СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПИКАНТНЫЙ СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Пикантный суп из чечевицы", предусматривающий резку моркови, репчатого лука, картофеля, зеленого лука, ветчины и сарделек или колбасы, замачивание на ночь в холодной воде чечевицы, пассерование в сливочном масле до светлого цвета репчатого лука, добавление моркови и зеленого лука, обжарку, добавление чечевицы, питьевой воды, лаврового листа, гвоздики, тимьяна и поваренной соли, варку в течение 45 минут, добавление картофеля, варку в течение 15 минут, добавление ветчины, сарделек или колбасы, томатной пасты и порошкового концентрата соуса для жарения, доведение до кипения и добавление уксуса и поваренной соли с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.324).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пикантный суп из чечевицы" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке чечевицы, резку и измельчение на волчке ветчины, измельчение на волчке колбасных изделий смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами гвоздики, тимьяна, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина58,39колбасные изделия29,43топленое масло2,81чечевица69,32репчатый лук34,98-35,43морковь26,24-26,91картофель179,37-189,18зеленый лук12,33томатная паста в пересчете на 30%-ную3,37сахар0,6соль8,67лимонная кислота0,035CO₂-экстракт гвоздики0,005CO₂-экстракт тимьяна0,015CO₂-экстракт перца черного горького0,006CO₂-экстракт лаврового листа0,03костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный зеленый лук подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную чечевицу варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Подготовленную ветчину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные колбасные изделия измельчают на волчке, Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами гвоздики, тимьяна, перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 5,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови и репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, замораживания и измельчения на волчке зеленого лука, варки до двукратного увеличения массы и измельчения на волчке чечевицы, резки и измельчения на волчке ветчины, измельчения на волчке колбасных изделий, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами гвоздики, тимьяна, перца черного горького и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают более высокой усвояемостью, чем аналогичное кулинарное блюдо.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке чечевицы, резку и измельчение на волчке ветчины, измельчение на волчке колбасных изделий, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами гвоздики, тимьяна, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина58,39колбасные изделия29,43топленое масло2,81чечевица69,32репчатый лук34,98-35,43морковь26,24-26,91картофель179,37-189,18зеленый лук12,33томатная паста в пересчете на 30%-ную3,37сахар0,6соль8,67лимонная кислота0,035СО₂-экстракт гвоздики0,005СО₂-экстракт тимьяна0,015CO₂-экстракт перца черного горького0,006СО₂-экстракт лаврового листа0,03костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.