых значений и специфических свойств различных рецептурных компонентов масса пралине обладает оптимальными структурно-реологическими характеристиками: наиболее желаемой с технологической точки зрения пластичностью (при одновременном сохранении необходимой твердости), хорошей формуемостью и способностью намазываться на вафельные листы (что особенно важно при изготовлении вафельных конфет на основе пралине, вафель, вафельных тортов). Это позволяет значительно расширить ассортимент высококачественных сахаристых изделий на основе пралине. Кроме того, за счет наличии в рецептуре молочно-паточного черемухового сиропа, бальзама “Новониколаевский” и других компонентов масса пралине обладает повышенной пищевой и биологической ценностью.

Таким образом, по всем параметрам поставленный технический результат можно считать достигнутым.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий из массы пралине. Рецептурный состав массы пралине включает следующие рецептурные компоненты, взятые в следующем соотношении, мас.,%: какао-масло 8,0-11,0, кокосовое масло - 5,0-7,0, бальзам “Новониколаевский” - 0,8-1,0, спирт - 2,3-2,5, ароматизатор миндальный - 0,05-0,07, ароматизатор вишневый - 0,03-0,04, какао тертое - 7,0-8,0, какао-порошок - 9,0-10,0, ядро ореха жареное тертое - 17,0-18,0, кедровый орех - 4,0-5,0, концентрат фосфатидный пищевой - 0,09-0,1, соль -0,08-0,1, молочно-паточный черемуховый сироп - 13,5-14,5, сахарная пудра - остальное. При этом молочно-паточный черемуховый сироп имеет влажность 19% и приготовлен в варочном котле в течение 30 : 40 минут при давлении пара 0,3:0,4 МПа из молока сгущенного, патоки, порошка ягод черемухи и сахарного песка, взятых в следующей пропорции: (3,0-4,0):(1,0-1,5):(5,0-6,0):(2,0-3,0). При этом обеспечивается получение массы пралине, обладающей нежным ведущим ароматом черемухи, имеет сладкий тающий вкус с привкусом черемухи на мягком ореховом фоне, а также едва уловимую пряную горчинку во вкусе и приятное длительное послевкусие черемухи. Масса пралине отличается однородной микропористой структурой с оптимально увязанными показателями пластичности, твердости, формуемости и способности к намазыванию, а также отличается высокой пищевой и биологической ценностью. Она позволяет существенно расширить ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых на ее основе.

Масса пралине, включающая какао тертое, какао-масло, кокосовое масло, спирт, соль и сахарную пудру, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит бальзам “Новониколаевский”, ароматизатор миндальный, ароматизатор вишневый, какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, кедровый орех, концентрат фосфатидный пищевой, а также молочно-паточный черемуховый сироп, имеющий влажность 19% и приготовленный в варочном котле в течение 30-40 мин при давлении пара 0,3-0,4 МПа из молока сгущенного, патоки, порошка ягод черемухи и сахарного песка, взятых в следующей пропорции: (3,0-4,0):(1,0-1,5):(5,0-6,0):(2,0-3,0), при этом рецептурные компоненты массы пралине взяты в следующем соотношении, мас.%:

Какао–масло 8,0-11,0

Кокосовое масло 5,0-7,0

Бальзам “Новониколаевский” 0,8-1,0

Спирт 2,3-2,5

Ароматизатор миндальный 0,05-0,07

Ароматизатор вишневый 0,03-0,04

Какао тертое 7,0-8,0

Какао-порошок 9,0-10,0

Ядро ореха жареное

тертое 17,0-18,0

Кедровый орех 4,0-5,0

Концентрат фосфатидный

пищевой 0,09-0,1

Соль 0,08-0,1

Молочно-паточный

черемуховый сироп 13,5-14,5

Сахарная пудра Остальное