ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к технологическим линиям рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве рыбы горячего копчения.

Наиболее близким по своей технической сущности и достигаемому эффекту является механизированная линия копчения рыбы, включающая для ополаскивания рыбы бункер-питатель, посолочную машину, транспортер для ополаскивания, транспортер подсушки, коптильную печь с дымогенератором, инспекционный транспортер [Новиков, В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование [Текст] / В.М.Новиков // М.: Пищевая промышленность, 1972 - 256 с.]. Производительность линии 2 т/сут, потребляемая мощность 85 кВт, продолжительность копчения 3...5 ч.

Недостатками известной линии являются:

- низкая энергетическая эффективность работы технологического оборудования линии из-за сложности своевременного подвода разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма) на каждой стадии влаготепловой обработки рыбы;

- значительные материальные затраты, обусловленные перегрузкой рыбы из одной рабочей камеры в другую и высокой долей ручного труда;

- невысокое качество готовой рыбной продукции вследствие частичного попадания и смешивания разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма).

Технической задачей изобретения является уменьшение энергетических затрат вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций и объединения подсушки, проварки, копчения и охлаждения рыбы в одном аппарате, повышение качества рыбной продукции горячего копчения за счет увеличения технологических возможностей линии, адаптированной для переработки разнообразных видов рыб, повышение качества готовой рыбной продукции за счет устранения смешивания разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма) при перегрузке рыбы из одной рабочей камеры в другую, снижение материальных ресурсов за счет сокращения доли ручного труда.

Линия производства рыбы горячего копчения включает бункер-питатель, бассейн для размораживания, посолочную машину, устройство подсушки, трехсекционный аппарат подсушки, проварки, горячего копчения и охлаждения рыбы и инспекционный транспортер, при этом в нижней части первой секции трехсекционного аппарата размещен распределитель пара, соединенный с парогенератором перегретого пара, используемого для подсушки и проварки рыбы, вторая секция предназначена для проведения горячего копчения рыбы коптильным дымом и снабжена дозатором древесины, смесителем, дымогенератором и вентилятором, причем в дымогенератор с помощью вентилятора подается отработанный наружный воздух из третьей секции, предназначенной для охлаждения копченой рыбы.

На чертеже представлен общий вид линии производства рыбы горячего копчения.

Линия производства рыбы горячего копчения (чертеж) включает бассейн 1 для размораживания рыбы с наклонным ленточным транспортером 2, машину для сортировки рыбы 3, снабженную накопителями и конвейером отходов, рыборазделочную машину 4, моечную машину 5, посолочную машину 6, транспортер 7 для ополаскивания рыбы, операционный стол 8 для насадки и размещения рыбы на носителях (прошивка, обвязка, наколка и т.п.), трехсекционное комбинированное коптильное устройство 9, к первой секции коптильного устройства подсоединен парогенератор для получения перегретого пара, ко второй секции подсоединен дозатор древесины, откуда по ленточному транспортеру опилки подаются в смеситель, а затем - в дымогенератор, откуда с помощью вентилятора подается отработанный наружный воздух из третьей секции и коптильный дым подается во вторую секцию коптильного аппарата для проведения собственно копчения рыбы, после этого продукт попадает в третью секцию коптильного устройства для охлаждения, к которой подсоединен вентилятор для подачи воздуха, а далее - на инспекционный транспортер 20 готовой продукции и упаковочный автомат 21.

В состав трехсекционного комбинированного коптильного устройства 9 входят три секции: первая секция 10 - для подсушки и проварки рыбы с парогенератором 11 для получения перегретого пара, вторая секция 12 - для копчения рыбы и третья секция 14 - для охлаждения. В нижней части первой секции 10 размещен распределитель пара 22, который соединен с парогенератором 11, находящимся перед коптильным устройством. Вторая секция 12, в которой проводят собственно горячее копчение рыбы коптильным дымом, снабжена дозатором древесины 15, смесителем 16, дымогенератором 17 и вентилятором 18. Третья секция 14, в которой проводят охлаждение рыбы, снабжена вентилятором 19. Продукт размещается на тележках 13, которые последовательно проходят через три секции аппарата 9.

Для обеспечения непрерывной работы линия может дополнительно снабжена бункерами-накопителями.

Для приготовления рыбы горячего копчения используется замороженная и охлажденная рыба, отвечающая требованиям технических условий и стандартов. Используются следующие виды рыб: треска, осетровые, сайда, горбуша, скумбрия, палтус, морской окунь, салака и др.

Рыбу мороженую специальной разделки хранят в холодильных камерах при температуре не выше -18°С не более 3 месяцев с момента повторного замораживания. Качество мороженой рыбы оценивают в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха и разделки. Мороженую рыбу, так же как и охлажденную, подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг).

Структура тканей при замораживании лучше сохраняется, если рыбу замораживать как можно быстрее после вылова, когда сарколемма волокон еще достаточно эластична.

Рыбу следует замораживать до температуры -20°С, при этой температуре в мясе рыбы фактически уже не остается свободной воды, обладающей свойствами растворителя. Вещества мышечного сока не могут проявить своего денатурирующего действия, а ферментативная деятельность протекает настолько медленно, что не оказывает заметного влияния на изменение качества рыбы. У большинства рыб процессы гидролиза и окисления жира приостанавливаются лишь при температуре -18°С, а у некоторых и при более низкой температуре. Рыбу с большим содержанием жира необходимо замораживать до конечной температуры -25...-30°С и ниже.

Степень усушки мороженой рыбы зависит от вида, способа упаковки и условий хранения. В среднем усушка при хранении составляет 0,1...0,4% в месяц. Хранят замороженную рыбу при температуре не выше -18°С.

Линия производства рыбы горячего копчения работает следующим образом. При работе линии замороженную рыбу загружают в бассейн 1 для размораживания рыбы с наклонным ленточным транспортером 2 для предварительного охлаждения. Затем рыба наклонным ленточным транспортером 2 подается в машину для сортировки рыбы 3, снабженную накопителями и конвейером отходов.

Далее рыба направляется в рыборазделочную машину 4, которая отсекает головы; отрезает хвостовые, спинные, жировые, анальные и брюшные плавники, вскрывает и распластывает брюшную полость, удаляет внутренности, вскрывает почки и удаляет сгустки крови вдоль позвоночника, окончательно очищает и моет брюшную полость и обмывает тушки с внешней стороны водой.

Разделанные тушки рыбы моют в моечной машине 5. Вымытую рыбу направляют в посолочную машину 6. Рыбу солят в солевом растворе плотностью 1,03...1,06 кг/м³. Массовое соотношение солевого раствора и рыбы 2:1, при температуре солевого раствора не более 15°С.

После разделки рыбу подсаливают в соляном растворе плотностью от 1,17 до 1,2 г/см³ при температуре не выше 288 К и соотношении рыбы и соляного раствора (тузлука) от 1:20 до 1:3. Содержание соли в мясе рыбы после вкусового посола должно быть от 1,2 до 2,3%. Продолжительность посола устанавливается для каждой партии отдельно, в зависимости от размеров, жирности и исходного состояния. Ориентировочно продолжительность посола мелкой рыбы - от 8 до 20 мин, леща, судака - 6 ч, трески, пикши крупных - 4 ч.

В процессе посола поваренная соль из тузлука диффундирует в ткани рыбы. Одновременно рыба частично теряет влагу, которая переходит в тузлук и опресняет его. При этом масса тузлука увеличивается.

Посол рыбы влияет на образование вкусовых свойств готового продукта. Поваренная соль обладает консервирующим свойством, так как наличие в тканях рыбы соли даже в небольших концентрациях приводит к повышению осмотического давления и, соответственно, к торможению жизнедеятельности микроорганизмов.

Затем на транспортере 7 происходит ополаскивание рыбы - удаление избытка соли. На операционном столе 8 рыбу насаживают и размещают на носителях-тележках 13, которые закатывают в трехсекционный комбинированный коптильный аппарат 9.

Предварительно в парогенератор 11 подают очищенную воду и включают нагревательные элементы. В результате нагревания образуется перегретый пар, который подается в распределитель пара 22. Перегретый пар, выходя из распределителя пара 22, омывает поверхность рыбы, размещенной на тележке 13. В результате воздействия пара происходит подсушка и проварка рыбы.

После выполнения технологических операций, предшествующих копчению (разделка, посол, обвязка, нанизка и др.), рыбу, как правило, ополаскивают или душируют для удаления с ее поверхности загрязнений. Поэтому перед копчением необходима предварительная подсушка рыбы для удаления поверхностной влаги. При подсушке рыба нагревается, что уменьшает продолжительность собственно копчения.

Подсушку и проварку предварительно подготовленной рыбы осуществляют перегретым паром с температурой 383...443 К и скоростью 0,1...0,5 м/с в течение 25...45 мин. Назначение подсушки - удалить поверхностную влагу для лучшего осаждения компонентов дыма и желаемого цветообразования. Назначение проварки - полная кулинарная готовность рыбы: мышечные ткани легко отделяются от костей, кровь полностью свернулась, белки денатурировали, а ферменты инактивировались. При повышении жирности рыбы температуру проварки понижают, иначе образуется брак: лопаются ткани и кожный покров рыбы. Потери массы во время подсушки и проварки - до 20%.

После завершения стадии подсушки и проварки прекращается подача пара в первую секцию 10 и тележки 13 перемещаются во вторую секцию 12, в которой проводят собственно горячее копчение рыбы.

Предварительно включаются дозаторы древесины 15 и на ленточном транспортере 23 образуется смесь древесины заданного состава, которая подается в смеситель 16. Из смесителя 16 смесь древесины подается в дымогенератор 17, куда вентилятором 18 нагнетается теплый отработанный воздух из третьей секции 14 аппарата 9.

Обработку коптильным дымом осуществляют с температурой 373...403 К до достижения температуры в центре тела рыбы 346...348 К. Назначение копчения - насытить проваренные мышечные ткани рыбы коптильными компонентами для придания аромата и вкуса копчености. Одновременно осуществляется эффективное окрашивание поверхности рыбы в золотистые тона, чему способствуют высокие температуры процесса.

В ходе копчения одни компоненты коптильной среды осаждаются на поверхности продукта, другие проникают внутрь. В процессе диффузии часть компонентов не меняет своей химической природы, а часть вступает в различные взаимодействия с веществами ткани. Кислоты, содержащиеся в дыме, подкисляют продукт, снижая его рН до 5,7...5,2.

Альдегиды и кетоны коптильного дыма активно взаимодействуют со свободными аминогруппами полипептидов.

Наличие фенольных соединений обуславливает хорошо выраженный аромат копчения без каких-либо посторонних оттенков. В случае сочетания фенольной фракции с карбонильными соединениями возникает отчетливо выраженный аромат копчения с пряными оттенками.

Карбонильные соединения усиливают отчасти аромат копчености, но основная их роль в процессе копчения заключается в образовании характерной окраски. Механизм цветообразования представляется серией неферментативных реакций, подобных реакциям Майара, с той лишь разницей, что продукты реакций, дегидрированные эфирные углероды, возникающие в процессе генерации дыма, пригодны для прямого контакта с аминогруппами белков продуктов.

После завершения стадии копчения прекращается подача коптильного дыма во вторую секцию 12 и тележки 13 перемещаются в третью секцию 14, в которой проводят охлаждение рыбы.

Далее включается вентилятор 19 и наружный воздух нагнетается в третью секцию 14, где омывает поверхность рыб и охлаждает их.

Охлаждение копченой продукции - важная операция технологического процесса горячего копчения рыбы, приостанавливающая нежелательные физико-химические и микробиологические изменения, приводящие при определенных условиях к снижению качества и даже порче рыб. При правильно проведенном охлаждении улучшается товарный вид продукции; она подсушивается с поверхности и приобретает плотную консистенцию.

Продолжительность хранения продукции горячего копчения не должна превышать 72 ч при температуре 265-269 К.

Известно, что в процессе горячего копчения в результате воздействия температуры, поваренной соли и компонентов коптильного дыма большинство микроорганизмов погибает. Однако после копчения рыба имеет довольно высокую температуру (333-343 К), если ее не охладить, то при температуре 293-311 К создаются условия для развития микроорганизмов, особенно на поверхности, что может вызвать ухудшение качества продукции и ее порчу. Чем быстрее рыба будет охлаждена до температуры, неблагоприятной для развития микроорганизмов, тем лучше она сохранится.

После завершения стадии охлаждения прекращается подача воздуха в третью секцию 14 и тележки 13 выгружаются из аппарата 9.

После инспекции рыбы на транспортере 20 готовая продукция направляется в упаковочный автомат 21 и затем на склад для хранения.

Предлагаемая линия производства рыбы горячего копчения имеет следующие преимущества:

- снижение материальных и энергетических затрат за счет устранения частичного попадания и смешивания разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма) при перегрузке рыбы из одного короба в другой;

- повышение качества готового продукта за счет использования рационального гидродинамического режима обтекания рыбных туш разными по природе и назначению теплоносителями (паром, воздухом и коптильным дымом), т.е. достижение равномерной обработки продукта вследствие совместного перемещения тележек с рыбами и теплоносителя, а также использования рациональных температурных режимов и устранения застойных зон;

- увеличение производительности установки за счет сокращения продолжительности вспомогательных погрузочно-разгрузочных операций.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбы горячего копчения. Линия производства включает бункер-питатель, бассейн для размораживания, посолочную машину, устройство подсушки и инспекционный транспортер. Кроме того, линия включает трехсекционный аппарат, в котором осуществляется подсушка, проварка, горячее копчение и охлаждение рыбы. В нижней части первой секция аппарата размещен распределитель пара, соединенный с парогенератором перегретого пара, используемого для подсушки и проварки рыбы. Вторая секция аппарата предназначена для горячего копчения рыбы коптильным дымом и снабжена дозатором древесины, смесителем, дымогенератором и вентилятором. Воздух из третьей секции, предназначенной для охлаждения копченой рыбы, подается в дымогенератор. Изобретение позволяет исключить вспомогательные и перегрузочные операции и избежать смешивания разных теплоносителей. 1 ил.

Линия производства рыбы горячего копчения, включающая бункер-питатель, бассейн для размораживания, посолочную машину, устройство подсушки, трехсекционный аппарат подсушки, проварки, горячего копчения и охлаждения рыбы и инспекционный транспортер, при этом в нижней части первой секции трехсекционного аппарата размещен распределитель пара, соединенный с парогенератором перегретого пара, используемого для подсушки и проварки рыбы, вторая секция предназначена для проведения горячего копчения рыбы коптильным дымом и снабжена дозатором древесины, смесителем, дымогенератором и вентилятором, причем в дымогенератор с помощью вентилятора подается отработанный наружный воздух из третьей секции, предназначенной для охлаждения копченой рыбы.