Способ производства полуфабриката типа клецек на основе картофеля Советский патент 1984 года по МПК A23L1/216 

Is3

оо

Oi Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к снособам производства полуфабриката типа клецек на основе картофеля. Известен способ производства картофельпых клецек, предусматривающий приготовление картофельного пюре и смепшвание его с различными компонентами, в качестве которых используют муку, жир, яйца, различные вкусовые добавки (белый перец, мускатный орех), стабилизирующие добавки (цельное или обезжиренное молоко, казеинат натрия), коллоидные вещества типа желатина и при необходимости - катализаторы и консерванты для набухания. Полученную смесь подвергают распылительной или сублимационной сущке, после чего измельчают и восстанавливают водой до получения теста. Последнее формуют с получением клецек, которые обжаривают во фритюре и направляют на упаковку 1. Недостатком известного способа является сложность технологического цикла, предусматривающего необходимость использования сложных по конструкции сушильных установок (распылительных либо сублимационных). Кроме того, введение ряда дорогостоящих компонентов обуславливает высокую стоимость готового продукта. Наличие больп1ого количества компонентов вызывает трудности в их приобретении, что осложняет осуществление способа. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства полуфабриката из картофеля типа клецек, согласно которому клубни картофеля моют, очищаютОТ кожуры, калибруют, варят, при температуре 80-95°С в течение такого периода времени, чтобы получить требуемое процентное соотношение сырого и вареного картофеля в каждом клубне, после чего их из.мельчают, а в полученную массу, состо ящую из сырого и вареного измельченного картофеля, добавляют соль, крах.мал и воду и перемешивают. Полученное тесто либо упаковывают в герметичную непроницаемую пленку, либо формуют в виде клецек, которые также упаковывают в гер.метичную непроницаемую пленку 2. Однако применение данного способа в промышлепных условиях осложняется тем, что для его осуществления нужно иметь картофель одного и того же сорта, причем необходи.мо осуществлять предварительную калибровку клубней по размеру и строго соблюдать соотпощение между количество.м загружаемого сырья и температурой варки. Кроме того, сложно определить продолжительность процесса варки, обеспечивающую требуемое процентное соотнощение сырой и вареной мякоти в клубне. Кроме того, дополнительное введение воды при смешивании вызывает уменыиение содержания сухих веществ на единицу массы продукта, обуславливающее расслоение полуфабриката, а также деформацию сфор.мованных из него клецек в процессе варки. Повышение содержания сухих веществ в полуфабрикате за счет увеличения количества добавляемого, крахмала придает сформованному продукту резинообразную консистенцию и ухудщает вкусовые качества готового продукта. Кроме того, получаемый полуфабрикат можно хранить только в охлажденном виде в течение 2-3 недель. Замораживание продукта нежелательно, так как входящий в его состав вареный картофель при раз.мораживании выделяет влагу, что приводит к отслаиванию отдельных частиц продукта в процессе варки. Цель изобретения - повыщение качества полуфабриката за счет предотврац.1ения деформации и расслоения его в процессе хранения и варки и улучшение органолептических свойств. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства полуфабриката типа клецек на основе картофеля путем мойки последнего, очистки, из.мельчения, смешивания из.мельченной массы с сухим крахмалосодержанаим и другими ко.мпонентами рецептуры и формования смеси, перед смешиванием измельченную картофельную .массу отпрессовывают до в.тажности 50- 73%, а в качестве сухого крахмалсодержащего компонента используют освобожденный от мезги картофеленродукт, который вводят в количестве 7-11°/о от массы с.меси, при этом смешивание отпресованной массы с картофелепродуктом осуществляют перед введением остальных компонентов рецептуры. При введении предлагаемого количества освобожденного от .мезги картофелепродукта в отпрессованную до предлагае.мых пределов влажности картофельную массу, осуществляе.мо.м перед ее с.мешиванием с вкусовыми добавками, обеспечивается прочное и устойчивое сращение частиц картофеленродукта с указанной массой и образуется новая упрочненная целостная структура, которая препятствует расщеплению крахмала при последующем введении муки, обеспечивает однородную и вязкую консистенцию полуфабриката и обуславливает предотвращение его расслоения в процессе хранепия и варки при одновременном сохранении вкуса натурального картофеля. Способ осуществляют следующи.м образом. Картофель, моют, очищают от кожуры, измельчают, например в кащку, сульфитируют 1,5-ным растворо.м бисульфита натрия в количестве 0,05--ОЛ5% к ее массе, отпрессовывают при -0,1-0,5 МПа в течение 1-4 мин с получением массы влажностью 50-73%, Для получения 100 кг смеси, предназначенной для формования полуфабриката типа клецек, к 70-79 кг измельченной отпрессованной массы добавляют при перемешивании кг освобожденного от мезги картофелепродукта, полученного по способу 3, после чего последовательно добавляют остальные компоненты рецептуры: муку, яичный порошок, соль. Полученную смесь подвергают быстрому заморажи-. ванию при минус 25-35°С. и упаковывают. Пример }. Картофель моют, очишают, от кожуры, измельчают в кашку, которую с целью предупреждения ферментативного окисления сразу же обрабатывают 1,5%ным раствором бисульфита натрия в количестве 0,5% к ее массе, помещают в замкнутую камеру из фильтрующего материала и подвергают прессованию при 0,1 МПа 1 мин, после чего влажность отпрессованной массы составляет 73%. Для получения 100 кг смеси, предназначенной для формования, к 70 кг измельченной отпрессованной массы добавляют при перемешивании 11 кг освобожденного от мезги картофелепродукта влажностью 19%, полученного по способу 3(что соответствует 11% к общему количеству предназначенной для формования смеси). Затем последовательно добавляют при перемешивании остальные компоненты рецептуры: пшеничную муку в количестве 17,4 кг, яичный порошок - 0,5 кг и поваренную соль 1,1 кг. Полученную смесь формуют в виде клецек, которые замораживают при минус 25°С и упаковывают. Пример 2. Картофель моют, очищают от кожуры, измельчают в кашку, которую сульфитируют 1,5%-ным раствором бисульфита натрия в количестве 0,1% к ее массе. Сульфитированную кащку прессуют при 0,3 МПа 2 мин до влажности 60,0%. Для получения 100 кг смеси, предназначенной для формования полуфабриката типа клецек, к 74,6 кг измельченной отпрессованной картофельной массы добавляют при перемешивании 9 кг освобожденного от мезги картофелепродукта влажностью 21%, полученного по способу 3 (что соответствует 9% к обшему количеству предназначенной для формования смеси). Затем последовательно добавляют при перемешивании остальные компоненты рецептуры: 14,6 кг пшеничной муки, 0,6 кг яичкого порошка и 1,2 кг поваренной соли. Полученную смесь формуют. Сформованный полуфабрикат подвергают быстрому замораживанию при те.мпературе минус 30°С и упаковывают. Пример 3. Картофель моют, очищают от кожуры, измельчают в кашку, которую сульфитируют 1,5%-ным раствором бисульфита натрия в количестве 0,15% к ее массе с последуюшим прессованием при давлении 0,5 МПа 4 мин до влажности 50%. 50% отпрессованной измельченной картофельной массы используют для получения освобожденного от мезги картофелепродукта влажностью 25% по способу 3. Для получения 100 кг смеси, предназначенной для получения полуфабриката типа клецек, к 79 кг оставшейся измельченной отпрессованной картофельной массы добавляют при перемешивании 7 кг полученного освобожденного от мезги картофелепродукта (что соответствует 7°/о к общему количеству предназначенной для формования смеси). Затем последовательно добавляют при перемешивании остальные компоненты рецептуры: пшеничную муку 12 кг, яичный порошок - 0,7 кг, поваренную соль 1,3 кг. Полученную смесь формуЮт в виде клецек. Сформованные клецки подвергают быстрому замораживанию при минус 35°С и упаковывают. В связи с тем, что картофелепродукт освобожден от мезги сухим способом (в отличие от крахмала, технология получения которого предусматривает многократную промывку крахмальных зерен водой), каждая его частица покрыта пленкой, содержашей белок, сахар, клетчатку, аминокислоты. Наличие сопутствующих веществ придает картофелепродукту иные свойства по сравнению с крахмалом Осуществляемое перед добавлением остальных компонентов введение предлагаемого количества освобожденного от мезги картофелепродукта в отпрессованную до предлагаемого содержания влаги измельченную картофельную массу обуславливает новый механизм из взаимовлияния, проявляющийся в предотвращении ретроградации крахмальных зерен, образовании упрочненной целостной структуры и предотвращения деформации и расслоения полуфабриката в процессе хранения и варки. Наряду с этим достигается улучщение органолептических свойств готового продукта за счет обеспечения однородной и вязкой консистенции и сохранения вкуса натурального картофеля. При влажности измельченной отпрессованной массы менее 50% не обеспечивается требуемая степень однородности при смешивании ее с освобожденным от мезги картофелепродуктом, вследствие чего готовый продукт имеет рыхлую рассыпчатую структуру, что обуславливает его деформацию и расслоение в процессе хранения и варки, а при влажности массы более 73% не обеспечивается прочное и устойчивое срашение частиц картофелепродукта с указанной массой, вследствие чего не достигается получение целостной упрочненной структуры полуфабриката, что гфиводит к его расслоению в процессе хранения и варки. При введении освобожденного от мезги картофелепродукта в отпрессованную измельченную картофельную массу в количестве менее 7% к общей массе смеси, предназначенной для формования, ухудшается качество полуфабриката вследствие его деформации и расслоения при хранении и варке, а при его введении в количестве более 11% имеет место ухудшение вкусовых качеств готового продукта вследствие появления специфического привкуса сушеного картофеля. Исключение использования вареного картофеля, а также расслоения и деформации сформованного полуфабриката, обеспечиваемое предлагаемым способом, позволяет осуществить быстрое замораживание сформованного полуфабриката и увеличить срок хранения клецек до 3 мес при сохранении вкусовых качеств и формы продукта, причем получаемый полуфабрикат не требует специальной упаковки. Предлагаемый способ предусматривает как использование готового освобожденного от мезги картофелепродукта, полученного по способу 3, так и получение указанного картофелепродукта непосредственно на линии из измельченной отпрессованной картофельной массы, что гарантирует бесперебойную работу линии производства полуфаб)иката типа клецек на основе картофеля, независимо от наличия готового освобожденного от мезги картофелепродукта.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ТИПА КЛЕЦЕК НА ОСНОВЕ КАРТОФЕЛЯ путем мойки последнего, очистки, измельчения, смешивания измельченной массы- с сухим крахмалсодержащим и другими компонентами рецептуры и формования смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения качества полуфабриката за счет предотвраш,ения деформации и расслоения его в процессе хранения и варки и улучшения органолептических свойств, перед смешиванием измельченную картофельную массу отпрессовывают до влажности 50-73%,а в качестве сухого крахмалсодержащего компонента используют освобожденный от мезги картофелепродукт, который вводят в количестве 7-11% массы смеси, при этом смешивание отпрессованной массы с картофелепродуктом осуществляют перед введением остальных компонентов рецептуры.