СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "КИТАЙСКИЙ СУП С ВОНТОНАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Китайский суп с вонтонами", предусматривающий шинковку репчатого лука, резку китайской капусты, чеснока и зеленого лука, рубку чили и груш, резку и обжарку в сливочном масле свинины, добавление репчатого лука, китайской капусты и чили, жарку при постоянном помешивании в течение около 10 минут, добавление чеснока, груш, горчицы, проращенной сои, зеленого лука, перечного и соевого соуса и перемешивание с получением фарша, смешивание муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и шафрана с получением теста, его расстойку при комнатной температуре, раскатку, резку и формование в него фарша с получением вонтонов, их варку на пару в течение 20-25 минут и запивку овощным бульоном с получением готового блюда (Восточная кухня. Сборник. - М.: Лабиринт Пресс, 2002, с.14-15).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Китайский суп с вонтонами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле свинины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и чили, резку и бланширование чеснока и груш, резку и замораживание пекинской капусты и зеленого лука, замораживание проращенной сои, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью, горчицей и перцем красным жгучим с получением фарша, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и шафрана с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением вонтонов, фасовку вонтонов и овощного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина216,43-272,18топленое масло8,98куриные яйца92,22репчатый лук56,05-56,77проращенная соя55,87чеснок3,83-4,04чили7,87груши49,54зеленый лук19,76пекинская капуста122,5пшеничная мука149,7соевый соус10вода44,91соль18шафран0,1горчица0,5перец красный жгучий0,5овощной бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук и чили нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные чеснок и груши нарезают и бланшируют. Подготовленные пекинскую капусту и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную проращенную сою подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью, горчицей и перцем красным жгучим с получением фарша.

Подготовленные пшеничную муку, питьевую воду, куриные яйца, поваренную соль и шафран смешивают с получением теста. Тесто расстаивают, разделывают, раскатывают, нарезают и формуют в него фарш с получением вонтонов.

Вонтоны и овощной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме овощного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает резку и обжарку в топленом масле свинины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и чили, резку и бланширование чеснока и груш, резку и замораживание пекинской капусты и зеленого лука, замораживание проращенной сои, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью, горчицей и перцем красным жгучим с получением фарша, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и шафрана с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку, резку и формования в него фарша с получением вонтонов, фасовку вонтонов и овощного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле свинины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и чили, резку и бланширование чеснока и груш, резку и замораживание пекинской капусты и зеленого лука, замораживание проращенной сои, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью, горчицей и перцем красным жгучим с получением фарша, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и шафрана с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением вонтонов, фасовку вонтонов и овощного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина216,43-272,18топленое масло8,98куриные яйца92,22репчатый лук56,05-56,77проращенная соя55,87чеснок3,83-4,04чили7,87груши49,54зеленый лук19,76пекинская капуста122,5пшеничная мука149,7соевый соус10вода44,91соль18шафран0,1горчица0,5перец красный жгучий0,5овощной бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.