СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТУНЕЦ С СОУСОМ ИЗ ПЕТРУШКИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тунец с соусом из петрушки", предусматривающий варку и резку картофеля, измельчение зелени петрушки, измельчение и пассерование в растительном масле репчатого лука, добавление к нему зелени петрушки, уксуса, питьевой воды, поваренной соли и перца черного горького, кипячение, добавление консервированного тунца и картофеля и тушение до готовности с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.145).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тунец с соусом из петрушки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени петрушки, резку филе тунца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца160,26растительное масло57,69репчатый лук90-91,15картофель164,1-173,08зелень петрушки300,48уксусная кислота 80%-ная0,56соль12перец черный горький0,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе тунца нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10⁴ и для контрольного продукта 6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки и бланширования картофеля, резки и замораживания зелени петрушки, резки филе тунца, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени петрушки, резку филе тунца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца160,26растительное масло57,69репчатый лук90-91,15картофель164,1-173,08зелень петрушки300,48уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,56соль поваренная12перец черный горький0,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.