СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЛАГМАН ПАРОВОЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Лагман паровой", предусматривающий смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его расстойку, раскатку и резку с получением лапши, рубку репчатого лука, чеснока, зелени и свежей белокочанной капусты, резку овощного перца, томатов, баклажанов и картофеля, шинковку моркови и редьки, смешивание репчатого лука и чеснока, их пассерование в топленом масле, добавление говяжьего фарша, обжарку, добавление моркови, овощного перца, томатов и баклажанов, жарку до полуготовности, добавление картофеля, капусты и редьки, заливку питьевой водой, добавление кориандра, зиры и лаврового листа, доведение до кипения, добавление поваренной соли, варку до готовности, добавление лапши, варку на медленном огне в течение 20-25 минут и добавление перца черного и зелени с получением готового блюда (Махмудов К.М., Исмаилова Х.И. Мучные блюда узбекской домашней кухни. - Ташкент: Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1986, рец. №53).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лагман паровой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его расстойку, раскатку, резку и бланширование с получением лапши, измельчение на волчке и обжарку в топленом масле говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока, баклажанов, томатов и овощного перца, резку и бланширование редьки и картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, смешивание без доступа кислорода говядины, перечисленных овощей, поваренной соли, кориандра, зиры, перца черного горького и лаврового листа, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина161,97-166,67топленое масло25пшеничная мука125куриные яйца10вода62,5редька37,2-38,7морковь17,55-18картофель32-33,75капуста61,25баклажаны81,75репчатый лук46,8-47,4овощной перец75,6томаты86,25чеснок12,8-13,5зелень12,5соль12кориандр0,08зира0,2перец черный горький0,6лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Смешивают пшеничную муку, куриные яйца, поваренную соль и питьевую воду с получением теста. Тесто расстаивают в течение 10-12 минут, раскатывают до толщины около 2 мм, нарезают полосками с шириной 4-5 мм и бланшируют с получением лапши.

Подготовленную говядину измельчают на волчке и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук, чеснок, баклажаны, томаты и овощной перец нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные редьку и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень нарезают, Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, кориандром, зирой, перцем черным горьким и лавровым листом,

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории, Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на из пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,3·10⁴ и для контрольного продукта 6,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем смешивания пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его расстойки, раскатки, резки и бланширования с получением лапши. Производят измельчение на волчке и обжарку в топленом масле говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока, баклажанов, томатов и овощного перца. Осуществляют резку и бланширование редьки и картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени. Смешивают без доступа кислорода говядину, перечисленные овощи, поваренную соль, кориандр, зиру, перец черный горький и лавровый лист. Производят фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить консервы повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его расстойку, раскатку, резку и бланширование с получением лапши, измельчение на волчке и обжарку в топленом масле говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока, баклажанов, томатов и овощного перца, резку и бланширование редьки и картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, смешивание без доступа кислорода говядины, перечисленных овощей, поваренной соли, кориандра, зиры, перца черного горького и лаврового листа, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина161,97-166,67топленое масло25пшеничная мука125куриные яйца10вода62,5редька37,2-38,7морковь17,55-18картофель32-33,75белокочанная капуста61,25баклажаны81,75репчатый лук46,8-47,4овощной перец75,6томаты86,25чеснок12,8-13,5зелень12,5поваренная соль12кориандр0,08зира0,2перец черный горький0,6лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000.