СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО ВИНА Российский патент 2000 года по МПК C12G1/00 C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово-ягодных вин.

Известен способ производства плодового вина, который включает сульфитирование яблочного сока до 70-100 мг/дм³. Осветленный сок подсахаривают до содержания сахара 17-20 г/100 см³ и сбраживают до накопления спирта 10-12 об. %. После сбраживания виноматериал дополнительно сульфитируют до 100-120 мг/дм³, докрепляют до 16,5-17,5 об.%, выдерживают 15-30 суток и фильтруют. Виноматериал далее подают в резервуар с иммобилизованными на насадке дрожжами, выдерживают в течение 2-3 суток. Выдержанный виноматериал купажируют с сахаром и при необходимости со спиртом до кондиции готового продукта. (Патент СССР 1806182, МКИ C 12 G 1/00, 1993).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства ароматизированного плодового вина, которое готовят из сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртованных настоев ароматических ингредиентов. (Ю.Г. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных и соков. - М.: Колос, 1983, с. 62-97.

Задачей изобретения является разработка способа получения плодового вина, обладающего специфическим ароматом и вкусом, а также расширение ассортимента белых и красных плодовых вин с высокими органолептическими показателями.

Способ производства плодового вина предусматривает восстановление яблочного сока из концентрированного, сбраживание восстановленного сока, спиртование сброженного сока, купажирование полученных сброженно-спиртованных виноматериалов с сахаром, вкусо-ароматической добавкой и этиловым спиртом. При этом в купаж дополнительно вносят до 30-40% виноматериалов, полученных путем залива водой смеси сушеных плодов и фруктов, внесения сахара до концентрации сахаров 280-300 г/дм³, разводки чистой культуры дрожжей и сбраживания. В качестве вкусо-ароматической добавки используют вкусо-ароматическую добавку "Вермут" в количестве 0,005-0,01%.

Сбраживание смеси сушеных плодов и фруктов ведут до наброда спирта 11,0-11,3 об.%.

Для получения специального плодового вина сбраживание смеси сушеных плодов и фруктов ведут до наброда спирта 18 об.%.

Для получения специального плодового вина при купажировании используют этиловый спирт в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 16,0-17,3 об.%.

Для получения красного плодового вина при купажировании добавляют сброженно-спиртованный виноматериал из сока черноплодной рябины, черной смородины, сливы в количестве не более 25 об.%.

Виноматериал получают путем сбраживания разводкой чистой культуры дрожжей, взятой в количестве 2-4 об.%.

Приготовление разводки дрожжей осуществляют путем последовательного пересева в емкости с большим объемом питательной среды. В качестве питательной среды для всех генераций дрожжей используют восстановленное сусло. В качестве азотистого питания в питательную среду вводят раствор аммиака в количестве 0,4 см³/дм³.

Купажирование виноматериалов, полученных из водной смеси сухофруктов со сброженно-спиртованными виноматериалами из яблочного сока, приводит к получению вина с оригинальным пикантным вкусом. При этом может быть получено вино белое полусладкое или плодовое вино специальное при введении спирта в купаж, а при добавлении оброженно-спиртованных виноматериалов из соков темных плодов вино получают от красного до темно-красного цвета.

Органолептические показатели плодового вина:
Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Аромат слаженный, с ароматом используемого сырья.

Вкус полный гармоничный с пикантной горчинкой.

Для приготовления вина используют соки яблочные, черноплоднорябиновые, черносмородиновые концентрированные ГОСТ 18192-72; смесь сушеных пледов и фруктов, разрешенная к применению в виноделии органами Госсанэпиднадзора Минздрава России, дрожжи винные чистых культур или дрожжи винные сухие, спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-69, спирт этиловый ректификованный плодовый по ТУ 10-05031531-343-93, сахар-песок по ГОСТ 21-78 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-78, воду питьевую P 51232-98, пищевую вкусо-ароматическую добавку " Вермут", разрешенную к применению в винодельческой промышленности оргамами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

ПРИМЕР 1.

Способ приготовления белого плодового вина.

Для приготовления виноматериалов используют концентрированный яблочный сок, предварительно сульфитированный до массовой концентрации серной кислоты 70-120 мг/дм³, вносят 3% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают до остаточного содержания сахаров не более 5 г/дм³ при температуре 18-25^oC. По окончанию брожения виноматериалы отстаивают 1-3 суток, снимают с осадка, сульфитируют, спиртуют до 16,0 - 16,5 об.% и хранят до дальнейшего использования в купаже вина.

Для приготовления бродильной смеси используют водную смесь сушеных плодов и фруктов. Количество сухофруктов составляет 100 кг на 1000 дал воды. В водный настой добавляют сахарный сироп до получения массовой концентрации сахаров 280-300 г/дм³.

Брожение смеси проводят при температуре 14-22^oC с использованием разводки чистых культур дрожжей, количество которой составляет 3% от объема сусла. Водный настой сушеных плодов и фруктов сбраживают до получения наброда спирта 11,0 об.%
После окончания брожения виноматериал осветляют отстаиванием и снимают с дрожжевого осадка и сульфитируют из расчета содержания не более 20 мг/дм³ свободной и 200 мг/дм³ общей серной кислоты.

Виноматериал выдерживают 10 дней и далее купажируют со сброженно-спиртованными виноматериалами, 60-70% сахарным сиропом до доведения кондиции по сахару до 40 г/дм³. В процессе купажирования добавляют пищевую вкусо-ароматическую добавку "Вермут" в количестве 0,005%.

Физико-химические показатели плодового вина:
Объемная доля этилового спирта - 11,0 об.%.

Массовая концентрация сахаров - 40 г/дм³
Массовая концентрация титруемых кислот - 5 г/дм³
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 1,3 г/дм³
Массовая концентрация остаточного экстракта - не менее 11 г/дм³
Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет - янтарный.

Аромат: слаженный, с ароматом используемого сырья.

Вкус полный гармоничный с пикантной горчинкой.

ПРИМЕР 2.

Способ приготовления специального белого плодового вина.

Сброженно-спиртованные виноматериалы приготовлены в соответствии с примером 1.

Бродильную смесь получают, как в примере 1, из водной смеси сушеных плодов и фруктов с массовой концентрацией сахаров 280-300 г/дм³.

После окончания брожения виноматериал осветляют отстаиванием и снимают с дрожжевого осадка и сульфитируют из расчета содержания не более 20 мг/дм³ свободной и 200 мг/дм³ общей серной кислоты.

Виноматериал выдерживают 10 дней и далее купажируют со сброженно-спиртованными виноматериалами, сахаром до сахаристости 80 г/дм³ В процессе купажирования добавляют пищевую вкусо-ароматическую добавку "Вермут" в количестве 0,01% и купаж спиртуют до 17 об.% спирта.

Полученный купаж фильтруют и направляют на розлив.

Физико-химические показатели белого плодового вина:
Объемная доля этилового спирта - 17,0 об.%
Массовая концентрация сахаров - 80 г/дм³
Массовая концентрация титруемых кислот - 5,0 г/дм³
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 1,3 г/дм³
Массовая концентрация остаточного экстракта - не менее 11 г/дм³
Органолептические показатели:
Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет - светло-янтарный.

Аромат: слаженный, с ароматом используемого сырья.

Вкус полный гармоничный с пикантной горчинкой.

ПРИМЕР 3.

Способ приготовления красного плодового вина.

Сброженно-спиртованные виноматериалы приготовлены в соответствии с примером 1.

Бродильную смесь получают, как в примере 1, из водной смеси сушеных плодов и фруктов с массовой концентрацией сахаров 280-300 г/дм³.

После окончания брожения до наброда спирта 11,3 об.% виноматериал осветляют отстаиванием, снимают с дрожжевого осадка и сульфитируют из расчета содержания в вине не более 20 мг/дм³ свободной и 200 мг/дм³ общей серной кислоты.

Для приготовления купажа берут указанные виноматериалы в количестве 40% от его объема. Купаж готовят с использованием сброженно-спиртованных виноматериалов из яблочного сока. В купаж добавляют 20 об.% сброженно-спиртованный виноматериал, полученный из сока черной смородины. В состав купажа вводят 60-70% сахарный сироп до доведения кондиции по сахару до 40 г/дм³. В процессе купажирования добавляют пищевую вкусо-ароматическую добавку "Вермут" в количестве 0,005%
Физико-химические показатели плодового вина:
Объемная доля этилового спирта - 11,3 об.%.

Массовая концентрация сахаров - 40 г/дм³
Массовая концентрация титруемых кислоты 5 г/дм³
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 1,3 г/дм³
Массовая концентрация остаточного экстракта - не менее 11 г/дм³.

Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет - красный.

Аромат: слаженный, с ароматом используемого сырья.

Вкус полный гармоничный с пикантной горчинкой.

Разработанный способ позволяет получать вино белое или красное с высокими органолептическими показателями и оригинальным вкусом. Заявитель присваивает вину, полученному по предлагаемому способу, специальное название "АКБО",

Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности. Получают сброженно-спиртованный яблочный виноматериал из восстановленного из концентрата яблочного сока. Параллельно готовят виноматериал из сушеных плодов и фруктов путем залива последних водой, внесения сахара, разводки чистой культуры дрожжей и сбраживания полученной смеси. Сброжженно-спиртованный виноматериал купажируют с 30 - 40% виноматериалов, полученных из сушеных плодов и фруктов, сахаром, вкусоароматической добавкой "Вермут" и этиловым спиртом. Для получения красных плодовых вин допускается использование сброжженно-спиртованных материалов из черноплодной рябины, черной смородины, сливы. Предлагаемый способ позволяет получить плодовые вина, обладающие специфическим ароматом и вкусом, а также расширяет ассортимент плодовых вин с высокими органолептическими свойствами. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства плодового вина, предусматривающий восстановление яблочного сока из концентрированного, сбраживание восстановленного сока, спиртование сброженного сока, купажирование полученных сброженно-спиртованных материалов с сахаром, вкусоароматической добавкой и этиловым спиртом, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вносят до 30 - 40% виноматериалов, полученных путем залива водой смеси сушеных плодов и фруктов, внесения сахара до концентрации сахаров 280 - 300 г/дм³, разводки чистой культуры дрожжей и сбраживания, а в качестве вкусоароматической добавки используют вкусоароматическую добавку "Вермут" в количестве 0,005 - 0,01%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбраживание смеси сушеных плодов и фруктов ведут до наброда спирта 11,0 - 11,3 об.%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения специального плодового вина сбраживание смеси сушеных плодов и фруктов ведут до наброда спирта 18 об.%. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения специального плодового вина при купажировании используют этиловый спирт в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 16,0 - 17,3 об.%. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения красного плодового вина при купажировании добавляют сброженно-спиртованный виноматериал из сока черноплодной рябины, черной смородины, сливы в количестве не более 25%.