СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПИКАНТНЫЙ СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Пикантный суп из чечевицы", предусматривающий резку моркови, репчатого лука, картофеля, зеленого лука, ветчины и сарделек или колбасы, замачивание на ночь в холодной воде чечевицы, пассерование в сливочном масле до светлого цвета репчатого лука, добавление моркови и зеленого лука, обжарку, добавление чечевицы, питьевой воды, лаврового листа, гвоздики, тимьяна и поваренной соли, варку в течение 45 минут, добавление картофеля, варку в течение 15 минут, добавление ветчины, сарделек или колбасы, томатной пасты и порошкового концентрата соуса для жарения, доведение до кипения и добавление уксуса и поваренной соли с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.324).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пикантный суп из чечевицы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, варку до двукратного увеличения массы чечевицы, резку колбасных изделий и ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, тимьяном, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина116,78колбасные изделия58,86топленое масло5,61чечевица138,64репчатый лук69,96-70,85морковь52,47-53,81картофель358,74-378,36зеленый лук24,66томатная паста 30%-ная6,73уксусная кислота 80%-ная0,07сахар1,2соль10,21гвоздика0,2тимьян0,5перец черный горький0,24лавровый лист1,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную чечевицу варят до двукратного увеличения массы. Подготовленные колбасные изделия и ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, тимьяном, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 5,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, варку до двукратного увеличения массы чечевицы, резку колбасных изделий и ветчины. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, тимьяном, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, варку до двукратного увеличения массы чечевицы, резку колбасных изделий и ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, тимьяном, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина116,78колбасные изделия58,86топленое масло5,61чечевица138,64репчатый лук69,96-70,85морковь52,47-53,81картофель358,74-378,36зеленый лук24,66томатная паста 30%-ная6,73уксусная кислота 80%-ная0,07сахар1,2соль10,21гвоздика0,2тимьян0,5перец черный горький0,24лавровый лист1,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.