СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЧУЗМА ЛАГМАН" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чузма лагман", предусматривающий приготовление теста, включающего муку, куриные яйца, поваренную соль и питьевую соду, его расстойку, разделку в виде шариков, раскатку в жгуты, смазывание хлопковым маслом, вытягивание, варку в подсоленной воде и промывку с получением лапши, резку мяса, картофеля, редьки, репчатого лука, овощного перца, томатов, чеснока и зелени кинзы, шинковку свежей белокочанной капусты и моркови, обжарку в топленом масле мяса, добавление репчатого лука, томатов и части чеснока, обжарку, добавление картофеля, редьки, моркови, капусты, овощного перца, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, заливку бульоном, тушение на слабом огне в течение 30-40 минут, добавление к лапше и добавление зелени кинзы, оставшейся части чеснока и виноградного уксуса с получением готового блюда (Махмудов К., Узбекские блюда - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.158).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чузма лагман" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и питьевой соды с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку в жгуты, смазывание растительным маслом, вытягивание и бланширование с получением лапши, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, овощного перца, томатов и части чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку оставшейся части чеснока, резку зелени кинзы, смешивание без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо96,39-125,98топленое масло40растительное масло40пшеничная мука200вода100куриные яйца16картофель76,8-81редька29,76-30,96морковь28,08-28,8капуста24,5репчатый лук74,88-75,84овощной перец30,36томаты92чеснок19,97-21,06зелень кинзы12,5уксусная кислота 80%-ная0,02соль12сода0,5перец черный горький0,6лавровый лист1,6костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку смешивают с питьевой водой, куриными яйцами, поваренной солью и питьевой содой с получением теста. Тесто расстаивают в течение около 1 часа, разделывают на шарики с диаметром около 7 см, раскатывают в жгуты с диаметром около 5 мм, смазывают растительным маслом, вытягивают приблизительно до 1 м и бланшируют с получением лапши.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук, овощной перец, томаты и приблизительно 1/3 рецептурного количества чеснока нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные картофель и редьку нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть чеснока протирают. Подготовленную зелень кинзы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории, Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 80 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и питьевой соды, а также получение теста, его расстойку, разделку, раскатку в жгуты, смазывание растительным маслом, вытягивание и бланширование с получением лапши, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, овощного перца, томатов и части чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку оставшейся части чеснока, резку зелени кинзы. Затем перечисленные овощи смешивают без доступа кислорода с мясом, уксусной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом. После этого полученную смесь фасуют с костным бульоном и лапшой, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц, поваренной соли и питьевой соды с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку в жгуты, смазывание растительным маслом, вытягивание и бланширование с получением лапши, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, овощного перца, томатов и части чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку оставшейся части чеснока, резку зелени кинзы, смешивание без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 96,39-125,98топленое масло40растительное масло 40пшеничная мука200питьевая вода100куриные яйца16картофель 76,8-81редька 29,76-30,96морковь 28,08-28,8белокочанная капуста 24,5репчатый лук74,88-75,84овощной перец30,36томаты 92чеснок 19,97-21,06зелень кинзы 12,5уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,02поваренная соль 12питьевая сода 0,5перец черный горький 0,6лавровый лист 1,6костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.