СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "РЫБНЫЙ САЛАТ С МАКАРОНАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Рыбный салат с макаронами", предусматривающий резку репчатого лука, свежей белокочанной капусты и редиса, варку макаронных изделий, жарку ядер миндаля, укладку в кастрюлю репчатого лука, укладку сверху меч-рыбы, посыпание поваренной солью и перцем, заливку белым сухим вином, варку на слабом огне до готовности, отделение рыбы, ее охлаждение и резку, смешивание рыбы, макаронных изделий, капусты, редиса, майонеза, дижонской горчицы, поваренной соли и перца, укладку полученной смеси на листья латука и посыпание ядрами миндаля с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.55).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Рыбный салат с макаронами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку редиса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и латука, жарку и дробление ядер миндаля, резку обесшкуренного филе меч-рыбы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с макаронными изделиями, поваренной солью, тартратом кальция, перцем черным горьким и горчицей, смешивание белого сухого вина и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе меч-рыбы221,24репчатый лук124,25-125,84редис318,58капуста130,09латук22ядра миндаля53,1макаронные изделия106,19поваренная соль12тартрат кальция1,17перец черный горький0,2горчица0,25смесь белого сухого вина и майонезадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный редис бланшируют и нарезают. Подготовленные свежую белокочанную капусту и латук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные ядра миндаля жарят и дробят. Подготовленное обесшкуренное филе меч-рыбы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с макаронными изделиями, поваренной солью, тартратом кальция, перцем черным горьким и горчицей.

Белое сухое вино и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме белого сухого вина и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука, бланширования и резки редиса, резки и замораживания свежей белокочанной капусты и латука, жарки и дробления ядер миндаля, резки обесшкуренного филе меч-рыбы, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с макаронными изделиями, поваренной солью, тартратом кальция, перцем черным горьким и горчицей, смешивания белого сухого вина и майонеза, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку редиса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и латука, жарку и дробление ядер миндаля, резку обесшкуренного филе меч-рыбы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с макаронными изделиями, поваренной солью, тартратом кальция, перцем черным горьким и горчицей, смешивание белого сухого вина и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе меч-рыбы221,24репчатый лук124,25-125,84редис318,58капуста белокочанная130,09латук22ядра миндаля53,1макаронные изделия106,19поваренная соль12тартрат кальция1,17перец черный горький0,2горчица0,25смесь белого сухого вина и майонезадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.