СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Российский патент 2008 года по МПК A23B7/14 A23L1/216 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из картофеля в сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности.

Одной из наиболее труднорешаемых проблем хранения полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля является предотвращение его микробиологической порчи и потемнения после очистки.

Известен способ производства картофеля сырого очищенного в пене (ТУ 5-07-5891-32). Изготовленный по данному способу картофель в результате хранения в пене предохраняется от воздействия кислорода воздуха и по этой причине не темнеет. Способ заключается в подготовке сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), использовании пены, приготовление которой включает следующие операции: приготовление гидролизата - гидролиз крахмала или крахмалосодержащего сырья (нестандартный картофель или отходы картофеля при дочистке), растворение метилцеллюлозы в гидролизате и взбивание смеси. Существенным недостатком данного способа, сдерживающим промышленное внедрение, является необходимость приготовления пены (процесс длительный и трудоемкий), а также использование оборотной тары, которая требует специальных транспортных устройств.

В качестве наиболее близкого аналога выбран способ производства сульфитированного картофеля (ТУ 28-47-90). Способ заключается в подготовке сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают) с последующей обработкой в рабочем растворе бисульфита натрия с массовой долей 1% в пересчете на сернистый ангидрид. К недостаткам способа следует отнести ограниченный срок хранения полуфабриката из картофеля: при температуре от +2 до +6°С до 48 часов, при температуре от +15 до +18°С до 24 часов.

Техническим решением изобретения является увеличение сроков хранения при сохранении естественных органолептических показателей. Технический результат достигается за счет совместного использования консервирующего раствора двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, или бисульфита натрия с концентрацией 1% и бензоата натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбиновой кислоты с концентрацией 0,5%, взятых в соотношении 1:1.

Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), приготовление раствора бисульфита натрия массовой долей 1% в пересчете на сернистый ангидрид и раствора консервирующего вещества (сорбата калия или бензоата натрия или сорбиновой кислоты). Рабочий раствор бисульфита натрия готовят из метабисульфита натрия или из концентрированного раствора, в котором определяют плотность и массовую долю сернистого ангидрида и затем производят расчет требуемого объема концентрированного раствора бисульфита натрия.

Для приготовления раствора консервирующего вещества нужное количество сорбата калия или бензоата натрия или сорбиновой кислоты растворяют в половине требуемого объема воды, нагретой для улучшения растворения до 50-80°С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Затем растворы солей бисульфита натрия и сорбата калия, или бисульфита натрия, и бензоата натрия или бисульфита натрия и сорбиновой кислоты соединяют, охлаждают до температуры 2-6°С и проводят обработку картофельных полуфабрикатов в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 2-6°С.

Пример 1 выполнения способа:

Картофель очищенный100,0Раствор бисульфита натрия (1%)50,0Раствор сорбата калия (0,3%)50,0Выход100,0

Технология приготовления: картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают, обрабатывают раствором двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, взятых в соотношении 1:1, предварительно охлажденного до температуры 2-6°С, и выдерживают в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 2-6°С.

Пример 2 выполнения способа:

Картофель очищенный100,0Раствор бисульфита натрия (1%)50,0Раствор бензоата натрия (0,15%)50,0Выход100,0

Процесс ведут аналогично способу 1.

Пример 3 выполнения способа:

Картофель очищенный100,0Раствор бисульфита натрия (1%)50,0Раствор сорбиновой кислоты (0,5%)50,0Выход100,0

Процесс ведут аналогично способу 1.

Анализ качества готовых полуфабрикатов показал, что новые продукты, по сравнению с прототипом, характеризовались увеличенным сроком хранения (до 3-х суток).

Влияние способа обработки картофеля на динамику микроорганизмов представлено в таблице 1.

Результаты исследований показали, что обработка картофеля раствором двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, бисульфита натрия с концентрацией 1% и бензоата натрия с концентрацией 0,15%, бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбиновой кислоты с концентрацией 0,5%, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут, наиболее приемлема, поскольку обеспечивает ингибирование не только количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, но также дрожжей и плесени.

Таблица 1

Влияние продолжительности обработки сырого очищенного картофеля на микробиологические показатели представлено в таблице 2.

В результате проведенных исследований было установлено, что обработка картофеля раствором двух видов солей бисульфита натрия и бензоата натрия, бисульфита натрия и сорбата калия, бисульфита натрия и сорбиновой кислоты в течение 50-60 минут наиболее приемлема, так как обеспечивает ингибирование микробиологических показателей картофельных полуфабрикатов.

Таблица 2Микробиологические показатели картофельных полуфабрикатовПродолжительность обработки, минНорма, КОЕ/г, не болееСпособ обработкибисульфитом натрия (1%) и бензоатом натрия (0,15%)бисульфитом натрия (1%) и сорбатом калия (0,3%)бисульфитом натрия (1%) и сорбиновой кислотой (0,5%)КМАФАМ, КОЕ/г, не более30 3,5·10⁵3,0·10⁵2,7·10⁵401·10⁵6,0·10³4,0·10³5,0·10³50 3,0·10¹3,0·10¹3,0·10¹60 3,0·10¹3,0·10¹3,0·10¹Дрожжи, КОЕ/г, не более30 000405·10²00050 00060 000Плесени, КОЕ/г, не более30 000405·10²00050 00060 000

По органолептическим показателям картофельные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3Органолептические показатели картофельных полуфабрикатовНаименование показателейКартофельные полуфабрикаты (без обработки)Картофельные полуфабрикаты (с обработкой)Внешний видЦелые клубни или брусочки сечением 10×10 мм или кубики размером ребра 15-20 ммЦелые клубни или брусочки сечением 10×10 мм или кубики размером ребра 15-20 ммЦветОт белого с темными пятнами до коричневогоСвойственный свежеочищенному картофелю, от белого до кремовогоКонсистенцияСвойственная свежеочищенному картофелю в сыром видеСвойственная свежеочищенному картофелю в сыром видеЗапах и вкус (после варки)Свойственный отварному свежеочищенному картофелю без посторонних привкусов и запаховСвойственный отварному свежеочищенному картофелю без посторонних привкусов и запахов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготовленный картофель обрабатывают консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут. После этого проводят его расфасовку и упаковку. В качестве консервирующего раствора используют бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбат калия с концентрацией 0,3% или бисульфит натрия с концентрацией 1% и бензоат натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбиновую кислоту с концентрацией 0,5%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения полуфабрикатов при сохранении их естественных органолептических показателей. 3 табл.

Способ получения картофельных полуфабрикатов, включающий подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 мин, расфасовку и упаковку, при этом в качестве консервирующего раствора используют бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбат калия с концентрацией 0,3%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и бензоат натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбиновую кислоту с концентрацией 0,5%.