СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГАМБУРГСКИЙ СУП ИЗ УГРЯ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гамбургский суп из угря", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе угря, суповой зелени и зелени укропа, заливку пищевых костей и копченого мяса питьевой водой, варку до готовности и процеживание с получением бульона, добавление к нему суповой зелени, свежего зерна зеленого горошка и чернослива, варку в течение 10 минут, добавление филе угря, сахара, поваренной соли и перца, посыпание зеленью укропа и варку до готовности с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X., Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.81).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гамбургский суп из угря" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени, резку филе угря и копченого мяса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и бланширование чернослива, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

копченое мясо62,5филе угря250чернослив40зеленый горошек62,5зелень206,25сахар1,25соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные филе угря и копченое мясо нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чернослив нарезают и бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает резку и замораживание зелени, резку филе угря и копченого мяса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и бланширование чернослива, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени, резку филе угря и копченого мяса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и бланширование чернослива, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

копченое мясо62,5филе угря250чернослив40зеленый горошек62,5зелень206,25сахар1,25соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.