РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов для детей.

Известны консервы для детей раннего возраста, содержащие рыбное сырье, крупяной компонент, растительный компонент, изолят соевого белка, крахмал, масло растительное, вкусовые добавки и воду (см. Научное обоснование создания рыборастительных консервов для питания здоровых и больных детей раннего возраста. Абрамова Л.С. и др. Труды участников 1-ой Международной конференции "Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания". - М.: Пищепромиздат. - 1997. - С. 239-241).

В качестве рыбного сырья в этом случае использовали филе океанических рыб, судака и карпа. Крупяные и растительные компоненты брались в основном традиционные для детей данного возраста.

Эти консервы отличались хорошими органолептическими показателями, хорошо усваивались детьми.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента выпускаемых консервов на основе рыбного сырья в питании детей раннего возраста, обеспечение потребностей детей в специализированных продуктах, а именно обогащенных минеральными, белковыми компонентами в течение года независимо от сезона и наличия сырья, в детских учреждениях, а также в регионах, отдаленных от торговой сети, и в стационарных условиях. Вместе с тем, совокупность компонентов позволяет придать продукту лечебно-профилактические свойства.

Поставленная задача достигается тем, что рыборастительные консервы для детей раннего возраста содержат рыбное сырье, крупяной компонент, растительный компонент, изолят соевого белка, крахмал, масло растительное, вкусовые добавки и воду. В качестве рыбного сырья берут филе пиленгаса, или филе сазана, или филе толстолобика, или филе форели, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Рыбное сырье - 8-13
Крупяной компонент - 3-15
Растительный компонент - 10-35
Изолят соевого белка - 0,5-2,5
Крахмал - 2-3
Масло растительное - 3-4,5
Вкусовые добавки - 0,1-3
Вода - остальное
Кроме того, консервы дополнительно содержат творог нежирный или молоко сухое в количестве 2-9%, а также дополнительно могут содержать вермишель в количестве 9-13%.

Соотношение указанных компонентов основано на создании многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов детей раннего возраста. Количество рыбного сырья от 8 до 13%, что ниже, чем в аналогичных консервах, но вместе с тем в сочетании с растительными компонентами (10-35%) консервы имеют высокие показатели по белку (3-6%), а также энергетической ценности, ориентированной на максимально полное использование белка на анаболические цели.

Заявленное рыбное сырье в количестве (8-13%) в сочетании с заявленным количеством растительных компонентов (10-35%), изолята соевого белка (0,5-2,5%), крахмала (2-3%) и масла растительного придает продукту нежную однородную структуру. По результатам микроскопических исследований дисперсности образцов рыборастительные консервы, имея размер частиц до 100 мкм, могут быть отнесены к категории гомогенизированных продуктов, что позволяет вводить их в прикорм ребенка, начиная с 8 месяцев жизни.

Консервированные продукты спроектированы на основе принципа сбалансированности и комбинирования ингредиентов, позволяющего повышать пищевую ценность готового продукта за счет суммирования пищевой ценности отдельных компонентов (рыбы, овощей, крупы).

Эффективность сочетания белково-жирового модуля с фитокомпонентами, минеральными веществами, рыбным сырьем определяет универсальность консервов.

Уровень секреции пищеварительных органов в детском возрасте существенно снижен, поэтому рекомендуются легкоперевариваемые продукты, например рыбные, которые одновременно содержат комплекс необходимых биологически активных веществ.

Использование в качестве рыбного сырья филе пиленгаса, форели, сазана и толстолобика позволяет уменьшить себестоимость продукта и при этом получить консервы с высокими качественными показателями (см. табл. 1-3).

Включение в состав консервов соевого изолята определено свойствами последнего. Филе пиленгаса, форели, сазана и толстолобика по количественному содержанию белка идентичны (белок N х 6,25-22,03, 23,29, 20,91, 22,41 соответственно, см. табл. 1), при этом равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. Выбор именно этих видов рыб определен и тем, что содержание незаменимых аминокислот треонина, метионина и суммы ароматических (тирозина и фенилаланина) значительно превышает эти показатели у традиционно используемых видов рыб в консервах для детей (хек, треска). Это позволило использовать в консервах для детей именно эти виды рыб, поскольку в детском возрасте большое количество белка расходуется на анаболические процессы. Вместе с тем у этих рыб в состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон входят неполноценные белки, представленные в основном коллагеном. При тепловой обработке (стерилизация консервов) коллаген переходит в глютен, который обладает высокой гидрофильностью, чем объясняется нежность и сочность консистенции консервов. За счет достаточного содержания в мясе этих рыб глицина и L-аланина (4,44-4,71 и 5,19-5,72 соответственно) (см. табл. 3) мясо приобретает сладковатый вкус, предпочтительный в раннем возрасте. В процессе термообработки (стерилизации) экстрактивные вещества не улетучиваются, а переходят на другие компоненты композиции, преимущественно на изолят. Консервы приобретают специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит у детей, что способствует лучшему усвоению пищи.

Пресноводные рыбы (сазан, толстолобик, форель) и полупроходные (пиленгас) отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди. Эти свойства благоприятны именно для детских консервов, поскольку дозировка указанных выше микроэлементов регламентируется, и в этом случае отсутствие этих элементов не повлечет к нежелательным последствиям при употреблении данных продуктов детьми.

Изолят способен к гелеобразованию, эмульгированию и диспергированию, а при тепловой обработке характеризуется стабильностью. Вместе с тем изолят удерживает влагу, жиры и твердые частицы, что создает в целом вязкопластичную структуру готового продукта.

С целью повышения биологической ценности консервов и адаптации их состава к физиологическим особенностям пищеварения и обмена у детей вводят дополнительно белки молочного происхождения - творог нежирный и молоко сухое, что обогащает продукт кальцием.

В качестве белков растительного происхождения берут кабачки, картофель, морковь, а также крупяной компонент (рис, гречка, кукурузная крупа). Они обогащают консервы минеральными веществами и витаминами. В данном случае решен вопрос сбалансированности питания, заключающийся в том, что в рационе ребенка при каждом приеме пищи одновременно должны быть в достаточном количестве белки животного и растительного происхождения, которые, уравнивая соотношения незаменимых и заменимых аминокислот, оказывают сберегающее действие на расход незаменимых аминокислот и создают лучшие условия для синтеза тканевых белков.

Рыборастительные консервы представляют готовое блюдо типа рыба с гарниром, пищевая ценность которого повышена за счет суммирования пищевой ценности отдельных компонентов (рыбы, овощей, крупы). Калорийность продукта 70-90 ккал. Перевариваемость белков консервов 85-87%, что близко к перевариваемости казеина (96,9%). Примеры представлены в таблице 4.

В таблице 5 представлен химический состав и калорийность консервов.

Предлагаемые консервы соответствуют медико-биологическим рекомендациям для прикорма детей раннего возраста.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов для детей. Рыборастительные консервы для детей содержат рыбное сырье (филе пиленгаса, сазана, толстолобика или форели), крупяной компонент (рис, гречка, кукурузная крупа), растительный компонент (кабачки, картофель, морковь), изолят соевого белка, крахмал, масло растительное, вкусовые добавки и воду. Кроме того, содержат творог нежирный, молоко сухое. Изобретение позволит получить легкоперевариваемый продукт для детского питания, содержащий комплекс необходимых биологически активных веществ. 4 з.п.ф-лы, 5 табл.

1. Рыборастительные консервы для детей раннего возраста, содержащие рыбное сырье, крупяной компонент, растительный компонент, изолят соевого белка, крахмал, масло растительное, вкусовые добавки и воду, отличающиеся тем, что в качестве рыбного сырья берут сырье по аминокислотному содержанию г/100 г белка треонина 4,7-5,05, метионина 2,6-3,2 и суммы тирозина и фенилаланина 7,07-8,39, выбранного из ряда филе пиленгаса, филе сазана, филе толстолобика, филе форели, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Рыбное сырье - 8-13
Крупяной компонент - 3-15
Растительный компонент - 10-35
Изолят соевого белка - 0,5-2,5
Крахмал - 2-3
Масло растительное - 3-4,5
Вкусовые добавки - 0,1-3
Вода - Остальное
2. Рыборастительные консервы по п.1, отличающиеся тем, что в качестве крупяного компонента берут рисовую крупу. 3. Рыборастительные консервы по п.1, отличающиеся тем, что в качестве крупяного компонента берут гречневую крупу. 4. Рыборастительные консервы по п.1, отличающиеся тем, что в качестве крупяного компонента берут кукурузную крупу. 5. Рыборастительные консервы по п.1, отличающиеся тем, что дополнительно содержат творог нежирный или молоко сухое в количестве 2-9%.