КОНФЕТА Российский патент 2013 года по МПК A23G3/36 A23G3/54 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных глазурью конфет с оболочкой и начинкой.

Известно кондитерское изделие, представляющее собой корпус из оболочки и начинки. Оболочка выполнена в виде объемной геометрической фигуры, поверхность которой имеет один плоский участок. Материал для выполнения оболочки изготовлен из пластичной конфетной массы, например пралине белого шоколада, способной к формованию оболочки, причем пралиновая оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении: оболочка - 65 мас.%, а начинка - 30 мас.% от готового изделия, RU 80097, МПК A23G 3/00 27.01.2009.

Однако количественное соотношение оболочки в готовых изделиях достаточно высокое, что указывает на стабильность формы изделий при транспортировке и хранении, но при этом наблюдаются низкие органолептические свойства изделий в части вкуса.

Известно кондитерское изделие в виде объемной фигуры, состоящее из покрытого глазурью корпуса, который содержит взятые в определенном соотношении оболочку, выполненную, по крайней мере, с одним плоским участком и изготовленную из пластичной конфетной массы, выбранной из группы: включающей растительные компоненты, помадной, пралиновой, кремовой, и расположенную в оболочке начинку, изготовленную из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной, при этом оболочка выполнена шарообразной или эллипсоидной, начинка изготовлена из массы, выбранной из группы: ореховой или кремовой, а элементы кондитерского изделия находятся в следующих соотношениях, мас.%: оболочка 65-66, начинка 13-14; глазурь 20-22. RU 92302, МПК A23G 3/00, 20.03.2010.

Материал для изготовления оболочки имеет пластичную структуру. Оболочка, выполненная из этого материала, при транспортировке и хранении деформируется. Поэтому толщина оболочки в изделие выполнена достаточно большой. Это улучшает формоудерживающую способность корпуса изделия, но снижает его потребительские свойства в части вкуса. Кроме того, оболочка, выполненная из шоколадной глазури, хорошо удерживает форму изделия, но разрушается при воздействии ударных нагрузок в процессе хранения, а также при изменении температурного режима.

Наиболее близким аналогом к изобретению является конфета, представляющая собой отформованный корпус с покрытием из кокосовой стружки, состоящий из оболочки, выполненной из конфетной массы на основе молока сухого обезжиренного, и начинки, изготовленной из сливочной сбивной конфетной массы. Оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении: оболочка 65 мас.%, начинка 30 мас.%, а покрытие из кокосовой стружки 5 мас.%. RU 2348163, 7МПК A23G 3/50, 10.03.2009.

Однако конфетная масса для выполнения оболочки имеет влажность 1,22-2,21%, что приводит к засахариванию изделий и сокращению срока хранения, а также снижению формоудерживающей способности корпуса, легко разрушаемого при транспортировке, ударных нагрузках и хранении, что приводит к снижению потребительских свойств конфет.

Заявляемое изобретение решает задачу расширения ассортимента конфет, содержащих оболочку, выполненную из молочной тянущейся конфетной массы, и начинку, выполненную из конфетных масс, выбранных из группы: сливочная пралиновая масса, ореховая пралиновая масса, сливочно-ореховая пралиновая масса, шоколадно-молочная пралиновая масса, пралиновая масса с взорванными зернами, шоколадно-ореховая пралиновая масса, сбивная с улучшенными потребительскими свойствами, а именно увеличенным сроком хранения, стабильности формы изделия и улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса.

Техническим результатом заявляемого изобретения является расширение ассортимента конфет, увеличение срока хранения, улучшение органолептических свойств в части вкуса за счет выполнения оболочки из материала, представляющего собой молочную тянущуюся конфетную массу и различных начинок.

Технический результат достигается тем, что конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из пластичной массы на основе молочного компонента, содержащей жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор и начинки, выполненной из конфетной массы, согласно изобретению, пластичная масса, на основе молочного компонента, дополнительно содержит моноглицериды, сорбитол, соль пищевую и патоку, а в качестве молочного компонента - молоко сгущенное с сахаром, в качестве жирового компонента - заменитель молочного жира, и представляет собой молочную тянущуюся массу в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Патока 32,94-34,22 Молоко сгущенное с сахаром 32,56-34,09 Заменитель молочного жира 14,34-16,86 Сорбитол 6,78-8,12   Моноглицериды 0,76-0,94 Соль пищевая 0,60-0,62 Ароматизатор 0,09-0,1 Сахар-песок остальное

а конфетная масса для начинки выбрана из группы: сливочная пралиновая масса, ореховая пралиновая масса, сливочно-ореховая пралиновая масса, шоколадно-молочная пралиновая масса, пралиновая масса с взорванными зернами, шоколадно-ореховая пралиновая масса, сбивная масса, при этом корпус изделия содержит покрытие из глазури в количестве 18-20 мас.% от общей массы изделия.

При этом в конфете пралиновая масса без добавок, для выполнения начинки, может содержать полуфабрикат пралиновой массы, эквивалент масла какао, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Эквивалент масла какао 10,12-12,24 Лецитин 0,30-0,35 Ароматизатор 0,07-0,08 Полуфабрикат пралиновой массы остальное

При этом в конфете ореховая пралиновая масса для выполнения начинки может содержать: полуфабрикат пралиновой ореховой массы, ядро ореха(крупка), масло кокосовое, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Ядро ореха - крупка 8,76-10,52 Масло кокосовое 5,43-7,38 Ароматизатор 0,09-0,1 Полуфабрикат ореховой пралиновой массы остальное

При этом в конфете сливочно-ореховая пралиновая масса, для выполнения начинки, может содержать полуфабрикат сливочно-ореховой пралиновой массы, жир кондитерский, кокосовую стружку, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир кондитерский 6,06-8,12 Кокосовая стружка 0,92-1,22 Ароматизатор 0,05-0,06 Полуфабрикат сливочно-ореховой   пралиновой массы остальное

При этом в конфете шоколадно-молочная пралиновая масса для выполнения начинки может содержать полуфабрикат шоколадно-молочной пралиновой массы, жир растительный, криспи, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир растительный 9,56-11,08 Криспи 5,84-7,06 Лецитин 0,31-0,38 Ароматизатор 0,08-0,09 Полуфабрикат шоколадно-молочной   пралиновой массы остальное

При этом в конфете пралиновая масса с взорванными зернами для выполнения начинки может содержать полуфабрикат пралиновой массы, жир растительный, взорванные зерна, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир растительный 6,85-8,54 Взорванные зерна 4,02-5,04 Лецитин 0,35-0,40 Ароматизатор 0,01-0,02 Полуфабрикат пралиновой массы остальное

При этом в конфете шоколадно-ореховая пралиновая масса для выполнения начинки может содержать полуфабрикат шоколадно-ореховой пралиновой массы, рис воздушный, вафельную крошку, жир кондитерский, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Рис воздушный 6,24-7,15 Вафельная крошка 5,96-6,85 Жир кондитерский 3,28-4,45 Лецитин 0,12-0,14 Ароматизатор 0,1 Полуфабрикат шоколадно-ореховой   пралиновой массы остальное

При этом в конфете начинка может быть выполнена из сбивной кондитерской массы и содержит патоку, сахар-песок, агар, кислоту сорбиновую, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, белок яичный, ванилин, воду, в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Патока 23,48-25,36 Сахар-песок 22,98-23,89 Агар 0,35-0,50 Кислота сорбиновая 0,03-0,04 Сливочное масло 21,86-23,12 Сгущенное молоко с сахаром 9,68-11,08 Белок яичный 0,75-0,9 Ванилин 0,04-0,05 Вода остальное

При этом в конфете оболочка и начинка могут находиться в следующих соотношениях, мас.%:

Оболочка 35-75 Начинка 25-65

При этом в конфете полуфабрикат для пралиновой массы может содержать сухое карамелизированное молоко, масло кокосовое, эквивалент масла какао, сахарная пудра в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Сухое карамелизированное молоко 31,14-33,42 Масло кокосовое 19,0-21,08 Эквивалент масла какао 6,65-8,02 Сахарная пудра остальное

При этом в конфете полуфабрикат для ореховой пралиновой массы может содержать жир кондитерский, сухое обезжиренное молоко, ядро ореха (тертое), вафельная крошка, лактоза, какао-порошок, фосфатиды, ванилин, сахарная пудра в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир кондитерский 23,98-25,86 Молоко сухое обезжиренное 14,42-16,08 Ядро ореха (тертое) 11,78-13,56 Вафельная крошка 6,67-8,75 Лактоза 6,98-8,59 Какао-порошок 4,97-6,08 Фосфатиды 0,12-0,16 Ванилин 0,03-0,04 Сахарная пудра остальное

При этом в конфете полуфабрикат для сливочно-ореховой пралиновой массы может содержать сахарную пудру, жир кондитерский, крошку крекера, молочную сыворотку, сухое обезжиренное молоко, ядро арахиса тертое в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир кондитерский 14,92-16,48 Крошка крекера 13,92-15,82 Молочная сыворотка 7,84-9,46 Сухое обезжиренное молоко 7,84-9,06 Ядро арахиса тертое 5,78-7,12 Сахарная пудра остальное

При этом в конфете полуфабрикат для шоколадно-молочной пралиновой массы содержит сахарную пудру, жир растительный, молоко сухое обезжиренное, какао тертое, какао-порошок, лактозу, ванилин в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир растительный 23,56-25,42 Молоко сухое обезжиренное 14,78-16,52 Какао тертое 12,78-14,12 Какао-порошок 4,98-6,14 Лактоза 4,09-5,09 Ванилин 0,03-0,05 Сахарная пудра остальное

При этом в конфете полуфабрикат пралиновой массы для пралиновой массы с взорванными зернами может содержать молоко сухое обезжиренное, масло кокосовое, жир растительный, лактозу, ванилин, сахарную пудру в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Молоко сухое обезжиренное 31,65-33,28 Масло кокосовое 23,12-25,24 Жир растительный 7,84-9,63 Лактоза 5,96-7,26 Ванилин 0,04-0,05 Сахарная пудра остальное

При этом в конфете полуфабрикат для шоколадно-ореховой пралиновой массы может содержать жир кондитерский, какао тертое, ядро ореха тертое, сахарную пудру в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Жир кондитерский 13,98-15,26 Какао тертое 12,64-14,06 Ядро ореха тертое 7,0-9,0 Сахарная пудра остальное

Сопоставительный анализ с прототипом показал, что заявляемая конфета отличается выполнением оболочки из молочной тянущейся массы. Причем молочная тянущаяся масса содержит в своем составе патоку, которая является антикристаллизатором. Это способствует тому, что процесса кристаллизации в данной массе не происходит. Присутствие в смеси моноглицерида замедляет отделение жира и уменьшает липкость массы, при этом влага равномерно распределяется в жире и удерживается в общей массе, что улучшает ее технологические свойства для дальнейшей обработки, а также сохраняются товарные свойства готовых изделий. Содержащийся в массе сорбитол удерживает влажность в массе, за счет чего она долго сохраняет первоначальную консистенцию, предотвращая ее высыхание и твердение, что увеличивает срок хранения готовых изделий до 6 месяцев.

Молочная тянущаяся масса обладает хорошей формуемостью, что позволяет регулировать соотношение оболочки 35-75% и начинки 25-65%. Сочетание оболочки из молочной тянущейся массы с указанными начинками, глазированные глазурью, обладают улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, что расширяет ассортимент изделий данного вида.

Сущность изобретения поясняется в примерах 1-21 следующим описанием способа его осуществления.

Пример 1. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из сбивной массы.

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с ТИ №01-01-2000 "Технологической инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию" ТИ №01-42-2000 "Технологической инструкцией по подготовке сырья к производству".

Для получения молочной тянущейся массы готовят смесь из компонентов согласно составу 1 табл.1, а именно молока сгущенного с сахаром, жирового продукта (заменитель молочного жира), моноглицерида, сорбитола и патоки в количествах, предусмотренных рецептурой. Смесь перемешивают и уваривают в вакууме до температуры 115-117°C в универсальным варочном аппарате до содержания сухих веществ 90-93%. Полученную массу охлаждают в тонком слое до температуры 80-85°C. После этого массу помещают в смеситель, в котором ее смешивают с солью и ароматизатором, а также дополнительно охлаждают до температуры 70-75°C. Влажность полученной массы 9-11%.

Сбивную массу на основе агара для начинки получают следующим образом: в смеситель загружают смесь согласно составу 1 табл.2 из воды, сахара-песка, патоки, раствора агара. Рубашку смесителя нагревают до температуры 70°C. Затем смесь перекачивают в варочный аппарат, где ее уваривали до температуре 106,5-108,5°C. Затем массу обрабатывают вакуумом до температуры 100°C. Полученный сироп подают в первый турбомикс, в который дозируется белок. Затем массу сбивают под давлением и передают во второй турбомикс, в которой добавляют сливочное масло, сгущенное молоко, ванилин и массу сбивают под давлением.

В воронку экструдера подают молочную тянущуюся массу, во вторую воронку подают сбивную массу. Из экструдера масса выпрессовывается в виде непрерывных жгутов. Одна масса находится внутри жгута, а вторая (тянущаяся молочная) является оболочкой жгута. Полученные жгуты подают на установку для формования, резки и охлаждения. Соотношение оболочки и начинки составляет 65:35. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 2. Аналогично примеру 1. Молочную тянущуюся массу получали согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

Сбивную массу на основе пектина получали согласно составу 2 табл.2.

Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью.

Пример 3. Аналогично примеру 1. Молочную тянущуюся массу получали согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%. Сбивную массу на основе агара получали согласно составу 3 табл.2.

Соотношение оболочки и начинки составляет 65:35. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 4. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из пралиновой массы без добавок.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

Конфетную пралиновую массу (без добавок) для начинки готовили следующим образом: вначале готовят полуфабрикат (п/ф) пралиновой массы согласно рецептуре ТИ №01-40-2000 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс», смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере, при температуре 45°C в течение 15 минут. Рецептурные компоненты для полуфабриката берут в количествах, согласно составу 1 табл.4. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу, затем охлаждают. После чего полуфабрикат массы пралине (без добавок) смешивают с компонентами, в количествах согласно составу 1 табл.3.

Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 5. Аналогично примеру 4. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для конфетной пралиновой массы (без добавок) получали из компонентов согласно составу 2 табл.4. Конфетную пралиновую массу (без добавок) для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.3. Соотношение оболочки и начинки составляет 65:35. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.

Пример 6. Аналогично примеру 4. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 10%.

П/ф для пралиновой массы получали из компонентов согласно составу 2 табл.4. Конфетную пралиновую массу (без добавок) для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.3.

Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 7. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из ореховой пралиновой массы.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

П/ф для ореховой пралиновой массы получали анологично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.6. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.5. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 8. Аналогично примеру 7.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.6. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.5. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.

Пример 9. Аналогично примеру 7.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.6. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.5. Соотношение оболочки и начинки составляет 35:65. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 10. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из сливочно-ореховой пралиновой массы.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

П/ф для сливочно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.8. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.7. Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.

Пример 11. Аналогично примеру 10.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 10%.

П/ф для сливочно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.8. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.7. Соотношение оболочки и начинки составляет 35:65. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.

Пример 12. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для сливочно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.8. Конфетную ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.7. Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 13. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинки из шоколадно-молочной пралиновой массы.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

П/ф для шоколадно-молочной пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.10. Конфетную шоколадно-молочную пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.9. Соотношение оболочки и начинки составляет 65:35. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.

Пример 14. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для шоколадно-молочной пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.10. Конфетную шоколадно-молочную пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.9. Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия.

Пример 15. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для шоколадно-молочной пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.10. Конфетную шоколадно-молочную пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.9. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18 мас.% от общей массы изделия.

Пример 16. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинкой из пралиновой массы с взорванными зернами.

Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

П/ф для пралиновой массы с взорванными зернами получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.12. Конфетную пралиновую массу с взорванными зернами для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.11. Соотношение оболочки и начинки составляет 60:40. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18% от общей массы изделия.

Пример 17. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для пралиновой массы с взорванными зернами получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.12. Конфетную пралиновую массу с взорванными зернами для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.11. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия.

Пример 18. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 11%.

П/ф для пралиновой массы с взорванными зернами получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.12. Конфетную пралиновую массу с взорванными зернами для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.11. Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия.

Пример 19. Получение конфеты с оболочкой из молочной тянущейся массы и начинкой из шоколадно-ореховой пралиновой массы. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 1 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

П/ф для шоколадно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 1 табл.14. Конфетную шоколадно-ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 1 табл.13. Соотношение оболочки и начинки составляет 60:40. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 18% от общей массы изделия.

Пример 20. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 2 табл.1. Влажность полученной массы 9%.

П/ф для шоколадно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 2 табл.14. Конфетную шоколадно-ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 2 табл.13.

Соотношение оболочки и начинки составляет 50:50. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия.

Пример 21. Молочную тянущуюся массу получали аналогично примеру 1 из компонентов согласно составу 3 табл.1. Влажность полученной массы 10%.

П/ф для шоколадно-ореховой пралиновой массы получали аналогично примеру 4 из компонентов согласно составу 3 табл.14. Конфетную шоколадно-ореховую пралиновую массу для начинки получали из компонентов согласно составу 3 табл.13. Соотношение оболочки и начинки составляет 75:25. После резки корпус конфет покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20% от общей массы изделия.

Органолептические свойства по примерам 1-21 приведены в табл. 15.

Для приготовления может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ Р 53436-2003, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко сгущенное с сахаром - ГОСТ 2903; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000, моноглицериды СанПиН 2.3.2. 1078-01, шоколадно-молочная глазурь - ОСТ 10-093-87; заменитель жира молочного - Сан ПиР 2.3.2. 1078-01, ароматизаторы - ГОСТ Р 52177-2003; ядро ореха фундук - ГОСТ 16835; рис воздушный - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя, и СанПиН 2.3.2 1078-01; трегалоза - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя, и СанПиН 2.3.2 1078-01; Пектин ГОСТ 29186-91; сорбитол - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя, и СанПиН 2.3.2 1078-01; Белок яичный сухой - ГОСТ Р 53155-2008; Эквивалент масла какао - Технический регламент на масложировую продукцию №90-ФЗ; Сухое карамелизированное молоко - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01; масло кокосовое ГОСТ 10766-64, Технический на масложировую продукцию №90-ФЗ; Ядро ореха крупка - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01; Лактоза - Технический регламент на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ; Какао - тертое - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01; Какао-порошок - ГОСТ 108-76; Ванилин ГОСТ 16599-71; Молочная сыворотка ГОСТ Р 53492-2009; Крошка крекера ТУ 9130-008-00361790; Криспи - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.21078-01;

Вафельная крошка ТУ 9137-010-00361790-04; Взорванные зерна - в соответствии с действующей нормативной документацией изготовителя и СанПиН 2.3.2 1078-01.

Таблица 1 № Компонент Состав молочной тянущейся массы, в мас.% 1 2 3 1 Патока 34,22 33,59 32,94 2 Молоко сгущенное с сахаром 32,56 33,04 34,09 3 Заменитель молочного жира 16,86 15,75 14,34 4 Сорбитол 8,12 7,21 6,78 5 Моноглицериды 0,76 0,83 0,94 6 Соль пищевая 0,60 0,62 0,62 7 Ароматизатор 0,1 0,09 0,09 8 Сахар-песок 6,78 8,87 10,2

Таблица 2 № Компонент Состав конфетной сбивной массы для начинки, в мас.% 1 2 1 Патока 23,48 25,36 2 Сахар-песок 22,98 23,89 3 Агар 0,35 0,50 4 Кислота сорбиновая 0,03 0,04 5 Сливочное масло 21,86 23,12 6 Сгущенное молоко с сахаром 9,68 11,08 7 Белок яичный 0,75 0,9 8 Ванилин 0,04 0,05 9 Вода 20,83 15,06

Таблица 3 № Компонент Состав сливочной пралиновой массы, мас.% 1 2 3 1 Полуфабрикат пралиновой массы 87,34 87,69 89,5 2 Эквивалент масла какао 12,24 11,93 10,12 3 Лецитин 0,35 0,31 0,30 4 Ароматизатор 0,07 0,07 0,08

Таблица 4 № Компоненты Состав полуфабриката для сливочной пралиновой массы, мас.%     1 2 3 1 Сухое карамелизированное молоко 33,42 32,49 31,14 2 Масло кокосовое 19,0 20,15 21,08 3 Эквивалент масла какао 6,65 7,05 8,02 4 Сахарная пудра 40,93 40,31 39,76

Таблица 5 № Компонент Состав ореховой пралиновой массы, мас.% 1 2 3 1 Полуфабрикат ореховой пралиновой массы 83,95 83,86 83,76 2 Ядро ореха - крупка 10,52 9,44 8,76 3 Масло кокосовое 5,43 6,61 7,38 4 Ароматизатор 0,1 0,09 0,1

Таблица 6 № Компонент Состав полуфабриката для ореховой пралиновой массы, мас.% 1 2 3 1. Жир кондитерский 25,86 24,92 23,98 2 Молоко, сухое обезжиренное 14,42 15,21 16,08 3 Ядро ореха - тертое 13,56 12,89 11,78 4 Вафельная крошка 6,67 7,89 8,75 5 Лактоза 8,59 7,79 6,98 6 Какао-порошок 4,97 5,68 6,08 7 Фосфатиды 0,12 0,14 0,16 8 Ванилин 0,03 0,04. 0,03 9 Сахарная пудра 25,78 25,44 26,16

Таблица 7 № Компонент Состав сливочно-ореховой пралиновой массы, мас.% 1 2 3 1 П/ф сливочно ореховой пралиновой массы 90,91 91,79 92,67 2 Жир кондитерский 8,12 7,13 6,06   Кокосовая стружка 0,92 1,02 1,22 3 Ароматизатор «Кокосовый орех» 0,05 0,06 0,05

Таблица 8 № Компонент Состав полуфабриката для сливочно-ореховой пралиновой массы, мас.% 1 2 3 1 Сахарная пудра 46,52 46,52 45,24 2 Жир кондитерский 16,48 15,65 14,92 3 Крошка крекера 13,92 14,79 15,82 4 Молочная сыворотка 9,46 8,35 7,84 5 Сухое обезжиренное молоко 7,84 8,35 9,06 6 Ядро арахиса тертое 5,78 6,34 7,12

Таблица 9 № Компонент Состав пралиновой шоколадно-молочной массы, мас.% 1 2 3 1 П/ф шоколадно-молочной пралиновой массы 82,98 83,00 82,62 2 Жир растительный 9,56 10,12 11,08 3 Криспи 7,06 6,45 5,84 4 Лецитин 0,31 0,34 0,38 5 Ароматизатор 0,09 0,09 0,08

Таблица 10 № Компонент Состав полуфабриката для пралиновой шоколадно-молочной массы, мас.% 1 2 3 1 Жир растительный 23,56 24,33 25,42 2 Молоко сухое обезжиренное 16,52 15,54 14,78 3 Какао тертое 12,78 13,61 14,12 4 Какао-порошок 6,14 5,49 4,98 5 Лактоза 5,09 4,59 4,09 6 Ванилин 0,04 0,05 0,03 7 Сахарная пудра 35,87 36,39 36,58

Таблица 11 № Компонент Состав пралиновой массы с взорванными зернами, мас.% 1 2 3 1 п/ф пралиновой массы 86,06 87,55 88,71 2 Жир растительный 8,54 7,67 6,85 3 Взорванные зерна (рис) кукуруза 5,04 4,38     пшеница     4,02 4 Лецитин 0,35 0,39 0,40 5 Ароматизатор 0,01 0,01 0,02

Таблица 12 № Компонент Состав п/ф пралиновой массы для пралиновой массы с взорванными зернами, мас.% 1 2 3 1 Молоко сухое обезжиренное 33,28 32,41 31,65 2 Масло кокосовое 23,12 24,77 25,24 3 Жир растительный 7,84 8,26 9,63 4 Лактоза 7,26 6,89 5,96 5 Ванилин 0,04 0,04 0,05 6 Сахарная пудра 28,46 27,63 27,47

Таблица 13 № Компонент Состав шоколадно-ореховой пралиновой массы, мас.% 1 2 3 1 Полуфабрикат шоколадно-ореховой пралиновой массы 83,37 82,24 84,18 2 Рис воздушный 7,15 6,24 6,54 3 Вафельная крошка 5,96 6,85 5,09 4 Жир кондитерский 3,28 4,45 3,95 5 Лецитин 0,14 0,12 0,14 6 Ароматизатор «Шоколад» 0,1 0,1 0,1

Таблица 14   Компонент Состав п/ф пралиновой массы для шоколадно-ореховой пралиновой массы, мас.% 1 2 3 1 Жир кондитерский 15,26 13,98 14,35 2 Какао тертое 12,64 14,06 13,97 3 Ядро арахиса тертое 9,0 7,0 8,0 4 Сахарная пудра 63,10 64,96 63,68

Таблица 15 № Органолептические показатели Характеристика конфет 1 Вкус и запах Тонкий аромат, сочетающийся с нежным и приятным вкусом начинки, глазури, орехами или другими добавками (взорванными зернами, воздушным рисом, вафельной крошкой, криспи) 2 Форма Корпус из молочной тянущейся оболочки, овалообразный или прямоугольный 3 Поверхность Сухая, без трещин, отсутствие открытых швов и следов начинки. Без признаков жирового поседения   Цвет Блестящий, соответствующий цвету глазури 4 Структура и консистенция Мягкая, нежная, с тянущимся эффектом 5 Срок хранения 6 месяцев

Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей патоку, жировой компонент - заменитель молочного жира, сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, ароматизатор, и начинки. Начинка выполнена из конфетной массы, выбранной из группы: сливочная пралиновая масса, ореховая пралиновая масса, сливочно-ореховая пралиновая масса, шоколадно-молочная пралиновая масса, пралиновая масса со взорванными зернами, шоколадно-ореховая пралиновая масса, сбивная масса. При этом корпус изделия содержит покрытие из глазури в количестве 18-20 мас.% от общей массы изделия. Изобретение позволяет расширить ассортимент, увеличить срок хранения и улучшить органолептические свойства кондитерских изделий. 14 з.п. ф-лы, 15 табл., 21 пр.

1. Конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из пластичной массы на основе молочного компонента, содержащей жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, и начинки, выполненной из конфетной массы, отличающаяся тем, что пластичная масса на основе молочного компонента дополнительно содержит моноглицериды, сорбитол, соль пищевую и патоку, а в качестве молочного компонента - молоко сгущенное с сахаром, в качестве жирового компонента - заменитель молочного жира и представляет собой молочную тянущуюся массу, в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
патока 32,94-34,22 молоко сгущенное с сахаром 32,56-34,09 заменитель молочного жира 14,34-16,86 сорбитол 6,78-8,12 моноглицериды 0,76-0,94 соль пищевая 0,60-0,62 ароматизатор 0,09-0,1 сахар-песок остальное,

а конфетная масса для начинки выбрана из группы: сливочная пралиновая масса, ореховая пралиновая масса, сливочно-ореховая пралиновая масса, шоколадно-молочная пралиновая масса, пралиновая масса со взорванными зернами, шоколадно-ореховая пралиновая масса, сбивная масса, при этом корпус изделия содержит покрытие из глазури в количестве 18-20 мас.% от общей массы изделия.

2. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что сливочная пралиновая масса для выполнения начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, эквивалент масла какао, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
эквивалент масла какао 10,12-12,24 лецитин 0,30-0,35 ароматизатор 0,07-0,08 полуфабрикат пралиновой массы остальное

3. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что ореховая пралиновая масса для выполнения начинки содержит полуфабрикат ореховой пралиновой массы, ядро ореха - крупка, масло кокосовое, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
ядро ореха - крупка 8,76-10,52 масло кокосовое 5,43-7,38 ароматизатор 0,09-0,1 Полуфабрикат ореховой пралиновой массы остальное

4. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что сливочно-ореховая пралиновая масса для выполнения начинки содержит полуфабрикат сливочно-ореховой пралиновой массы, жир кондитерский, кокосовую стружку, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%
жир кондитерский 6,06-8,12 кокосовая стружка 0,92-1,22 ароматизатор 0,05-0,06 полуфабрикат сливочно-ореховой   пралиновой массы остальное

5. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что шоколадно-молочная пралиновая масса для выполнения начинки содержит полуфабрикат шоколадно-молочной пралиновой массы, жир растительный, криспи, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
жир растительный 9,56-11,08 криспи 5,84-7,06 лецитин 0,31-0,38 ароматизатор 0,08-0,09 полуфабрикат шоколадно-молочной   пралиновой массы остальное

6. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что пралиновая масса со взорванными зернами для выполнения начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир растительный, взорванные зерна, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
жир растительный 6,85-8,54 взорванные зерна 4,02-5,04 лецитин 0,35-0,40 ароматизатор 0,01-0,02 полуфабрикат пралиновой массы остальное

7. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что шоколадно-ореховая пралиновая масса для выполнения начинки содержит полуфабрикат шоколадно-ореховой пралиновой массы, рис воздушный, вафельную крошку, жир кондитерский, лецитин, ароматизатор в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
рис воздушный 6,24-7,15 вафельная крошка 5,96-6,85 жир кондитерский 3,28-4,45 лецитин 0,12-0,14 ароматизатор 0,1 полуфабрикат шоколадно-ореховой   пралиновой массы остальное

8. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что начинка выполнена из сбивной кондитерской массы и содержит патоку, сахар-песок, агар, кислоту сорбиновую, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, белок яичный, ванилин, воду в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
патока 23,48-25,36 сахар-песок 22,98-23,89 агар 0,35-0,50 кислота сорбиновая 0,03-0,04 сливочное масло 21,86-23,12 сгущенное молоко с сахаром 9,68-11,08 белок яичный 0,75-0,9 ванилин 0,04-0,05 вода остальное

9. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что оболочка и начинка могут находиться в следующих соотношениях, мас.%:
оболочка 35-75 начинка 25-65

10. Конфета по п.2, отличающаяся тем, что полуфабрикат для пралиновой массы содержит сухое карамелизированное молоко, масло кокосовое, эквивалент масла какао, сахарную пудру в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
сухое карамелизированное молоко 31,14-33,42 масло кокосовое 19,0-21,08 эквивалент масла какао 6,65-8,02 сахарная пудра остальное

11. Конфета по п.3, отличающаяся тем, что полуфабрикат для ореховой пралиновой массы содержит жир кондитерский, сухое обезжиренное молоко, ядро ореха тертое, вафельную крошку, лактозу, какао-порошок, фосфатиды, ванилин, сахарную пудру в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
жир кондитерский 23,98-25,86 молоко сухое обезжиренное 14,42-16,08 ядро ореха тертое 11,78-13,56 вафельная крошка 6,67-8,75 лактоза 6,98-8,59 какао-порошок 4,97-6,08 фосфатиды 0,12-0,16 ванилин 0,03-0,04 сахарная пудра остальное

12. Конфета по п.4, отличающаяся тем, что полуфабрикат для сливочно-ореховой пралиновой массы содержит сахарную пудру, жир кондитерский, крошку крекера, молочную сыворотку, сухое обезжиренное молоко, ядро арахиса тертое в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
жир кондитерский 14,92-16,48 крошка крекера 13,92-15,82 молочная сыворотка 7,84-9,46 сухое обезжиренное молоко 7,84-9,06 ядро арахиса тертое 5,78-7,12 сахарная пудра остальное

13. Конфета по п.5, отличающаяся тем, что полуфабрикат для шоколадно-молочной пралиновой массы содержит сахарную пудру, жир растительный, молоко сухое обезжиренное, какао тертое, какао-порошок, лактозу, ванилин в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
жир растительный 23,56-25,42 молоко сухое обезжиренное 14,78-16,52 какао тертое 12,78-14,12 какао-порошок 4,98-6,14 лактоза 4,09-5,09 ванилин 0,03-0,05 сахарная пудра остальное

14. Конфета по п.6, отличающаяся тем, что полуфабрикат пралиновой массы для пралиновой массы со взорванными зернами содержит молоко сухое обезжиренное, масло кокосовое, жир растительный, лактозу, ванилин сахарную пудру в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
молоко сухое обезжиренное 31,65-33,28 масло кокосовое 23,12-25,24 жир растительный 7,84-9,63 лактоза 5,96-7,26 ванилин 0,04-0,05 сахарная пудра остальное

15. Конфета по п.7, отличающаяся тем, что полуфабрикат для шоколадно-ореховой пралиновой массы содержит жир кондитерский, какао тертое, ядро ореха тертое, сахарную пудру в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
жир кондитерский 13,98-15,26 какао тертое 12,64-14,06 ядро ореха тертое 7,0-9,0 сахарная пудра остальное