МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ "ПЛОВ ПО-ВОСТОЧНОМУ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/31 A23B4/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясорастительных консервированных продуктов.

Известен мясорастительный консервированный продукт «Плов из говядины» и способ его производства, согласно которому мясное сырье измельчают, загружают в мешалку, добавляют растительный компонент, соль поваренную, перец черный молотый, вкусоароматические добавки, воду питьевую, перемешивают, фасуют и стерилизуют (В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность, Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005, с.409-414, 440).

Известный способ обеспечивает получение мясорастительных консервированных продуктов с характерными потребительскими показателями. Однако известный способ не в полной мере учитывает особенности исходного сырья, в связи с чем получаемый продукт не сбалансирован в должной мере по аминокислотному и белково-жировому составу.

Задачей настоящего изобретения является получение высококачественного продукта с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами при рациональном использовании мясного и растительного сырья различной сортности с получением конечного продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающем измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, вкусоароматических добавок и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию, в качестве мясного сырья используют баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, в качестве растительного компонента добавляют нут и рис, в мешалку дополнительно вносят лук пассерованный и морковь пасесерованную, масло льняное, в качестве вкусоароматических добавок используют смесь специй для плова, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

баранина с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%28,0-32,0рис30,0-34,0нут8,0-12,0лук пассерованный3,0-7,0морковь пассерованная5,0-9,0масло льняное3,6-7,6соль поваренная пищевая1,0-1,5перец черный молотый0,1-0,3смесь специй для плова0,5-1,2вода питьеваяостальное

Рис предварительно бланшируют в кипящей воде при соотношении рис:вода=1:2.

Предпочтительно нут предварительно замачивают в холодной воде при соотношении нут:вода=1:2, после чего варят в течение 20-30 минут.

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт, являющийся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности, с повышенным содержанием селена.

В настоящее время многочисленные исследования свидетельствуют о неадекватной обеспеченности человека этим незаменимым микроэлементом.

По содержанию селена (мг/100 г) бобы нута превосходят такие бобовые культуры как чечевица, фасоль и горох: (28,5:19,6:24,9:13,1 соответственно) (см. И.Ф.Горлов «Использование селена при производстве продукции животноводства и БАДов». Москва-Волгоград, 2005, стр.163).

Нут является ценным продуктом питания. Это обусловлено благоприятным сочетанием в зерне белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов и биологически активных веществ.

Таким образом, использование бобов нута в качестве растительного компонента позволяет обогатить конечный продукт селеном, т.е. повысить его пищевую ценность. Получаемый продукт отличается высоким содержанием белка, хорошей сбалансированностью белка и жира.

Использование льняного масла, отличающегося высоким содержанием линоленовой кислоты и в целом ПНЖК, приводит к выравниванию жирнокислотного состава готового продукта и приближает его к оптимальному, а в сочетании со смесью специй для плова придает ему оригинальный вкус.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, с повышенным содержанием селена, т.е. повышенной пищевой ценности.

Приготовление заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.

Для производства используют мясное сырье в полутушах и четвертинах, а также в виде блоков жилованных и нежилованных, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.

Осмотренные и проверенные полутуши и четвертины направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве, выделяя баранинус массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Жилованную баранину измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-25 мм.

Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3-4 часов.

Замоченные бобы нута варят в течение 20-30 минут. Подготовленное мясное сырье, нут и рис, предварительно бланшированный в кипящей воде при соотношении рис:вода=1:2, загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук пассерованный, морковь пассерованную, масло льняное, смесь специй для плова и воду питьевую, перемешивают до равномерного распределения составных частей.

После перемешивания подготовленную массу подают на фасование в металлические или стеклянные банки или банки из ламистера.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Пример.

На волчке измельчают мясное сырье: баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3-х часов.

Замоченные бобы нута варят в течение 20 минут. Рис предварительно бланшируют в кипящей воде при соотношении рис:вода=1:2. Подготовленное мясное сырье, рис и нут загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук пассерованный, морковь пассерованную, масло льняное, смесь специй для плова и воду питьевую, перемешивают до равномерного распределения составных частей.

После перемешивания подготовленную массу фасуют в металлические банки.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт «Плов по восточному» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

баранина с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%30,0рис32,0нут10,0лук пассерованный7,0морковь пассерованная5,0соль поваренная пищевая1,2перец черный молотый0,2масло льняное5,6перец черный молотый0,2смесь специй для плова1,0вода питьеваяостальное

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт «Плов по восточному» высокого качества и пищевой ценности, сбалансированный по жирнокислотному и аминокислотному составу со стабильными функционально-технологическими свойствами, обогащенный селеном.

Результаты анализов физико-химических показателей продукта приведены в таблице 1, из которой видно, что образцы консервов отличает высокое содержание белка, хорошая сбалансированность белка и жира.

Таблица 1
Физико-химические показатели продуктаМассовая доля влаги, %Массовая доля жира, %Массовая доля белка, %Массовая доля поваренной соли, %69,26,510,01,46

Из таблицы видно, что консервы «Плов по восточному» отличает высокое содержание белка, хорошая сбалансированнсть белка и жира.

Ниже (в таблице 2) приведен минеральный состав мясорастительных консервов «Плов по восточному»

Таблица 2
Содержание микроэлементов, мг/кгFeКNaMgСаCuSe38,705606,07578,8178,42338,51,770,191

Из приведенных данных следует, что продукт характеризуется высоким содержанием селена и других минеральных веществ, т.е. повышенной пищевой ценностью.

Оптимальное соотношение жирных кислот ω₆:ω₃, равное 3,83:1, позволяет отнести «Плов по восточному» к продуктам диетического питания.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясорастительных консервированных продуктов. Способ предусматривает измельчение баранины, ее загрузку в мешалку с добавлением в качестве растительного компонента риса и нута, а также соли поваренной пищевой, перца черного молотого, лука пассерованного, моркови пассерованной, смеси специй для плова и воды питьевой. Перемешивание компонентов в определенном соотношении, фасование и стерилизацию. Используют баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%. Изобретение обеспечивает получение продукта высокого качества и пищевой ценности, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, со стабильными функционально-технологическими свойствами, обогащенного селеном. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку, внесение в нее растительного компонента, включающего рис, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, вкусоароматических добавок и воды питьевой, перемешивание, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, в качестве растительного компонента также используют нут, при этом последний предварительно замачивают, выдерживают и варят, причем в мешалку добавляют масло льняное, лук репчатый пассерованный и морковь пассерованную, а в качестве вкусоароматических добавок используют смесь специй для плова, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

баранина с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%28,0-32,0рис30,0-34,0нут8,0-12,0морковь пассерованная5,0-9,0лук пассерованный3,0-7,0соль поваренная пищевая1,0-1,5перец черный молотый0,1-0,3масло льняное3,6-7,6смесь специй для плова0,5-1,2вода питьеваяостальное