СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩНОГО НАПИТКА Российский патент 1997 года по МПК A23L2/02 A23L2/42 

Изобретение относится к технологии заготовки овощных продуктов и может быть использовано при изготовлении овощных напитков на основе рассолов.

Овощные соки широко известны богатством витаминов и благотворным влиянием на желудочно-кишечный тракт человека, а также на обмен веществ. Широко известны и различные способы консервирования овощной продукции. Среди них можно выделить два направления натуральные овощные соки и квашение, соление овощей.

Наиболее простым и распространенным способом консервирования овощных продуктов является их квашение и засолка, например, квашение капусты, засолка огурцов и томатов и т. д. Добавление соли к овощам в процессе квашения и засолки способствует извлечению из овощей сосков с растворенными в них сахарами, азотистыми и другими веществами, служащими питательной средой для развития молочно кислых бактерий и дрожжей. Кроме того соль подавляет гнилостные микроорганизмы и придает готовому продукту в сочетании с молочной кислотой приятный кисло соленый вкус. Наряду с молочной кислотой в квашеных продуктах накапливается этиловый спирт, что улучшает вкус и аромат квашений.

Из квашеной и солевой продукции употребляются в пищу только сами овощи, а рассол без овощей портится и выливается. Между тем рассол является прекрасным освежающим напитком, который полезен всем.

Известны способы консервирования рассолов. Наиболее близким к предлагаемому способу приготовления консервированного овощного напитка можно считать способ Наместников (А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях, Агропромиздат 1985, с. 146). Способ предусматривает изготовление овощного рассола, его фильтрацию, розлив по порционным банкам, пастеризацию при температуре 85 90^oС в течение 25 мин, плотное укупоривание банок и охлаждение.

Задача предлагаемого решения повышение вкусовых и лечебных качеств овощных напитков на основе рассолов.

Для решения задачи в способе приготовления консервированного овощного напитка, включающем изготовление овощного рассола, его фильтрацию, термическую обработку, разлив в порционные емкости и герметичное закупоривание, а также пастеризацию, после термической обработки рассол охлаждают до комнатной температуры и газируют, причем термическую обработку осуществляют путем стерилизации.

Введение операции стерилизации продукта повышает его антибактерицидную обработку, а введение газирования напитка на основе рассола придает новый вкус, лучше сохраняет витамины, что, в конечном итоге, улучшает вкусовые и целебные свойства напитка.

Приготовление напитка осуществляется следующим образом. Для получения овощного рассола используют любые овощи, например, капусту, огурцы, томаты, свеклу, морковь, щавель и др. (см. выше). Возможны различные рецепты засолки как отдельных видов овощей, так и их сочетаний, а также добавление различных приправ и специй. Однозначным для всех рассолов является наличие овощей и соли.

Для приготовления напитка используют уже готовые рассолы, в которых закончен процесс брожения. Этот этап характеризуется накоплением молочной кислоты в количестве не менее 1 от общей массы продукта. Окончание процесса брожения определяют по окончанию пузырения (выделения газов CO₂) или с помощью кислотомера и иных кислотных индикаторов.

Готовый рассол тщательно фильтруют, удаляя твердые частицы. Эта процедура способствует осветлению рассола и достижению прозрачности напитка. Отфильтрованный напиток поступает в стерилизационную емкость примерно 100 л, из нержавеющей стали и подвергается термической обработке в виде операции стерилизации нагревание до 100^oС в течение, например, 5 с.

Далее напиток охлаждают до комнатной температуры и газируют, для чего в стерилизационную емкость подают двуокись углерода (CO₂) пищевая под давлением 2 атм в течение, например, 10 мин.

Для газирования пригодны лишь прозрачные соки, иначе после насыщения сока углекислотой выпадает осадок. Прозрачность напитка достигается его фильтрацией и стерилизацией. Соки, предназначенные для газирования, должны иметь кислотность 0,7 1,2 что обеспечивается самим процессом брожения в засоленных овощах и не требует дополнительной операции введения кислоты.

Предложенная процедура газирования обеспечивает плотность газирования 0,55≈0,03 г CO₂/см³ продукта,
Газированный продукт реализуют в порционные банки (например, по 0,33 л) и герметично закупоривают. Закупоренные банки помещают в камеру с температурой 85 95^oС. например, на 7 мин для проведения операции пастеризации.

Gолучается новый оригинальный напиток с освежающими и лечебными свойствами. Сырьем для нового продукта служат овощные рассолы, которые раньше, как правило, уничтожались после употребления засоленных в них овощей. Использование предлагаемого способа приготовления напитка позволит улучшить вкусовые и лечебные качества рассола и обеспечит рынок новым оригинальным продуктом.

Изобретение относится к технологии заготовки овощных продуктов и может быть использовано при изготовлении овощных напитков на основе рассолов. Сущность изобретения в том, что для приготовления консервированного овощного напитка перед розливом по емкостям рассол охлаждают до комнатной температуры, стерилизуют, а затем газируют.

Способ приготовления консервированного овощного напитка, включающий изготовление овощного рассола, его фильтрацию, термическую обработку, розлив в порционные емкости, их герметичное закупоривание и пастеризацию, отличающийся тем, что после термической обработки рассол охлаждают до комнатной температуры и газируют, причем термическую обработку осуществляют путем стерилизации.