СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Винегрет с сельдью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля, свеклы и моркови, резку репчатого лука, соленых огурцов и обесшкуренного филе соленой сельди, шинковку квашеной капусты, смешивание перечисленных овощей с консервированным зеленым горошком и салатной заправкой, укладку горкой и укладку сверху филе соленой сельди с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с 38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Винегрет с сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, резку обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов мас.ч.:

обесшкуренное филе соленой сельди 250 картофель 192-202,5 свекла 139,5-145,13 морковь 87,75-90 соленые огурцы 40,88 квашеная капуста 112,5 репчатый лук 131,63-133,31 зеленый горошек 81,75 уксусная кислота 80%-ная 0,47 сахар 3 поваренная соль 4,5 ацетат кальция 0,44 перец черный горький 0,2 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные обесшкуренное филе соленой сельди и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и репчатого лука бланширования и резки свеклы и моркови, резки обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты без доступа кислорода смешивают с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость до 12,6·10⁴ в 1 см³ продукта.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, резку обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе соленой сельди 250 картофель 192-202,5 свекла 139,5-145,13 морковь 87,75-90 соленые огурцы 40,88 квашеная капуста 112,5 репчатый лук 131,63-133,31 зеленый горошек 81,75 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,47 сахар 3 поваренная соль 4,5 ацетат кальция 0,44 перец черный горький 0,2 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,