СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО ВИНА "КОЛЕСНИК" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства плодового вина, предусматривающий дробление яблок, нагрев или настаивание мезги, прессование ее с отделением сусла, сбраживание сусла, снятие с осадка виноматериала, спиртование его, осветление, подсахаривание и обработку для стабильности [1].

Недостатком известного способа является низкое качество полученного по этой технологии вина.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства плодового вина, предусматривающий дробление яблок, прессование мезги с получением сусла и выжимок, отделение семян, сульфитацию сока, осветление, сбраживание сока, снятие его с осадка, спиртование, осветление сброженно-спиртованных виноматериалов, купажирование их, спиртование и подсахаривание, осветление купажа, термообработку при 65-79^oС, самоостывание его в течение 5-7 сут, доведение виноматериала до кондиций готового продукта, отдых и розлив [2].

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта, полученного по этой технологии.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение вина с более высокими органолептическими показателями, утилизация отходов, расширение ассортимента вин.

Этот результат достигается в способе производства плодового вина, предусматривающем дробление яблок, прессование мезги с получением сусла и выжимок, отделение семян, сульфитацию сока, осветление, сбраживание сусла, снятие его с осадка, спиртование, осветление сброженно-спиртованных виноматериалов, купажирование, спиртование и подсахаривание, осветление купажа, термообработку с последующим самоостыванием, доведение виноматериала до кондиций готового продукта, отдых и розлив, тем, что перед снятием с осадка сброженное сусло отстаивают 1-3 сут, а после него сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 100-120 мг/дм³, семена последовательно заливают спиртом-ректификатом и водой в соотношении соответственно 1:10 и 1:5, настаивают в течение 10-12 и 3-5 сут при периодическом перемешивании, сливают настои, объединяют их, фильтруют и вводят фильтрат при купажировании в количестве 1-2% от объема купажа, а отдых и самоотстаивание проводят соответственно в течение 10 дней и 3-5 сут.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Яблоки дробят, прессуют с получением сусла и выжимки, отделяют семена. Сусло сульфитируют до 70-120 мг/дм³ общей сернистой кислоты, осветляют. Сусло подсахаривают (при необходимости) и сбраживают при 18-25^oС до накопления спирта естественного наброда не менее 5 об.%. Сброженное сусло отстаивают в течение 1-3 сут и снимают с осадка. После снятия с осадка сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 100-120 мг/дм³ и спиртуют до 16,0-16,5 об. %. Осветленные яблочно-сброженные виноматериалы купажируют (в купаж допускается вводить до 40% от объема купажа спиртованных соков), вносят спирт-ректификат до 17,3 об.%, подсахаривают до 50 г/дм³, осветляют и подают на термообработку. Термообработку проводят в термоизолированных резервуарах или теплообменнике нагревом до 65-70^oС с последующей закачкой в резервуар на самоостывание в течение 3-5 сут. Полученный виноматериал доводят до кондиций готового продукта, подвергают десятидневному отдыху и разливают. Семена в количестве 0,3-0,5 кг двукратно последовательно заливают спиртом-ректификатом в соотношении 1:10 и водой в соотношении 1:5, настаивают в течение 10-12 и 3-5 сут при периодическом перемешивании, сливают настои, объединяют их, фильтруют и фильтрат вводят в купаж в количестве 1-2% от его объема.

Пример 1. Яблоки дробят, прессуют с получением сусла и выжимки, отделяют семена. Сусло сульфитируют до 70 мг/дм³ общей сернистой кислоты, осветляют отстаиванием 24 ч, сбраживают до накопления спирта не менее 5 об.%, при 18^oС отстаивают 1 сут и снимают с осадка. Затем виноматериалы сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 100 мг/дм³, спиртуют до 16 об.%, осветленные сброженно-спиртованные виноматериалы купажируют, подсахаривают до содержания сахара 50 г/дм³, осветляют и подвергают термообработке путем нагрева до 65^oС и самоостывание в течение 5 сут, после чего виноматериал доводят до кондиций готового продукта и подвергают отдыху в течение 10 дней с последующим розливом. Семена двукратно заливают сначала спиртом-ректификатом в соотношении 1:10, затем водой в соотношении 1:5, настаивают 10 и 3 сут при периодическом перемешивании, сливами настои, объединяют их, фильтруют и фильтрат вводят в купаж в количестве 1% от его объема.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Только сульфитируют сусло и виноматериал из расчета общей сернистой кислоты 120 мг/дм³, термообработку ведут до 70^oС, самоостывание - 3 сут, сброженное сусло отстаивают 3 сут, настаивают со спиртом-ректификатом 12 сут, а с водой - 5 сут, фильтрат вводят в купаж в количестве 2% от его объема.

Предлагаемый способ позволяет получить вино с более высокими органолептическими показателями, утилизировать отходы производства и расширить ассортимент вин.

Использование: в винодельческой промышленности. Яблоки дробят, прессуют с получением сусла и выжимки, отделяют семена. Сусло сбраживают, сульфитируют, подсахаривают и до накопления спирта не менее 5 об.% отстаивают 1-3 сут и снимают с осадка. Затем сульфитируют виноматериалы, спиртуют до 16,0-16,5 об.%. Осветленные сброженно-спиртованные виноматериалы купажируют, вносят спирт-ректификат до 17,3 об.%, подсахаривают до 50 г/дм³, осветляют и подвергают термообработке до температуры 65-70^oС в течение 3-5 сут с последующим самоостыванием. Виноматериал доводят до кондиции готового продукта, подвергает 10-дневному отдыху и разливают. Семена последовательно заливают спиртом-ректификатом и водой в соотношении соответственно 1:10 и 1:5, настаивают 10-12 и 3-5 сут при периодическом перемешивании, сливают настои, объединяют их, фильтруют и фильтрат вводят при купажировании в количестве 1-2% от объема купажа.

Способ производства плодового вина, предусматривающий дробление яблок, прессование мезги с получением сусла и выжимки, отделение семян, сульфитацию сока, осветление, сбраживание сусла, снятие его с осадка, спиртование, купажирование, спиртование и подсахаривание, осветление купажа, термообработку с последующим самоосветлением, доведение виноматериала до кондиций готового продукта, отдых и розлив, отличающийся тем, что перед снятием с осадка сброженное сусло отстаивают 1 3 сут, а после него сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 100 120 кг/дм³, семена последовательно заливают спиртом-ректификатом и водой в соотношении соответственно 1 10 и 1 5, настаивают в течение 10 12 и 3 5 сут при периодическом перемешивании, сливают настои, объединяют их, фильтруют и вводят фильтрат при купажировании в количестве 1 2% от его объема купажа, а отдых и самоостывание проводят соответственно в течение 10 дней и 3-5 сут.