СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ ПАСЛЕНОВЫХ КУЛЬТУР Российский патент 2008 года по МПК A23B7/154 A23L1/212 

Предлагаемое изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к способам консервирования плодов пасленовых культур.

Известен способ маринования томатов, при котором томаты моют, накалывают вилкой со стороны плодоножки, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим маринадом, содержащим на 1 л сухого красного вина 200 г меда и 30 г соли, пастеризуют и закатывают (см. кн. Поскребышев Г.И. Энциклопедия домашней кухни. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2002, - с.220).

Недостатками известного способа являются низкая питательная ценность и энергоемкость процесса приготовления.

Указанные недостатки обусловлены тем, что при мариновании все микроорганизмы уничтожаются кислотами (уксусной или лимонной) и в результате термической обработки компонентов маринада. Термическое воздействие разрушает ферменты, гормоны и на 50...60% витамин С в компонентах маринада. В результате биологический процесс гидролиза заменяется сравнительно вялотекущим гидролизом сахаров, амилозы, клетчатки, пектинов под каталитическим действием кислот.

Замаринованные плоды, специи и заливка в процессе пищеварения очищают желудочно-кишечный тракт от полезной микрофлоры, но не имеют активных аллелопатов, вытесняющих патогенные организмы (сальмонелл, глистов, кишечную палочку, кандидомикозных спирохет и др.).

Кроме этого, наличие термической обработки в процессе маринования увеличивает его трудоемкость и расход энергии.

Известен способ консервирования томатов с эстрагоном в яблочном соке, при котором томаты моют, накалывают вилкой, укладывают в банку, разводят в яблочном соке сахар и соль. Соотношение компонентов следующее: на 2 кг томатов - 1 л яблочного сока, 50 г - эстрагона (веточек), 50 г - сахарного песка и 30 г - соли. Раствор нагревают до кипения и заливают им томаты, пастеризуют и закатывают банку (см. кн. Поскребышев Г.И. Энциклопедия домашней кухни. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2002, - с.220).

Недостатком известного способа являются низкая питательная ценность, энергоемкость процесса приготовления.

Указанные недостатки обусловлены тем, что в известном способе консервирования томатов за счет термической обработки и под действием кислот в банке уничтожаются все микроорганизмы. Термическое воздействие разрушает ферменты, гормоны и на 50...60% витамин С в компонентах консервирования. В результате биологический процесс гидролиза заменяется сравнительно вялотекущим гидролизом сахаров, амилозы, клетчатки, пектинов под каталитическим действием кислот. Законсервированные плоды томатов и раствор в процессе пищеварения очищают желудочно-кишечный тракт от полезной микрофлоры, но не имеют активных аллелопатов, вытесняющих патогенные организмы (сальмонелл, кишечную палочку и др.).

Кроме этого, наличие термической обработки в процессе консервирования увеличивает его трудоемкость и расход энергии.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту к предлагаемому способу является способ консервирования томатов, при котором лук репчатый очищают и нарезают кусочками. Перец и томаты моют и удаляют плодоножки. Томаты накалывают вилкой со стороны плодоножки, а перец нарезают ножом вдоль плода. Соотношение компонентов: томаты - 1 часть, уксус яблочный - 1 часть, вода - 1 часть, масло растительное - 1 часть, соль - 50 г на 1 л готовой заливки. Меловую заливку доводят до кипения. Овощи бланшируют, опуская на 1 мин в кипящую заливку, а затем укладывают в стерилизованную банку и заливают кипящей медовой заливкой, проводят пастеризацию в кипящей воде, после чего банку закатывают.

Недостатками способа, принятого за прототип, являются низкая питательная ценность, энергоемкость процесса приготовления.

Указанные недостатки обусловлены тем, что при консервировании томатов в результате термической обработки и под действием кислот в банке уничтожаются все микроорганизмы. Термическое воздействие разрушает ферменты, гормоны и на 50...60% витамин С в компонентах консервирования. В результате биологический процесс гидролиза заменяется сравнительно вялотекущим гидролизом сахаров, амилозы, клетчатки, пектинов под каталитическим действием кислот. Законсервированные таким способом плоды томатов и раствор-заливка в процессе пищеварения очищают желудочно-кишечный тракт от полезной микрофлоры, при этом не имеют активных аллелопатов, вытесняющих патогенные организмы (сальмонелл, кишечную палочку и др.).

Кроме этого, использование в известном способе термической обработки увеличивает его трудоемкость и энергоемкость.

Техническим решением задачи является улучшение качества консервирования плодов пасленовых культур.

Задача достигается тем, что в способе консервирования плодов пасленовых культур, включающем приготовление заливки с медом, укладывание плодов и специй в емкость, заполнение емкости заливкой и герметическое закупоривание емкости, согласно изобретению мед растворяют в кипящей воде, не содержащей хлор, в соотношении 1...3 г меда на 100 мл воды, затем в водный раствор меда добавляют концентрат эффективных микроорганизмов молочно-кислой трофической микробиологической системы в соотношении 1000:1 соответственно, выдерживают без доступа кислорода до семи суток, удаляя из раствора каждые 24 часа двуокись углерода, затем емкость заполняют плодами, специями и заливкой в соотношении соответственно 1:250...1:500, выдерживают до семи суток, удаляя из емкости каждые 2 часа двуокись углерода.

Новизна заявленного решения обусловлена тем, что отличительные признаки способа - растворение меда в кипяченой воде, не содержащей хлор, в соотношении 1...3 г меда на 100 мл воды обеспечивает оптимальную среду питания эффективных микроорганизмов молочно-кислой трофической микробиологической системы. Добавление концентрата эффективных микроорганизмов молочно-кислой трофической микробиологической системы в водный раствор меда обеспечивает получение заливки в виде суспензии эффективных микроорганизмов.

Удаление двуокиси углерода, являющейся консервантом по отношению к эффективным микроорганизмам, обеспечивает их беспрепятственное размножение.

Соотношение плодов со специями и заливки в виде суспензии эффективных микроорганизмов соответственно 1:250...1:500 обеспечивает оптимальный режим заполнения емкости банки эффективными микроорганизмами. В результате нет необходимости в пастеризации банки и ее содержимого.

Кроме этого, в процессе консервации и последующего хранения эффективные микроорганизмы превращают сахара и амилозу (крахмал) клеток плодов в ди- и моносахара, двуокись углерода, «сжигая» их затем до углекислоты, воды (Н₂О) и молочной кислоты. Это приводит к насыщению плодов молочной и углекислой кислотами. Плоды мацерируются, т.е. разрушается клеящее вещество между клетками плодов и клетчатки, в результате чего плоды становятся легкодоступными для усвоения в процессе пищеварения.

В результате разложения амилозы в законсервированных плодах повышается содержание дисахаров.

Кроме этого, в плодах увеличивается содержание водорастворимых солей микроэлементов.

В целом законсервированные плоды улучшают пищеварение, повышают соковыделение, стабилизируют молочно-кислую флору кишечника человека, оздоравливают микрофлору желудочно-кишечного тракта за счет вытеснения патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, глистов и их яиц и др.).

В процессе хранения законсервированных плодов в связи с тем, что в активной форме сохраняются ферменты, витамины и гормоны, продолжается превращение сахаров в кислоты, витамины разрушаются, соли экстрагируются. Улучаются вкусовые качества заливки-рассола, повышается его концентрация. Сахаристость компонентов консервации после 7 месяцев хранения снижается приблизительно в 2 раза, это делает продукты консервации полезными для больных диабетом.

Анализ свойств совокупности признаков заявленного способа и свойств совокупности признаков обнаруженного прототипа и аналогов показал, что совокупность признаков заявленного способа проявляет новое свойство прототипа - заливка оказывает оздоровительное воздействие на желудочно-кишечный тракт. При этом улучшается качество законсервированных плодов пасленовых культур.

Пример 1. Готовят водный раствор меда. Для этого мед смешивают с кипяченой водой без содержания хлора в соотношении 1...3 г меда : 100 мл воды соответственно. В водный раствор меда, помещенный в герметично закрываемую емкость, добавляют концентрат эффективных микроорганизмов, например ЕМ-1 МБТС - ТУ 9291-003-29614355-2004 или ЕМ-1 - ТУ 9291-002-29614355-2001 в соотношении 1000:1 соответственно. После этого емкость закрывают для предотвращения доступа кислорода и выдерживают в течение 7 суток. При этом каждые 24 часа из суспензии микроорганизмов, в которой идет процесс брожения и размножения эффективных микроорганизмов, удаляют углекислоту CO₂. Для этого суспензию микроорганизмов взбалтывают, а емкость кратковременно открывают для выхода двуокиси углерода.

В другую герметично закрываемую емкость укладывают промытые томаты. Готовят свежие специи (горький перец, чеснок, укроп, однолетние веточки вишни с листьями и др.) и добавляют в емкость к томатам по вкусу. Затем в емкость с томатами и специями заливают суспензию эффективных микроорганизмов в соотношении объемов соответственно 1:250...1:500. После этого добавляют соль и сахар по вкусу, а емкость закрывают герметично и выдерживают в течение 7 суток при температуре 28...30°С. При этом один раз каждые сутки из емкости удаляют двуокись углерода СО₂ путем встряхивания емкости и кратковременного ее открывания. Затем закрытая герметично емкость с законсервированными томатами ставится в прохладное место на хранение. В пищу употребляется рассол, все специи, томаты.

Пример 2. Суспензию эффективных микроорганизмов готовят так же, как в примере 1. В другую герметично закрывающуюся емкость укладывают промытые плоды сладкого перца. Готовят свежие специи (чеснок, укроп, хрен, по вкусу перец горький и др.) и добавляют в емкость к плодам сладкого перца по вкусу. Затем в емкость с плодами сладкого перца и специями заливают суспензию эффективных микроорганизмов в соотношении объемов соответственно 1:250...1:500. Последующие действия выполняют, как изложено в примере 1.

Использование предлагаемого способа консервирования плодов пасленовых культур в сравнении с известными способами консервации позволит улучшить вкусовые качества консервируемых плодов, придать заливке свойство оздоровительного воздействия на желудочно-кишечный тракт, устранить термическую обработку емкостей и компонентов консервирования.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к способам консервирования плодов пасленовых культур. Способ включает приготовление заливки с медом, укладывание плодов и специй в емкость, заполнение емкости заливкой и герметичное закупоривание емкости. При этом мед растворяют в кипяченой воде, не содержащей хлора, затем в водный раствор меда добавляют концентрат микроорганизмов молочнокислой трофической микробиологической системы в соотношении 1000:1 соответственно и выдерживают без доступа кислорода до семи суток, удаляя из раствора каждые 24 часа двуокись углерода. Затем емкость заполняют плодами, специями и заливкой и выдерживают до семи суток, удаляя из емкости каждые 24 часа двуокись углерода. Предложенный способ позволяет улучшить вкусовые качества консервируемых плодов, придать заливке свойство оздоровительного воздействия на желудочно-кишечный тракт, устранить термическую обработку емкостей и компонентов.

Способ консервирования плодов пасленовых культур, включающий приготовление заливки с медом, укладывание плодов и специй в емкость, заполнение емкости заливкой и герметичное закупоривание емкости, отличающийся тем, что мед растворяют в кипяченой воде, не содержащей хлор, в соотношении 1...3 г меда на 100 мл воды, затем в водный раствор меда добавляют концентрат эффективных микроорганизмов молочнокислой трофической микробиологической системы в соотношении 1000:1 соответственно и выдерживают без доступа кислорода до семи суток, удаляя из раствора каждые 24 ч двуокись углерода, затем емкость заполняют плодами, специями и заливкой в соотношении соответственно 1:250...1:500, выдерживают до семи суток, удаляя из емкости каждые 24 ч двуокись углерода.