СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО РЫБНОГО РАГУ "КОПЧЕНАЯ ХИЖИНА" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда рыбное рагу "Копченая хижина", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе копченой рыбы, репчатого лука, моркови и зелени лука-порея, пассерование перечисленных овощей в течение 5 минут в маргарине, добавление к ним муки, томатной пасты и куриного бульона, варку на слабом огне в течение 5 минут и добавление филе копченой рыбы, ворчестерского соуса и лимонного сока с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.126).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного рыбного рагу "Копченая хижина" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, резку обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, карри, перцем душистым, перцем красным жгучим, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе375растительное масло15морковь140,4-144репчатый лук187,2-189,6зелень лука-порея55ядро грецких орехов0,019шампиньоны0,008чеснок0,102-0,108тамаринды0,57лимоны0,214хрен0,05-0,051корень сельдерея0,1-0,101чили0,043пшеничная мука10лимонный сок45десертное белое вино0,76томатная паста 30%-ная100,95уксусная кислота 80%-ная0,288сахар0,249соль7,5перец черный горький0,06карри0,1перец душистый0,004перец красный жгучий0,001имбирь0,001лавровый лист0,001мускатный орех0,004эстрагон0,001CO₂-экстракт пиролизной древесины0,002рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологи. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные ядра грецких орехов, шампиньоны, чеснок, тамаринды, лимоны, хрен, корень сельдерея и чили бланшируют и протирают. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, карри, перцем душистым, перцем красным жгучим, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значимо расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживания зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, резку обесшкуренного рыбного филе. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, карри, перцем душистым, перцем красным жгучим, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ получения консервированного рыбного рагу, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, резку обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, карри, перцем душистым, перцем красным жгучим, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе375растительное масло15морковь140,4-144репчатый лук187,2-189,6зелень лука-порея55ядро грецких орехов0,019шампиньоны0,008чеснок0,102-0,108тамаринды0,57лимоны0,214хрен0,05-0,051корень сельдерея0,1-0,101чили0,043пшеничная мука10лимонный сок45десертное белое вино0,76томатная паста 30%-ная100,95уксусная кислота 80%-ная0,288сахар0,249соль7,5перец черный горький0,06карри0,1перец душистый0,004перец красный жгучий0,001имбирь0,001лавровый лист0,001мускатный орех0,004эстрагон0,001CO₂-экстракт пиролизной древесины0,002рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.