СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СЫРОГО ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ Российский патент 2010 года по МПК A23L1/216 A23B7/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности в области приготовления пищевых продуктов, в частности к производству полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля для сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности.

Картофель содержит заметное количество различных фенольных соединений (от 8 до 30 мг/100 г) и довольно активный фермент - полифенолоксидазу. При хранении очищенного картофеля на воздухе фенольные вещества клубня с помощью фермента полифенолоксидазы легко окисляются с образованием темно-окрашенных продуктов. В связи с этим, одной из труднорешаемых проблем при хранении очищенного картофеля является предотвращение его от потемнения, а также снижению микробиологической порчи.

Известен способ консервирования клубней картофеля (№97112997, МПК А23В 7/00, заявлено 11.08.1997 г., опубликовано 10.12.1998 г.), предусматривающий подготовку клубней, помещение их в соответствующую тару, заливку консервирующим раствором, включающим антимикробный агент низин и органическую кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку. Однако известный способ не обеспечивает высокой активности продукта и требует специальной тары при обработке.

Известен также способ производства картофельных полуфабрикатов (№2332014, МПК A23L 1/216, заявлено 17.07.2006 г., опубликовано 27.08.2008 г.), включающий подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут, расфасовку и упаковку. Это изобретение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).

Согласно прототипу в качестве консервирующего раствора двух видов солей используют бисульфат натрия и сорбат калия или бензоат натрия или сорбиновую кислоту. Предлагаемый способ обработки картофеля позволяет увеличить срок хранения продукции при сохранении естественных органолептических показателях. Однако использование в качестве консервирующих растворов разных солей, которые являются консервантами, не позволяет их использовать при обработке картофеля для приготовления продукции в детских дошкольных и школьных учреждениях.

Данное изобретение позволяет предотвратить потемнение полуфабриката из картофеля, а также улучшить его микробиологические и органолептические показатели. Технический результат достигается за счет использования в качестве консервирующего раствора смеси кислот: лимонной с концентрацией до 1% и аскорбиновой кислоты с концентрацией до 1% в соотношении 1:1.

Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), приготовление рабочего раствора. После мойки очищенные клубни целыми или нарезанными выдерживают в рабочем растворе смеси кислот, используемых в качестве консервирующих агентов и предотвращающих потемнение картофеля.

Для приготовления консервирующего рабочего раствора пищевые кислоты растворяют в требуемом объеме воды (лимонная кислота с концентрацией до 1% и аскорбиновая кислота с концентрацией до 1% в соотношении 1:1), охлажденной до температуры 4-8°С. После полного растворения смеси кислот в воде и проводят обработку картофельных полуфабрикатов в течение 50-60 минут путем погружения его в раствор. По истечении установленного времени картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 4±2°С.

Пример выполнения способа.

Технология приготовления: картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают, обрабатывают рабочим раствором (лимонная кислота с концентрацией до 1% и аскорбиновая кислота с концентрацией до 1% в соотношении 1:1), предварительно охлажденного до температуры 4±2°С, и выдерживают в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают в полиэтиленовые пакеты с дальнейшей вакуумацией и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 4±2°С.

Таблица 1 - Нормы расхода сырья на 100 кг полуфабриката Наименование сырья Нормы расхода на 100 кг полуфабриката, кг Картофеля сырого очищенного Картофеля сырого очищенного нарезанного Картофель сырой очищенный 100 101/100¹ Рабочий раствор 100·1,1² 100·1,1² Масса полуфабриката после хранения 100 100 Примечание: в числителе указана масса очищенного картофеля, в знаменателе - нарезанного; коэффициент запаса обозначен индексом.

Анализ качества готовых полуфабрикатов показал, что новые продукты, по сравнению с прототипом, характеризовались предотвращением картофельных полуфабрикатов от потемнения на более длительный срок.

Влияние способа обработки картофеля на динамику микроорганизмов представлено в табл.2.

Таблица 2 - Микробиологические показатели полуфабрикатов из картофеля Продолжительность хранения, сутки Норма, КОЕ/ г, не более Прототип Предлагаемый способ лимонной кислотой аскорбиновой кислотой лимонной кислотой (1%) и аскорбиновой кислотой (1%) в соотношении 1:1 концентрация лимонной кислоты, % концентрация аскорбиновой кислоты, % 0,5 0,7 1,0 0,5 0,7 1,0 0,5 0,7 1,0 КМАФАМ, КОЕ/г, не более 1 1·10⁵ 2·10³ 2·10³ 3·10³ 3·10¹ 2·10¹ 2·10¹ 4·10¹ 2·10¹ 1·10¹ 3 3·10³ 5·10³ 5·10³ 4·10¹ 3·10¹ 2·10¹ 4·10¹ 3·10¹ 2·10¹ 5 7·10⁵ 8·10⁵ 7·10⁵ 8·10² 8·10¹ 3·10¹ 1·10¹ 1·10¹ 1·10¹ 7 3·10⁶ 1·10⁷ 5·10⁶ 1·10³ 1·10² 1·10² 7·10² 2·10² 1·10¹

По органолептическим показателям полуфабрикаты из картофеля должны соответствовать требованиям табл.2.

Таблица 3 - Органолептические требования полуфабрикатов из картофеля Наименование показателей Контроль (без обработки) Прототип Предлагаемый способ лимонной кислотой аскорбиновой кислотой лимонной кислотой (1%) и аскорбиновой кислотой (1%) в соотношении 1:1 Внешний вид Целые клубни, без повреждений, без остатков кожуры и глазков Целые клубни, без повреждений Целые клубни, без повреждений Целые клубни, без повреждений Цвет От белого с темными пятнами до коричневого Белый Белый с небольшими темными пятнами на поверхности От белого до желтого, свойственный сорту картофеля Консистенция Свойственный свежеочищенному картофелю в Свойственный свежеочищенному картофелю в Свойственный свежеочищенному картофелю в Свойственный свежеочищенному картофелю в сыром

  сыром виде сыром виде сыром виде виде Запах и вкус Свойственный свежеочищенному картофелю, без посторонних привкусов и запахов Свойственный свежеочищенному картофелю, кисловатый вкус Свойственный свежеочищенному картофелю, без посторонних привкусов и запахов Свойственный свежеочищенному картофелю, без посторонних привкусов и запахов

Результаты исследований показали, что обработка картофеля раствором двух видов кислот с концентрацией до 1%, взятых в соотношении 1:1, при температуре 4±2°С в течение 50-60 минут путем погружения картофеля в раствор, наиболее приемлема, поскольку обеспечивает ингибирование патогенной микрофлоры и показывает лучшие органолептические показатели.

Таким образом, достижение технического результата возможно путем обработки сырого очищенного картофеля раствором двух кислот (лимонной и аскорбиновой) в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности в области приготовления пищевых продуктов, в частности к производству полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля для сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности. Способ включает подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором, в качестве которого используют лимонную кислоту с концентрацией до 1% и аскорбиновую кислоту с концентрацией до 1% в соотношении 1:1. Изобретение позволяет предотвратить потемнение полуфабриката из картофеля, а также улучшить микробиологические и органолептические показатели. 3 табл.

Способ производства полуфабриката из сырого очищенного картофеля, включающий подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором, отличающийся тем, что в качестве консервирующего раствора используют лимонную кислоту с концентрацией до 1% и аскорбиновую кислоту с концентрацией до 1% в соотношении 1:1.