СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ СЕМГИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из копченой семги", предусматривающий смешивание растительного масла, питьевой воды, лимонного сока и поваренной соли, резку обесшкуренного филе копченой семги, репчатого лука, овощного перца и зелени кинзы, смешивание перечисленных нарезанных компонентов, укладку на листья салата и заправку жидкой смесью с получением готового блюда (Коток В.А., Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.8).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из копченой семги" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и овощного перца, резку и замораживание салата и зелени кинзы, резку обесшкуренного филе семги, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, растительным маслом, поваренной солью, цитратом кальция и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе семги526,32растительное масло109,65репчатый лук61,58-62,11овощной перец66,58салат38,6зелень кинзы65,79лимонный сок52,63поваренная соль12цитрат кальция0,33СО₂-экстракт пиролизной древесины0,005водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе семги нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, растительным маслом, поваренной солью, цитратом кальция и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и овощного перца, резки и замораживания салата и зелени кинзы, резки обесшкуренного филе семги, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, растительным маслом, поваренной солью, цитратом кальция и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовки полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и овощного перца, резку и замораживание салата и зелени кинзы, резку обесшкуренного филе семги, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, растительным маслом, поваренной солью, цитратом кальция и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе семги526,32растительное масло109,65репчатый лук61,58-62,11овощной перец66,58салат38,6зелень кинзы65,79лимонный сок52,63поваренная соль12цитрат кальция0,33CO₂-экстракт пиролизной древесины0,005водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизации.