СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОКРОШКА С РЫБОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Окрошка с рыбой", предусматривающий варку, очистку и рубку куриных яиц, варку, охлаждение и резку рыбного филе, шинковку и растирание с поваренной солью зеленого лука, резку огурцов и зелени петрушки, смешивание куриных яиц, рыбного филе, огурцов, зеленого лука, сметаны, поваренной соли, горчицы и молотого перца, заливку квасом и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.247).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окрошка с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, лактатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе190,11куриные яйца58,56огурцы93,25зеленый лук25,1зелень петрушки25сметана47,53поваренная соль10лактат кальция0,39горчица0,5перец черный горький0,2квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, лактатом кальция, горчицей и перцем черным горьким.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,5·10⁴ и для контрольного продукта 5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резки рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, лактатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резки рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, лактатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе190,11куриные яйца58,56огурцы93,25зеленый лук25,1зелень петрушки25сметана47,53поваренная соль10лактат кальция0,39горчица0,5перец черный горький0,2квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.