СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУДАК СО ЩАВЕЛЕМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Судак со щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и припускание с добавлением гвоздики, чабера и лаврового листа судака, резку лимона, заливку питьевой водой, тушение в течение 15 минут на слабом огне и протирку щавеля, его смешивание с яичными желтками, столовой горчицей и поваренной солью, укладку на полученную смесь судака и украшение лимоном и зеленью эстрагона с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Судак со щавелем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и куттерование щавеля и зелени эстрагона, их смешивание без доступа кислорода с яичным порошком, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким, гвоздикой, чабером и лавровым листом, резку и бланширование лимонов, резку филе судака, фасовку филе судака, лимонов, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака342,86щавель319,77зелень эстрагона2,18лимоны11,12яичный порошок4,07соль12горчица0,25перец черный горький0,3гвоздика0,075чабер0,015лавровый лист0,04рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные щавель и зелень эстрагона подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют, а затем смешивают без доступа кислорода с яичным порошком, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким, гвоздикой, чабером и лавровым листом.

Подготовленные лимоны нарезают и бланшируют.

Подготовленное филе судака нарезают.

Филе судака, лимоны, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем замораживания и куттерования щавеля и зелени эстрагона, их смешивания без доступа кислорода с яичным порошком, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким, гвоздикой, чабером и лавровым листом. Проводят операции резки и бланширования лимонов, резки филе судака, фасовки филе судака, лимонов, полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и куттерование щавеля и зелени эстрагона, их смешивание без доступа кислорода с яичным порошком, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким, гвоздикой, чабером и лавровым листом, резку и бланширование лимонов, резку филе судака, фасовку филе судака, лимонов, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака342,86щавель319,77зелень эстрагона2,18лимоны11,12яичный порошок4,07соль12горчица0,25перец черный горький0,3гвоздика0,075чабер0,015лавровый лист0,04рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000