СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из чечевицы", предусматривающий резку копченой корейки, свиной колбасы, картофеля, репчатого лука, корня петрушки и зелени лука-порея и петрушки, заливку холодной питьевой водой, выдержку в течение ночи и варку под крышкой в течение 1 часа чечевицы, добавление свиной рульки, копченой корейки, картофеля, репчатого лука, корня петрушки и зелени лука-порея, варку в течение 2 часов, отделение свиной рульки, удаление из нее костей и резку, добавление к супу поваренной соли и лаврового листа, варку до загустения, удаление лаврового листа, добавление нарезанного мяса свиной рульки и свиной колбасы, варку на слабом огне в течение 5 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из чечевицы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку картофеля, репчатого лука и корня петрушки, замораживание и куттерование зелени лука-порея, резку и замораживание зелени петрушки, резку сырой и копченой свинины и свиной колбасы, варку до увеличения массы на 150% и протирку чечевицы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сырая свинина91,27-114,78копченая свинина75,76свиная колбаса53,03чечевица126,26картофель161,62-170,45репчатый лук47,27-47,88корень петрушки62,88-63,89зелень лука-порея27,78зелень петрушки9,47соль15,95лавровый лист0,02костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репчатый лук и корень петрушки нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную зелень лука-порея подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные сырую и копченую свинину и свиную колбасу нарезают. Подготовленную чечевицу варят до увеличения массы на 150% и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход сырой свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,2·10⁴ и для контрольного продукта 4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом, готовят путем резки, бланширования и протирки картофеля, репчатого лука и корня петрушки и куттерования зелени лука-порея, резки и замораживания зелени петрушки, резки сырой и копченой свинины и свиной колбасы, варки до увеличения массы на 150% и протирки чечевицы, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку картофеля, репчатого лука и корня петрушки, замораживание и куттерование зелени лука-порея, резку и замораживание зелени петрушки, резку сырой и копченой свинины и свиной колбасы, варку до увеличения массы на 150% и протирку чечевицы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сырая свинина91,27-114,78копченая свинина75,76свиная колбаса53,03чечевица126,26картофель161,62-170,45репчатый лук47,27-47,88корень петрушки62,88-63,89зелень лука-порея27,78зелень петрушки9,47соль15,95лавровый лист0,02костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.