СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБЛЕПИХОВОГО ВИНА Российский патент 2013 года по МПК C12G1/00 

Предлагаемое техническое решение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин.

Известен способ производства плодового вина [1], предусматривающий залив ягод или плодов водой, внесение сахара при следующем соотношении по весу: 15-30% сахара, 25-30% ягод или плодов, 50-60% воды, кипячение смеси при 100°C в течение 30-60 мин, в результате чего образуется сусло, в которое вносят молодое бодрящее вино и сбраживают при 20-25°C 60-90 дней, снятие с осадка.

Недостатком известного способа является появление компотного привкуса вызванного перегревом сусла.

Известен способ производства плодово-ягодного вина [2], по которому извлеченный плодово-ягодный сок сульфитируют, осветляют, купажируют, десульфитируют, смешивают с сахаром и водой, пастеризуют купаж, сбраживают и фильтруют. Сброженный виноматериал доводят до определенных кондиций спиртованием, добавлением сахара и свежеотжатого сока, после чего вино выдерживают, фильтруют и направляют на розлив.

Недостатком известного способа является недостаточная ароматичность полученного этим способом вина, вследствие использования осветленного сока облепихи с низким содержанием жирорастворимых веществ.

Известен способ обработки виноматериала ультразвуком [3], по которому суспензию бентонита перед введением в виноматериал обрабатывают ультразвуковым воздействием. Недостатком известного способа является то, что ультразвуковое воздействие оказывается не на виноматериал, в который введена суспензия бентонита, с целью лучшего осаждения частиц глины, а непосредственно на суспензию бентонита, что не влияет на скорость осветления виноматериала.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому техническому решению является способ получения плодового вина по [4, прототип]. Способ по [4] предусматривает сульфитацию и подсахаривание соков, брожение, снятие с осадка и купажирование виноматериалов, осветление.

Недостатком известного способа является окисленность полученного виноматериала, вызванная контактом шапки с атмосферой, в результате чего ухудшаются качественные показатели готового продукта.

Предлагаемый способ обеспечивает получение облепихового вина с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями: повышение выхода готового вина.

Технологическая схема производства облепихового вина предусматривает получение сброженных виноматериалов из пастеризованного облепихового сусла на мезге с погруженной шапкой, обработку для осветления и придания розливостойкости, купажирование виноматериалов, фильтрацию и розлив. Достигается технический результат тем, что для придания розливостойкости используют сброженный сухой деметаллизированный облепиховый виноматериал, обработанный ионообменным сорбентом «Термоксид 3А» до массовой концентрации железа 0,2-0,7 мг/дм³, а при купажировании используют водно-спиртовую смесь и сахаросодержаший компонент, который вносят в виде инвертного сахарного сиропа.

Способ производства облепихового вина осуществляют следующим образом. Полученную в результате дробления ягод облепихи мезгу нагревают до температуры 62-65°C и выдерживают в течение 1 часа при указанной температуре. Корректировку состава сусла производят путем разбавления его водой до содержания титруемых кислот в сусле 6,0-11,0 г/дм³. Сахар-песок вносится в сусло из расчета получения естественным брожением 8,0-15,0% об. этилового спирта.

Для сбраживания сусла рекомендуется использовать активные сухие дрожжи.

Приготовление дрожжевой разводки осуществляется путем восстановления бродильной активности в скорректированном облепиховом сусле в течение 2-6 часов. Для приготовления дрожжевой разводки активные сухие дрожжи вносятся в сусло с температурой 25-27°C в количестве не менее 3-5 г/дм³ приготовляемой разводки.

Сбраживание сусла осуществляют в контакте с мезгой по методу «погруженной шапки» при температуре 20-25°C в течение 15-25 суток.

По окончании брожения сброженное облепиховое сусло имеет следующие параметры: массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную - 7,0-7,2 г/дм³ массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 2,8-3,2 г/дм², объемная доля этилового спирта -10,7-11,2% об.

Сброженное сусло отделяют от мезги прессованием и подвергают отстаиванию при температуре 15-18°C в течение 10-20 суток.

Осветление сброженного облепихового сусла осуществляют обработкой бентонитом в количестве не более 7 г/дм³, который вводят в виде суспензии по [4]. Далее виноматериал подвергают низкоинтенсивному (интенсивность 1,5 Вт/см², частота 42 кГц) ультразвуковому воздействию при непрерывном перемешивании в течение 5 минут. Затем виноматериал отправляют на отстаивание в течение 18-24 часов.

Осветленный бентонитом облепиховый виноматериал декантируют с осадка. Осадок направляют на центрифугирование. Осветленный виноматериал и фугат смешивают и направляют на фильтрование через фильтр-картон марки «КТФ» или «Т» и других марок, разрешенных учреждениями Роспотребнадзора к применению в винодельческой и спиртовой промышленности. После фильтрования мутность виноматериала не превышает 0,3-1,0 единиц мутности (NTU).

Виноматериал пропускают через слой аммонита, помещенный в колонку из стекла или иного химически стойкого материала. В качестве аммонита используют сорбент «Термоксид 3A». Виноматериал подается непрерывно со скоростью, равной 30 объемам на один объем сорбента в час. Если объем сорбента занимает 1 дм³, то пропускают 30 дм³ виноматериала за один час. Время непрерывной работы колонки 5 часов, после чего проводится регенерация сорбента обработкой 1н раствором НО со скоростью 4 объема соляной кислоты на 1 объем сорбента в час. После обработки сорбента колонку промывают водой до pH 3,4. Содержание железа после обработки составляет 0,2-0,7 мг/дм³.

Осветленный, розливостойкий облепиховый виноматериал купажируют с водой, этиловым ректификованным спиртом (по ГОСТ Р 51652-2000) и инвертированным сахарным сиропом.

Готовый купаж обрабатывают для осветления и подают, не ранее, чем через 10 дней после обработки, на розлив. Перед розливом допускается сульфитирование купажа до содержания диоксида серы 150-200 мг/дм³. Допускается замена сульфитации горячим розливом или пастеризацией облепихового вина в бутылках при температуре 65-67°C.

Облепиховое вино имеет следующие характеристики: массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную - 5-7 г/дм³; массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 15-300 г/дм³; объемная доля этилового спирта - 8-18% об.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими характеристиками: внешний вид - прозрачная жидкость с блеском, без осадка и посторонних включений; цвет - от светло-соломенного до янтарного; аромат - чистый, хорошо выраженный, соответствующий сорту облепихи; вкус кисловатый с умеренно-выраженной терпкостью или без нее.

Предлагаемый способ позволяет получить больший выход готового продукта, стабильный облепиховый виноматериал с хорошими органолептическими свойствами и повышенным сроком хранения.

Пример 1. При производстве облепихового вина полученную в результате дробления ягод облепихи мезгу нагревают до температуры 62-65°C и выдерживают в течение 1 часа.

Корректировку состава сусла производят путем разбавления его водой до содержания титруемых кислот в сусле 9,0 г/дм³. Сахар-песок вносится в сусло из расчета получения естественным брожением 12,0% об. этилового спирта.

Скорректированное по составу сусло сбраживают дрожжевой разводкой активных сухих дрожжей при температуре 25-27°C в количестве не менее 3-5 г/дм³ приготовляемой разводки.

Брожение осуществляют по методу «погруженной шапки» при температуре 20-25°C в течение 15 суток. По окончании брожения сброженное облепиховое сусло имеет следующие параметры: массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную - 5,5 г/дм³, массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 2,9 г/дм², объемная доля этилового спирта - 10,9% об.

Осветление сброженного облепихового сусла осуществляют обработкой бентонитом в количестве не более 7 г/дм³, который вводят в виде суспензии по [4]. Далее виноматериал обрабатывают низкоинтенсивным ультразвуковым воздействием - интенсивность 1,5 Вт/см², частота 42 кГц - на виноматериал в течение 5 минут при непрерывном перемешивании Затем виноматериал отправляют на отстаивание в течение 18-24 часов.

Осветленный виноматериал декантируют с осадка. Осадок направляют на центрифугирование. Осветленный виноматериал и фугат объединяют и фильтруют через фильтр-картон марки «КТФ». Мутность фильтрованного виноматериала составляет 0,4-0,5 единицы мутности (NTU).

Виноматериал пропускают через слой анионита, помещенный в колонку из стекла или иного химически стойкого материала. В качестве анионита используют сорбент «Термоксид 3A». Виноматериал подается непрерывно со скоростью, равной 30 объемам сорбента. Если объем сорбента занимает 1 дм³, то пропускают 30 дм³ виноматериала за один час. Время непрерывной работы колонки 5 часов, после чего проводится регенерация сорбента обработкой 1 н раствором HCl со скоростью 4 объема соляной кислоты на 1 объем сорбента в час. Содержание железа после обработки составляет 0,2-0,7 мг/дм³.

Осветленный, розливостойкий облепиховый виноматериал купажируют с этиловым ректификованным спиртом и инвертированным сахарным сиропом для получения купажа со следующими показателями: массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 25 г/дм³, объемная доля этилового спирта - 12% об.

Готовый купаж отстаивают в течение 10 дней, фильтруют и направляют на розлив.

Пример 2. Облепиховый виноматериал изготавливают по примеру 1. Осветленный, розливостойкий облепиховый виноматериал купажируют с этиловым ректификованным спиртом и инвертированным сахарным сиропом для получения купажа со следующими показателями: массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 15 г/дм³, объемная доля этилового спирта - 8% об.

Готовый купаж отстаивают в течение 10 дней, фильтруют, осуществляют сульфитацию облепихового вина метабисульфитом калия или метабисульфитом натрия, при этом массовая концентрация общего диоксида серы не должна превышать 150 мг/дм³ и направляют на розлив.

Пример 3. Облепиховый виноматериал изготавливают по примеру 1. Осветленный, розливостойкий облепиховый виноматериал купажируют с этиловым ректификованным спиртом и инвертированным сахарным сиропом для получения купажа со следующими показателями: массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 300 г/дм³, объемная доля этилового спирта - 18% об.

Готовый купаж отстаивают в течение 10 дней, фильтруют и направляют на розлив. После розлива осуществляют пастеризацию облепихового вина в бутылках при температуре 65°C не менее 60 мин.

Список литературы

1. Патент РФ 2218389. Способ переработки плодово-ягодного сырья.

2. Авторское свидетельство 190852. Способ производства плодово-ягодных вин.

3. Белоконь B.C. Об осветлении вина бентонитовыми суспензиями, обработанными ультразвуком / B.C. Белоконь, Б.С. Фридман // Виноградарство и виноделие СССР. - 1968. - №7. - С.16-18.

4. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998.

Из пастеризованного облепихового сусла получают сброженный виноматериал путем сбраживания сусла на мезге методом «погруженной шапки». Осветляют его обработкой бентонитовой суспензией, воздействуют ультразвуком интенсивностью 1,5 Вт/см² и частотой 42 кГц в течение 5 мин при непрерывном перемешивании. Отстаивают виноматериал 18-24 часа, снимают с осадка, который подвергают центрифугированию и образовавшийся фугат объединяют с виноматериалом. Фильтруют виноматериал, проводят его деметаллизацию ионообменным сорбентом «Термоксид 3А» непрерывной подачей виноматериала в колонку со скоростью, равной 30 объемам на один объем сорбента в час, до обеспечения содержания ионов железа 0,2-0,7 мг/дм³. Виноматериал купажируют с этиловым ректификованным спиртом и инвертным сахарным сиропом, фильтруют и разливают. Перед розливом сульфитируют облепиховое вино метабисульфитом калия или натрия. После розлива пастеризуют в бутылках не менее 60 мин при температуре 65°С. Изобретение обеспечивает получение вина с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, повышение выхода вина. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

1. Способ производства облепихового вина, предусматривающий получение сброженного виноматериала из пастеризованного облепихового сусла, обработку бентонитом, снятие с осадка, центрифугирование осадка с получением фугата, объединение виноматериала и фугата, фильтрацию виноматериала, деметаллизацию, его купажирование этиловым ректификованным спиртом и инвертным сахарным сиропом, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что получение сброженного сусла на мезге осуществляют методом «погруженной шапки», бентонит используют в количестве до 7,0 г/дм³ в виде суспензии, после чего виноматериал обрабатывают низкоинтенсивным ультразвуковым воздействием: интенсивность 1,5 Вт/см², частота 42 кГц на виноматериал в течение 5 мин при непрерывном перемешивании и последующим отстаиванием виноматериала в течение 18-24 ч, после снятия виноматериала с осадка последний подвергают центрифугированию и полученный фугат объединяют с виноматериалом, фильтруют, деметаллизацию проводят ионообменным сорбентом «Термоксид 3А» путем непрерывной подачи виноматериала со скоростью, равной 30 объемам на один объем сорбента в час, до обеспечения содержания ионов железа 0,2-0,7 мг/дм³.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед розливом осуществляют сульфитацию облепихового вина метабисульфитом калия или метабисульфитом натрия.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после розлива осуществляют пастеризацию облепихового вина в бутылках при температуре 65°С не менее 60 мин.