СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Российский патент 1999 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологии рыбных продуктов. Наиболее успешно настоящее изобретение может быть использовано при производстве различных видов рыбы горячего копчения.

Общеизвестно, что горячее копчение является способом придания вареной рыбе дополнительного вкуса и аромата дыма. За многие годы, в течение которых горячее копчение рыбы применяется людьми, как один из способов ее тепловой обработки, практически не происходило изменение ее технологии, т.е. изменение операций способа. Все изменения касались в основном только аппаратурного оснащения: конструкции коптильных печей, дымогенераторов, их составных частей и используемых приспособлений.

Наиболее полно способ горячего копчения рыбы охарактеризован в "Инструкции по изготовлению рыбы горячего копчения" (смотри "Сборник технологических инструкций по обработке рыбы", том 2, Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Москва, "КОЛОС", 1994, с. 313-327). Условно схема технологического процесса способа производства рыбы горячего копчения в укрупненном виде включает в себя:
- разделку и мойку рыбы, ее посол, обвязку и прошивку рыбы шпагатом и укладывание на сетки для копчения с сопутствующими им операциями, зависящими от вида, размера и других характеристик рыбы;
- копчение рыбы в коптильной печи, состоящее из стадий подсушки рыбы, проварки и собственно копчения;
-охлаждение, сортирование и упаковку готовой копченой рыбы с сопутствующими им операциями.

Наиболее важным и ответственным этапом способа производства рыбы горячего копчения является процесс копчения рыбы, который может осуществляться в печах любой конструкции, обеспечивающих необходимые режимы технологического процесса. При этом загрузку рыбы в коптильные печи осуществляют в соответствии с техническими особенностями печи. В процессе горячего копчения на отдельных стадиях соблюдаются следующие температурные режимы (в ^oC):
подсушка рыбы - 50 - 90
проварка - 70 - 140
собственно копчение - 70 - 120
Подсушку рыбы заканчивают, когда поверхность ее станет сухой. Проварку заканчивают, когда рыба по всей толще проварится и мясо будет легко отделяться от костей. Собственно копчение заканчивают, когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копченостей. Продолжительность подсушки, проварки и собственно копчения зависят от вида и размеров рыбы, а также способа ее разделки. Продолжительность подсушки составляет 15-30 мин, продолжительность проварки и собственно копчения в зависимости от вида и размеров рыбы от 45 мин до 180-210 мин. Четкое разделение стадий проварки, т.е. чисто теплового воздействия, и собственно копчения, т.е. воздействия дымом, имеет место в коптильных печах, в которых для этого имеются раздельные источники тепла и дыма. В печах копчение начинается уже на стадии проварки, а сами стадии проварки и собственно копчения различаются температурой и продолжительностью. Таким образом существующие способы производства рыбы горячего копчения обеспечивают возможность приготовления в копченом виде всех употребляемых в пищу видов рыбы. При этом изменение вкусовых достоинств рыбы горячего копчения традиционно достигается следующими средствами:
- применением пряностей для посыпки на поверхность рыбы перед копчением;
- применением пряностей совместно с технологическими источниками дыма (опилки, древесная крошка, бруски древесины);
- изменением сорта древесины, являющейся источником дыма.

Однако, в процессе горячего копчения происходит испарение влаги из рыбы, вытекание межклеточной жидкости, содержащей белки, что приводит к уменьшению выхода копченой рыбы и снижению пищевой ценности рыбы. Кроме того вкусовая гамма копченой рыбы весьма ограничена и определяется видом рыбы, видом древесного сырья, применяемого в качестве источника дыма при копчении, и набора пряностей.

В основу настоящего изобретения была положена задача разработать способ производства рыбы горячего копчения, в котором в процессе копчения на рыбу оказывалось бы такое воздействие, при котором обеспечивалось бы уменьшение испарения влаги из рыбы, уменьшение потерь белка с межклеточной жидкостью и в ней происходили бы дополнительные физико-химические преобразования, благодаря чему увеличивается выход копченой рыбы, сохраняется ее пищевая ценность и обеспечивается значительное расширение гаммы ее вкусовых оттенков.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства рыбы горячего копчения, включающем разделку рыбы, ее посол и укладывание на решетки с сопутствующими им операциями, процесс горячего копчения в коптильной печи, состоящий из стадий подсушки, проварки и собственно копчения, а так же последующие охлаждение и упаковку готовой рыбы, новым является то, что во время процесса копчения рыбы, после ее подсушки, рыбу извлекают из печи и наносят на поверхность рыбы сверху слой какого-либо соуса с загустителем, после чего рыбу возвращают в печь и продолжают процесс копчения.

Благодаря такому решению уменьшается площадь испарения влаги, выделяющейся из рыбы, а так же увеличивается связывание межклеточной жидкости загустителем, содержащимся в соусе. Одновременно с этим между веществами, входящими в состав рыбы и соусов, в процессе копчения под действием повышенной температуры происходят интенсивные физико-химические процессы, изменяющие вкусовые свойства рыбы с соусом. Все это вместе взятое и обеспечивает увеличение выхода копченой рыбы, сохранение ее пищевой ценности и существенное расширение гаммы ее вкусовых оттенков.

Новым является так же то, что в качестве загустителя в соусе используют модифицированные крахмалы в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса.

Применение модифицированных крахмалов обусловлено тем, что они являются наиболее высокоэффективными загустителями и такого их количества достаточно для эффективного связывания влаги при копчении всех используемых видов рыбы.

Сущность настоящего изобретения ниже более подробно разъясняется конкретными примерами, подтверждающими возможность его реализации.

Для реализации заявляемого способа может использоваться любая из применяемых для горячего копчения рыбы печей или установок. Заявитель использует коптильную печь КР-50 с объемом загружаемой для копчения порции рыбы, равным 50 кг. Особенностью данной установки является то, что воздействие дымом на рыбу в ней осуществляется уже на стадии проварки, т.е. проварка в ней совмещена с собственно копчением.

Способ производства рыбы горячего копчения согласно заявляемому изобретению включает в себя разделку рыбы, ее посол и укладывание на решетки с сопутствующими им операциями, процесс горячего копчения в коптильной печи, состоящий из стадий подсушки, проварки и собственно копчения. Принципиально новым по сравнению со всеми известными способами производства рыбы горячего копчения является то, что во время процесса копчения рыбы, после ее подсушки, рыбу извлекают из печи и наносят на поверхность рыбы сверху слой любого необходимого соуса с загустителем, после чего рыбу возвращают в печь и продолжают процесс ее копчения до готовности. По окончании собственно процесса копчения рыбу извлекают из коптильной печи и осуществляют охлаждение и упаковку готовой рыбы по общеизвестной технологической схеме.

Операции разделки рыбы, ее посола и укладки на решетки, а так же все сопутствующие им операции ничем не отличаются от аналогичных операций традиционного способа и зависят от вида, размера рыбы и способов ее посола. Время этих операций до момента помещения рыбы в печь составляет от 90 до 180 мин. Процесс горячего копчения в данной коптильной установке состоит из стадий подсушки рыбы и последующих совмещенных стадий проварки и собственно копчения, на обоих из которых рыба подвергается воздействию дыма.

Подсушку рыбы в зависимости от ее вида и размера осуществляют при температуре в печи от 35^oC до 60^oC в течение от 30 до 60 мин.

Проварку рыбы в зависимости от ее вида и размера осуществляют при температуре от 60^oC до 90^oC в течение от 35 до 120 мин.

Собственно копчение рыбы в зависимости от ее вида и размера осуществляют при температуре от 70^oC до 80^oC в течение от 35 до 90 мин.

Как уже указывалось принципиально новым в заявляемом способе является нанесение на поверхность рыбы, прошедшей просушку какого-либо соуса, содержащего загуститель. Для этого подготавливают любой необходимый соус, в состав которого входит загуститель. В качестве загустителя предпочтительней всего использовать модифицированные крахмалы, являющиеся наиболее доступными из высокоэффективных загустителей. В зависимости от вида соуса модифицированные крахмалы вводят в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса. В зависимости от вида рыбы, подвергающейся копчению, либо перед началом проварки, либо после ее завершения, телегу выкатывают из печи, выдвигают решетки и на верхнюю поверхность рыбы наносят соус в количестве порядка 15 - 25 вес. % от массы рыбы. Время нанесения соуса на рыбу, проходящую копчение в данной коптильной печи составляет от 30 до 40 мин. После нанесения соуса тележку с рыбой закатывают в печь и продолжают копчение до завершения процесса.

В результате нанесения соуса существенно уменьшается площадь испарения влаги, выделяющейся из рыбы, включая межклеточную жидкость, содержащую белки, а так же увеличивается связывание влаги загустителем, содержащимся в соусе. Это обеспечивает увеличение выхода копченой рыбы и сохранение ее пищевой ценности. Совершенно очевидно, что между веществами, входящими в состав рыбы и соусов, в процессе копчения под воздействием высокой температуры происходят интенсивные физико-химические процессы, изменяющие вкусовые свойства рыбы. Это обеспечивает существенное расширение гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы. При этом ясно, что соусы, прошедшие условно говоря "копчение", имеют сами и придают копченой рыбе другой вкус и вкусовые оттенки по сравнению со случаем, когда те же самые соусы наносятся на готовую копченую рыбу. Разные соусы рыбе одного вида придают необычный, нетрадиционный, изысканный вкус и в то же время нарядный и законченный внешний вид по сравнению с этой рыбой, копченой по традиционной технологии. При употреблении такой рыбы возникают новые вкусовые и визуальные ощущения, воспринимаемые каждым человеком сугубо индивидуально. Эти ощущения очень своеобразны для каждого вида рыбы и непередаваемы в словесном изложении.

Ниже приводятся конкретные примеры производства рыбы горячего копчения из традиционно применяемых видов рыбы, приготовленной в соответствии с заявляемым способом, а так же рецептуры некоторых из применяемых соусов.

Пример 1.

Скумбрия горячего копчения
1. Разделка рыбы на филе с кожей "бабочка", ополаскивание - 120 минут.

2. Посол, ополаскивание, отекание воды - 30 минут.

3. Укладывание филе рыбы на решетки кожным покровом вниз - 25 минут.

4. Копчение
- Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 35^oC. Подсушить при этой температуре в течение 20 минут.

- Выкатить телегу с рыбой из печи и нанести на поверхность рыбы сверху слой соуса в количестве порядка 25% от массы рыбы - 40 минут.

- Закатить телегу с рыбой в печь, поднять температуру в печи до 80^oC и начать проварку в течение 30 минут.

- Опустить температуру до 70^oC, подать дым, коптить в течение 25 минут.

5. Выкатить телегу из печи, охладить рыбу - 30 минут.

Увеличение выхода копченой рыбы на 8%.

Пример 2.

Палтус горячего копчения
1. Разделка рыбы на филе с кожей, ополаскивание - 90 минут.

2. Посол, ополаскивание, стекание воды - 60 минут.

3. Укладывание филе рыбы на решетки кожным покровом вниз - 20 минут.

4. Копчение
- Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 40^oC. Подсушить при этой температуре в течение 30 минут.

- Поднять температуру в печи до 70-80^oC и начать проварку с подачей дыма в течение 60 минут.

- Выкатить телегу с рыбой из печи и нанести на поверхность рыбы сверху слой соуса в количестве порядка 15% от массы рыбы - 30 минут.

- Закатить телегу с рыбой в печь и завершить процесс копчения при температуре 70-80^oC в течение 60 минут.

5. Выкатить телегу из печи, охладить рыбу - 30 минут.

Увеличение выхода копченой рыбы на 5%.

Пример 3.

Треска горячего копчения
1. Разделка рыбы на филе с кожей, ополаскивание - 60 минут.

2. Посол, ополаскивание, стекание воды - 45 минут.

3. Укладывание филе рыбы на решетки кожным покровом вниз - 20 минут.

4. Копчение
- Закатить телегу с рыбой в печь, предварительно прогретую до 35^oC. Подсушить при этой температуре в течение 30 минут.

- Выкатить телегу с рыбой из печи и нанести на поверхность рыбы сверху слой соуса в количестве порядка 20% от массы рыбы - 35 минут.

- Закатить телегу с рыбой в печь, поднять температуру в печи до 90^oC и начать проварку с подачей дыма в течение 30 минут.

- Опустить температуру до 80^oC и завершит процесс копчения в течение 60 минут.

5. Выкатить телегу из печи, охладить рыбу - 30 минут.

Увеличение выхода копченой рыбы на 6%.

Пример 4.

Соус "Голландский" (вес.%):
вода - 52,60
масло растительное рафинированное, дезодорированное - 16,64
порошок яичный - 1,50
молоко сухое обезжиренное - 1,00
крахмал модифицированный - 9,62
сахар - 1,49
соль "Экстра" - 0,74
уксус 70% - 0,10
горчичный порошок - 0,49
укроп сухой - 0,20
петрушка сухая - 0,25
сыр "Голландский" 45% жирности - 11,40
чеснок гранулированный - 0,34
паприка красная, хлопья - 1,44
паприка зеленая, хлопья - 0,76
лук сухой - 1,43
Пример 5.

Соус "Карри" (вес.%):
вода - 51,20
масло растительное рафинированное, дезодорированное - 42,70
порошок яичный - 1,50
крахмал модифицированный - 1,12
молоко сухое обезжиренное - 0,54
порошок горчичный - 0,30
кислота уксусная 70% - 0,07
порошок "Карри" - 0,79
укроп сухой - 0,13
петрушка сухая - 0,16
сахар - 0,99
соль "Экстра" - 0,50
Пример 6.

Соус "А ля Баска" (вec.%):
вода - 46,90
масло растительное рафинированное, дезодорированное - 16,60
пюре яблочное (9% сухих веществ) - 2,80
порошок яичный - 1,00
крахмал модифицированный - 3,00
молоко сухое обезжиренное - 0,50
тузлук плотностью 1.2 - 4,00
порошок томатный - 8,30
сахар - 13,70
паприка сладкая, порошок - 0,29
перец черный молотый - 0,56
лук маринованный - 2,35
Из приведенных конкретных примеров осуществления настоящего изобретения для каждого специалиста в данной области совершенно очевидна возможность его реализации с решением поставленной задачи. При этом так же очевидно, что при реализации изобретения могут быть сделаны незначительные изменения, которые однако не будут выходить за пределы объема изобретения, определяемого приводимой ниже формулой изобретения.

Заявляемый способ производства рыбы горячего копчения прост в реализации. Он может успешно применяться на любом существующем коптильном оборудовании. Способ увеличивает выход копченой рыбы. Одновременно с этим способ создает возможность существенного расширения гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы.

Изобретение может быть использовано для производства рыбы горячего копчения. Способ включает в себя разделку рыбы, ее посол и вкладывание на решетки. Затем осуществляют процесс копчения с предварительной подсушкой рыбы. После подсушки рыбы наносят на ее поверхность сверху слой какого-либо соуса с загустителем, после чего продолжают процесс копчения рыбы. В качестве загустителя используют модифицированные крахмалы. Способ увеличивает выход копченой рыбы. Одновременно с этим способ создает возможность существенного расширения гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства рыбы горячего копчения, включающий разделку рыбы, ее посол и укладку на решетки, подсушку и собственно копчение, отличающийся тем, что после подсушки на поверхность рыбы наносят слой соуса с загустителем. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве загустителя используют модифицированные крахмалы в количестве от 1,1 до 10 вес.% от общей массы соуса.