СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУДАК СО ЩАВЕЛЕМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Судак со щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и припускание с добавлением гвоздики, чабера и лаврового листа судака, резку лимона, заливку питьевой водой, тушение в течение 15 минут на слабом огне и протирку щавеля, его смешивание с яичными желтками, столовой горчицей и поваренной солью, укладку на полученную смесь судака и украшение лимоном и зеленью эстрагона с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Судак со щавелем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и куттерование щавеля и зелени эстрагона, резку, бланширование и измельчение на волчке лимонов, измельчение на волчке филе судака, смешивание перечисленных компонентов с яичным порошком, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами горчицы, перца черного горького, гвоздики, чабера и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака342,86щавель319,77зелень эстрагона2,18лимоны11,12яичный порошок4,07соль12СО₂-экстракт горчицы0,013СО₂-экстракт перца черного горького0,015СО₂-экстракт гвоздики0,004СО₂-экстракт чабера0,001СО₂-экстракт лаврового листа0,002рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные щавель и зелень эстрагона подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленные лимоны нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленное филе судака измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с яичным порошком, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами горчицы, перца черного горького, гвоздики, чабера и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем замораживания и куттерования щавеля и зелени эстрагона, резки, бланширования и измельчения на волчке лимонов, измельчения на волчке филе судака, смешивания перечисленных компонентов с яичным порошком, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами горчицы, перца черного горького, гвоздики, чабера и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и куттерование щавеля и зелени эстрагона, резку, бланширование и измельчение на волчке лимонов, измельчение на волчке филе судака, смешивание перечисленных компонентов с яичным порошком, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами горчицы, перца черного горького, гвоздики, чабера и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака342,86щавель319,77зелень эстрагона2,18лимоны11,12яичный порошок4,07соль поваренная12СО₂-экстракт горчицы0,013СО₂-экстракт перца черного горького0,015С0₂-экстракт гвоздики0,004СО₂-экстракт чабера0,001СО₂-экстракт лаврового листа0,002рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.