СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО ВИНА Российский патент 2008 года по МПК C12G1/00 C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодовых вин.

Известен способ производства плодового вина, предусматривающий купажирование сброженно-спиртованного виноматериала из восстановленного концентрата яблочного сока, виноматериала из сушеных плодов и фруктов, сахара, вкусоароматической добавки «Вермут», этилового спирта, а в случае приготовления красных вин - использование сброженно-спиртованных материалов из черноплодной рябины, черной смородины, сливы (патент РФ №2156794, С12G 1/00, 3/06, опубл. 2000).

Недостатком известного способа является невысокое качество и экстрактивность получаемого плодового вина, обусловленное использованием в купаже виноматериалов из сушенных плодов и ягод и восстановленного концентрата яблочного сока.

Известна композиция ингредиентов для плодового вина специальных технологий «Ночь перед рождеством», предусматривающая использование для приготовления вина яблочного и черносмородинового виноматериалов, земляничного и черноплоднорябинового спиртованных соков, 50% винно-спиртового настоя душицы, липового цвета и зверобоя (патент РФ №2083652, С12G 1/0, опубл. 1997).

Недостатком известного способа является невысокая экстрактивность плодового вина, обусловленная использованием в купаже спиртованных соков и 50% винно-спиртового настоя, кроме того, при этом имеют место высокие потери спирта с отработанным сырьем, а органолептические показатели готового продукта ухудшаются в связи с плохой ассимиляцией этилового спирта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления плодового вина «Южноуральское», предусматривающий приготовление сброженно-спиртованных яблочных и черноплоднорябиновых виноматериалов, купажирование со спиртованным яблочным и/или черноплоднорябиновым соком, спиртование и подсахаривание до кондиций готового вина (патент РФ, №2144947, С12G 3/06, опубл. 2000).

К недостаткам указанного способа относится то, что использование спиртованных соков в составе купажа плодового вина приводит к разбавлению и соответственно снижению содержания природных антиоксидантов и величины приведенного экстракта в готовой продукции, кроме того, при этом имеют место высокие потери спирта с отработанным сырьем, а органолептические показатели готового продукта ухудшаются в связи с плохой ассимиляцией этилового спирта.

Техническим результатом предлагаемого способа является улучшение органолептических показателей, повышение экстрактивности, антиоксидантной активности и, как следствие, качества плодовых вин.

Технический результат достигается тем, что способ производства плодового вина, предусматривающий приготовление сброженно-спиртованного виноматериала из сока или мезги окрашенных свежих плодов и ягод, настоя плодов и/или ягод, их купажирование, спиртование и подсахаривание до кондиций готовых вин, обработку для придания розливостойкости и розлив вин, предусматривает то, что настой плодов и/или ягод готовят путем внесения в мезгу свежих плодов и/или ягод, отличных от использованных для приготовления виноматериала, сброженно-спиртованного виноматериала в соотношении 1 дал на 1,0-5,0 кг мезги, настаивания при периодическом перемешивании в течение 3-7 суток при температуре 20-25°С и отделения осадка с последующей фильтрацией.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Готовят сброженно-спиртованный виноматериал из сока или мезги окрашенных плодов и ягод и настой плодов и/или ягод путем внесения в мезгу свежих плодов и/или ягод, отличных от использованных для приготовления виноматериала, сброженно-спиртованного виноматериала в соотношении 1 дал на 1,0-5,0 кг мезги, настаивания при периодическом перемешивании в течение 3-7 суток при температуре 20-25°С и отделения осадка с последующей фильтрацией. Приготовленные сброженно-спиртованный виноматериал и настой плодов и/или ягод купажируют. Затем проводят спиртование и подсахаривание купажа до кондиций готового вина, обработку для придания розливостойкости и розлив вина.

ПРИМЕР 1

Свежие ягоды брусники прессуют без дробления. Свежеотжатый сок сульфитируют из расчета 100 мг/дм³ общего диоксида серы и направляют на брожение с использованием дрожжей расы Брусничная 7. Брожение ведут при температуре 20°С до наброда этилового спирта не менее 5 об.% и остаточного содержания Сахаров не более 5 мг/дм³. Сброженный виноматериал оставляют на 2 суток, затем снимают с осадка и спиртуют до 16 об.%. Через 25 суток после спиртования виноматериал снимают с осадка. До обработки по осветлению брусничный сброженно-спиртованный виноматериал делят на две части в соотношении 1:3. Большую часть осветляют и хранят до использования в купаже готового вина. Другую часть брусничного сброженно-спиртованного виноматериала вносят в свежую мезгу черноплодной рябины, обработанную диоксидом серы до содержания общего SO₂ 100 мг/дм³, в соотношении 1 дал на 1,0 кг мезги, настаивают при периодическом перемешивании в резервуарах, заполненных не более чем на 7/8 объема, в течение 3 суток при температуре 20°С, затем отделяют осадок и фильтруют. Приготовленный настой черноплодной рябины на брусничном сброженно-спиртованном виноматериале купажируют с первой частью брусничного сброженно-спиртованного виноматериала. После отдыха проводят спиртование и подсахаривание купажа до кондиций готового вина, обработку для придания розливостойкости и розлив вина.

Вино, приготовленное в соответствии с предлагаемым способом, характеризуется насыщенной бордовой окраской, оригинальным сложным ароматом брусники и черноплодной рябины, свежим гармоничным вкусом плодов и ягод. При этом антиоксидантная активность вина возрастает на 20-25%, а величина приведенного экстракта - с 8,3 до 10,5-11,0 г/дм³ по сравнению с вином, приготовленным по известной технологии с использованием спиртованных соков одноименных наименований, органолептическая оценка увеличивается на 0,3 балла.

ПРИМЕР 2

Спелые свежие или примороженные ягоды дикорастущей клюквы прессуют без дробления. При массовой концентрации в ягодах титруемых кислот выше 30 г/дм³ полученную выжимку экстрагируют водой для получения диффузионного сока, при этом количество используемой для экстракции воды не должно превышать 50% от веса выжимки. Свежеотжатый и диффузионный соки смешивают, сульфитируют из расчета 100 мг/дм³ общего диоксида серы и направляют на брожение с использованием дрожжей расы К-17. Брожение ведут при температуре 20°С до остаточного содержания Сахаров не более 5 мг/дм³. Сброженный виноматериал оставляют на 3 суток, затем снимают с осадка и спиртуют до 16 об.%. Через 30 суток после спиртования виноматериал снимают с осадка. До обработки по осветлению клюквенный сброженно-спиртованный виноматериал делят на две части в соотношении 2:3. Большую часть осветляют и хранят до использования в купаже готового вина. Другую часть клюквенного сброженно-спиртованного виноматериала вносят в свежую мезгу калины, обработанную диоксидом серы до содержания общего SO₂ 100 мг/дм³, в соотношении 1 дал на 3,0 кг мезги, настаивают при периодическом перемешивании в резервуарах, заполненных не более чем на 7/8 объема, в течение 5 суток при температуре 22°С, затем отделяют осадок и фильтруют. Приготовленный настой калины на клюквенном сброженно-спиртованном виноматериале купажируют с первой частью клюквенного сброженно-спиртованного виноматериала. После отдыха проводят спиртование и подсахаривание купажа до кондиций готового вина, обработку для придания розливостойкости и розлив вина.

Вино, приготовленное в соответствии с предлагаемым способом, характеризуется ярко-розовой окраской, выраженным ароматом клюквы с тонами калины, гармоничным вкусом с пикантной горчинкой. При этом антиоксидантная активность вина возрастает на 10-15%, а величина приведенного экстракта - с 8,5 до 10,0-10,5 г/дм³ по сравнению с вином, приготовленным по известной технологии с использованием спиртованных соков одноименных наименований, органолептическая оценка увеличивается на 0,2 балла.

ПРИМЕР 3

Готовят сброженно-спиртованный виноматериал из ягод брусники аналогично примеру 1. До обработки по осветлению брусничный сброженно-спиртованный виноматериал делят на две части в соотношении 1:2. Большую часть осветляют и хранят до использования в купаже готового вина. Другую часть брусничного сброженно-спиртованного виноматериала вносят в свежую мезгу малины, обработанную диоксидом серы до содержания общего SO₂ 100 мг/дм³, в соотношении 1 дал на 5,0 кг мезги, настаивают при периодическом перемешивании в резервуарах, заполненных не более чем на 7/8 объема, в течение 7 суток при температуре 25°С, затем отделяют осадок и фильтруют. Приготовленный настой малины на брусничном сброженно-спиртованном виноматериале купажируют с первой частью брусничного сброженно-спиртованного виноматериала. После отдыха проводят спиртование и подсахаривание купажа до кондиций готового вина, обработку для придания розливостойкости и розлив вина.

Вино, приготовленное в соответствии с предлагаемым способом, характеризуется малиновой окраской, оригинальным сложным ароматом брусники и малины, свежим гармоничным вкусом используемых ягод. При этом антиоксидантная активность вина возрастает на 15-20%, а величина приведенного экстракта - с 8,3 до 10,0-10,5 г/дм³ по сравнению с вином, приготовленным по известной технологии с использованием спиртованных соков одноименных наименований, органолептическая оценка увеличивается на 0,3 балла.

Предлагаемое изобретение позволяет повысить качество плодового вина за счет формирования характерных органолептических свойств, увеличения экстрактивности и антиоксидантной активности.

Готовят сброженно-спиртованный виноматериал из сока или мезги окрашенных плодов и ягод и настой плодов и/или ягод путем внесения в мезгу свежих плодов и/или ягод, отличных от использованных для приготовления виноматериала, сброженно-спиртованного виноматериала в соотношении 1 дал на 1,0-5,0 кг мезги. Настаивают при периодическом перемешивании в течение 3-7 суток при температуре 20-25°С и отделяют осадок с последующей фильтрацией. Приготовленные сброженно-спиртованный виноматериал и настой плодов и/или ягод купажируют. Затем проводят спиртование и подсахаривание купажа до кондиций готового вина, обработку для придания розливостойкости и розлив вина. Это позволяет улучшить органолептические показатели на 0,3 балла, повысить экстрактивность, антиоксидантную активность на 15-20% и, как следствие, качество плодовых вин.

Способ производства плодового вина, предусматривающий приготовление сброженно-спиртованного виноматериала из сока или мезги окрашенных плодов и ягод, настоя плодов и/или ягод, их купажирование, спиртование и подсахаривание до кондиций готового вина, обработку для придания розливостойкости и розлив вина, отличающийся тем, что настой плодов и/или ягод готовят путем внесения в мезгу свежих плодов и/или ягод, отличных от использованных для приготовления виноматериала, сброженно-спиртованного виноматериала в соотношении 1 дал на 1,0-5,0 кг мезги, настаивания при периодическом перемешивании в течение 3-7 сут при температуре 20-25°С и отделения осадка с последующей фильтрацией.