Способ приготовления закусочных консервов из овощей Советский патент 1983 года по МПК A23L1/212 A23L3/00 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, к консервной отрасли.

Известен салат овощной в маринаде, приготовленный из свежих или соленых нарезанных овощей, залитых раствором уксусной кислоты с добавлением соЛи, сахара и- пряностей, фасованный в стеклянные банки, герметически укупоренные и стерилизованные 1.

Известный способ консервирования имеет существенный недостаток: продукт при хранении изменяет цвет - темнеет. Это объясняется тем, что консервы, залитые раствором уксусной кислоты и воды, с которой в большинстве случаев вносятся соли железа, дающие сернистые соединения.

Известен также способ приготовления закусочных консервов из овощей, предусматривающий очистку овощей, ополаскивание, резку, бланширование, расфасовку в тару, добавление заливки, закатку и стерилизацию 2.

Однако по известному способу ассортимент закусочных консервов из овощей незначителен.

Цель изобретения -расширение ассортимента закусочных консервов.

Указанная -цель достигается тем, что в способе приготовления закусочных консервов из овощей, предусматривающем очистку овощей, ополаскивание, резку, бланширование, расфасовку в тару, добавление заливки, закатку и стерилизацию, к измельченным бланшированным овощам добавляют квашеные овощи в соотношении 1:2, а в качестве заливки используют подогретую отфильтрованную вытяжку из фруктовых выжимок.

10

Кроме того, используют вытяжку с содержанием сухих веществ, равным 5-6%, при этом ее вводят в количестве 25-27/о от массы овощей.

В конце расфасовки вводят растительное

15 масло е количестве 2%, что направлено на повышение вкусовых свойств консервов.

Способ осуществляют следующим образом.Сырье (мррковь, свекла, перец или го20гошары) поступает на мойку, чистку. После чистки морковь и свеклу бланшируют в течение 15 мин. Если бланшировать сырье менее 10 мин, оно пробланщируется не полностью по всему объему, а более 20 мин - сырье размягчается и теряет все питательные вещества. Подготовленные овощи измельчают: морковь и свеклу на кубики, лук режут на кружки. Вытяжка, полученная из яблочной выжимки, подогревается и фильтруется. Измельченные овощи послойно укладывают в тару, добавляют квашеные овощи, например капусту, и подогретую яблочную вытяжку - в количестве 26% с массовой долей сухих веществ - 5,8%При расфасовке сначала дозируется растительное масло - 2%. Соотнощение бланшированных и квашеных овощей 1:2. Продукт после расфасовки укупоривается и стерилизуется: для тары 1-82-500 176 кПа (1.8 ат) 11-82-800 - 5 30 JO 11-82-800 - 1 (1,8 ат) для тары1-82-650 -|тГ- 176 кПа-196 кПа (1,8-2,0 ат) 1-82-1000 Изготовленные консервы относятся к закусочным консервам. Консервы, приготовленные по предлагаемому 5способу, имеют более высокие питательные ценности, так как вместо уксусной кислоты используется молочная кислота, накопленная в результате образования Сахаров овощей микроорганизмами. Кроме того, в продукте накапливаются дрожжи, богатые витаминами, которые являются добавочным источником витаминов. Повышение питательной ценности происходит также за счет добавления яблочной выжимкн, богатой различными минеральными солями, органическими кислотами и различными витаминами и легкоусвояемыми углеводами. Растительное масло способствует повышению вкусовой и питательной ценности. Формула изобретения 1.Способ приготовления закусочных консервов из овощей, предусматривающий очистку овощей, ополаскивание, резку, бланщирование, расфасовку в тару, добавление заливки, закатку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента закусочных консервов, к измельченным бланшированным овощам добавляют квашеные овощи в соотнощении 1:2, а в качестве заливки используют подогретую отфильтрованную вытяжку из фруктовых выжимок. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют вытяжку с содержанием сухих веществ, равным , при этом ее вводят в количестве 25-27% от массы овощей. 3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что, с целью повышения вкусовых свойств консервов, в конце расфасовки вводят растительное масло в количестве 2%. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1; РСТ эсер 78-78 «Консервы. Салат овощной в маринаде. 2. Фан-Юнг А. Ф. и др. Технология консервирования плодов и овощей. М., Пищепромиздат, 1956, с. 109-139.