СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ МЯСНОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат мясной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, жарку и резку говядины, варку и резку картофеля, резку яблок и соленых огурцов, рубку зелени петрушки, смешивание куриных яиц, говядины, картофеля, яблок, соленых огурцов, консервированного зеленого горошка, майонеза, уксуса, сахара, поваренной соли и горчицы, укладку, заливку майонезом, посыпание зеленью петрушки и украшение листьями салата с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир, - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.249).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат мясной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля и яблок, резку и замораживание салата и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина507,04-521,74куриные яйца77растительное масло39,6картофель179,2-189яблоки67,5соленые огурцы54,5зеленый горошек87,2зелень петрушки25салат22уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,2сахар7,5соль11,4горчица3майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные картофель и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Куриные яйца варят, очищают и режут, режут и обжаривают в растительном масле говядину. Режут и бланшируют картофель и яблоки, режут и замораживают салат и зелень петрушки. Замораживают свежие зерна зеленого горошка. Режут соленые огурцы. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и горчицей. Фасуют полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля и яблок, резку и замораживание салата и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина507,04-521,74куриные яйца77растительное масло39,6картофель179,2-189яблоки67,5соленые огурцы54,5зеленый горошек87,2зелень петрушки25салат22уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,2сахар7,5соль11,4горчица3майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.