СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ С МАНГО" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с манго", предусматривающий варку и резку куриного филе, резку манго, репчатого лука, латука и зелени сельдерея и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.41).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с манго" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование манго и репчатого лука, резку и замораживание латука и зелени сельдерея, резку куриного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, сукцинатом кальция и перцем черным горьким, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе250манго300репчатый лук280,8-284,4латук137,5зелень сельдерея18,75поваренная соль9сукцинат кальция1,14перец черный горький1,25смесь сметаны и майонезадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные манго и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные латук и зелень сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное куриное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, сукцинатом кальция и перцем черным горьким.

Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования манго и репчатого лука, резки и замораживания латука и зелени сельдерея, резки куриного филе, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, сукцинатом кальция и перцем черным горьким. Затем проводят операции смешивания сметаны и майонеза, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование манго и репчатого лука, резку и замораживание латука и зелени сельдерея, резку куриного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, сукцинатом кальция и перцем черным горьким, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе250манго300репчатый лук280,8-284,4латук137,5зелень сельдерея18,75поваренная соль9сукцинат кальция1,14перец черный горький1,25смесь сметаны и майонезадо выхода целевого продукта 1000