СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/33 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из креветок", предусматривающий варку в подсоленной воде, очистку и резку креветок, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля и моркови, резку соленых огурцов, смешивание картофеля, моркови, соленых огурцов, консервированного зеленого горошка, майонеза и поваренной соли, укладку в салатник, укладку сверху мяса креветок и украшение куриными яйцами и листьями салата с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из креветок" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, резку мяса креветок и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки307,69куриные яйца59,23соленые огурцы125,77картофель590,77-623,08зеленый горошек62,88морковь108-110,77салат42,31поваренная соль10,61лактат кальция0,12майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные мясо креветок и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

При приготовлении консервов варят, чистят и режут куриные яйца, режут и бланшируют морковь и картофель. Режут и замораживают салат. Режут мясо креветок и соленые огурцы. Замораживают зеленый горошек. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, резку мяса креветок и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки307,69куриные яйца59,23соленые огурцы125,77картофель590,77-623,08зеленый горошек62,88морковь108-110,77салат42,31поваренная соль10,61лактат кальция0,12майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.