СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/212 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Винегрет с сельдью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля, свеклы и моркови, резку зеленого лука, соленых огурцов и обесшкуренного филе соленой сельди, шинковку квашеной капусты, смешивание перечисленных овощей с салатной заправкой, укладку горкой и укладку сверху филе соленой сельди с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Винегрет с сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе соленой сельди 250 картофель 192-202,5 свекла 139,5-145,13 морковь 87,75-90 соленые огурцы 122,63 квашеная капуста 112,5 зеленый лук 123,75 уксусная кислота 80%-ная 0,47 сахар 3 поваренная соль 4,5 ацетат кальция 0,67 перец черный горький 0,2 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные обесшкуренное филе соленой сельди и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, бланширования и резки свеклы и моркови, резки и замораживания зеленого лука, резки обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов. Затем проводят операции смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе соленой сельди 250 картофель 192-202,5 свекла 139,5-145,13 морковь 87,75-90 соленые огурцы 122,63 квашеная капуста 112,5 зеленый лук 123,75 уксусная кислота 80%-ная 0,47 сахар 3 поваренная соль 4,5 ацетат кальция 0,67 перец черный горький 0,2 растительное масло до выхода целевого продукта 1000.