СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ВИНЕГРЕТ С ХАМСОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Винегрет с хамсой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и тушение с растительным маслом моркови, варку и резку картофеля и свеклы, резку соленых огурцов, зеленого лука и филе соленой хамсы, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой и заправку растительным маслом с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.196-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Винегрет с хамсой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зеленого лука, резку филе соленой хамсы и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой хамсы200картофель384-405свекла148,8-154,8морковь140,4-144квашеная капуста32,7соленые огурцы81,75зеленый лук55соль8,34растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе соленой хамсы и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой и поваренной солью. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного продукта 9,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, резки и бланширования картофеля, бланширования и резки свеклы, резки и замораживания зеленого лука, резки филе соленой хамсы и соленых огурцов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой и поваренной солью. Затем полученную смесь фасуют с растительным маслом. Далее осуществляют герметизацию и стерилизацию. Предложенные консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зеленого лука, резку филе соленой хамсы и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой хамсы200картофель384-405свекла148,8-154,8морковь140,4-144квашеная капуста32,7соленые огурцы81,75зеленый лук55соль8,34растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.